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La cucina dei paesi nordici: ingredienti e piatti tipici

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I principi generali della cucina dei paesi nordici

Oggi vi porto alla scoperta della cucina dei paesi nordici, una cucina particolare che si differenzia molto da quella mediterranea per i principi base, per gli ingredienti e ovviamente per le ricette. Una cucina che però può offrire tanto a chi si approccia alle altre culture con curiosità e voglia di farsi sorprendere, o a chi intende la gastronomia come strumento di arricchimento. Sulla cucina nordica ci sarebbe tanto da dire. In questo primo paragrafo espongo gli elementi base e i tratti distintivi rispetto alle altre culture gastronomiche.

Tanto per cominciare la cucina dei paesi nordici punta tutto sull’essenzialità e sulla semplicità. Siamo ben lontani dalla complessità della cucina francese, giusto per fare un esempio. I metodi di cottura, le modalità di gestione degli ingredienti e persino i condimenti rifuggono qualsiasi fronzolo. Ciò non significa che i piatti difettino sul piano estetico o che appaiano sciatti, anzi sono dotati di una loro bellezza e di un’estetica che si basa sulla capacità di valorizzare gli ingredienti in tutta la loro purezza.

Alimenti di stagione e metodi di cottura tipici della cucina dei paesi nordici

Un altro punto cardine delle cucine nordiche è la predilezione per gli alimenti di stagione. Questo aspetto è presente in maniera più o meno accentuata in tutte le culture gastronomiche, ma in Svezia, Norvegia, Danimarca, Finlandia e Islanda raggiunge livelli considerevoli. Questo rende le loro cucine genuine per definizione e persino salutari.

Tutto ciò, al netto dei particolarissimi metodi di cottura, che diventano dei veri e propri metodi di conservazione. Affumicatura, salatura, essiccazione sono un must delle cucine del nord Europa e coinvolgono sia la carne che il pesce. Infine, le cucine nordiche spiccano per l’impiego di ingredienti che a latitudini più alte sono molto reperibili, ma che alle nostre potrebbero apparire peculiari. Il riferimento è alla carne di renna o alce, alla segale, alla pastinaca, alla betulla (da cui si ricava un eccellente miele) e altri ancora.

La cucina svedese e norvegese

Iniziamo dunque questo viaggio nelle cucine dei paesi nordici. La prima tappa comprende la Svezia e la Norvegia, ossia i paesi scandinavi per eccellenza. Le tratto insieme in quanto hanno molto in comune, e d’altronde questi due paesi sono stati uniti per molto tempo sotto un unico dominio, il ché ha posto le basi per una commistione culturale e per un arricchimento reciproco che è sfociato nella cucina scandinava.

Le cucine svedese e norvegese pongono l’accento sulla semplicità e sull’impiego di ingredienti freschi. Nondimeno, sono molto praticati i metodi di conservazione come l’essiccazione e l’affumicatura.

Per quanto concerne gli ingredienti, i più peculiari sono la carne di alce e di renna, a cui se ne aggiungono altri per noi più familiari: merluzzo, salmone, patate, funghi, bacche, frutti rossi. Non mancano i latticini, che vengono trattati con il metodo della fermentazione, dando vita a yogurt aciduli e dal sapore marcatamente di latte.

Le ricette tipiche delle cucine svedesi e norvegesi

Tra le preparazioni più famose della cucina dei paesi nordici – ma tipiche soprattutto della Norvegia – spiccano lo stoccafisso e il baccalà. Il primo è essiccato, il secondo è salato. Entrambi provengono dallo stesso pesce, ovvero dal merluzzo.

Idem per il salmone affumicato. Sia chiaro, viene prodotto in altre parti del mondo, come Scozia e Irlanda, ma il più buono rimane quello norvegese.

Tra i piatti meno conosciuti, invece, spiccano i seguenti.

Kottbullar. Piatto nazionale svedese, che si presenta come un insieme di polpette a base di mollica ammollata nel latte, uovo, cipolla soffritta e patate.

Gravlax. Piatto norvegese ma molto consumato anche in Svezia, può essere considerato come una marinata di salmone a base di aneto, zucchero e sale.

Farikal. Piatto nazionale svedese che consiste in un delizioso stufato con cavolo e pepe.

Jansson Frestelse. Squisito e corposo gratin a base di patate, cipolle, acciughe, aringhe, panna e pangrattato. E’ originario della Svezia ma tipico anche della Norvegia.

La cucina danese, un esempio di cucina dei paesi nordici

La cucina danese è forse la meno “esotica” tra tutte le cucine dei paesi nordici. La sua collocazione geografica, infatti, ha portato ad una commistione con la tradizione germanica. Questo si riflette anche sulle abitudini alimentari, e in particolare sugli ingredienti più utilizzati. Accanto al pesce essiccato e affumicato, condiviso con Svezia e Norvegia, troviamo una straordinaria abbondanza di carne di maiale, patate e cavoli.

L’elemento dell’essenzialità viene un po’ meno, nel senso che i cibi vengono sottoposti a un trattamento già più corposo e complesso. Lo stesso non si può dire della genuinità, che rimane su livelli molto alti.

Questa dinamica si scontra con una tendenza in via di diffusione, che può essere riassunta con il concetto di “Hygge“. Esso propone un focus su comfort e benessere, inteso come culmine di un percorso che elimina il superfluo. L’Hyggee danese si declina in tutti gli aspetti della vita, e quindi anche nella cucina.

Le migliori ricette della cucina danese

Le ricette della cucina danese risentono dell’influenza della vicina Germania e in generale dell’Europa continentale, ma conservano ancora un tratto decisamente nordico.

Stegt Flaesk. Un secondo molto ricco composto da fette di pancetta croccanti servite con patate lesse e con una deliziosa salsa al prezzemolo.

Frikadeller. Polpette all’apparenza ordinarie, realizzate con trito di manzo, maiale, uova, latte e pangrattato. Sono molto saporite in quanto vengono fritte nello strutto e sono spesso accompagnate da una salsa a base di cavolo rosso.

Smorrebrod. Pasto completo e ricchissimo di ingredienti. Di base si tratta di una grossa fetta di pane su cui vengono adagiate uova sode, carne, pesce, legumi e formaggio.

Aebleskiver. Dolcetti deliziosi a forma di polpette, che vengono realizzati con un impasto simile a quello dei pancake.

latte di renna

La cucina finlandese e lappone

La cucina finlandese rappresenta un unicum tra le cucine dei paesi nordici. Si caratterizza infatti per il numero limitato di ingredienti. Ciò è dovuto al clima rigido, che non permette una coltivazione intensiva e varia del suolo.

Nel tempo, però, questo apparente difetto si è trasformato in un punto di forza, ovvero sulla valorizzazione di alcuni ingredienti specifici di quelle zone e piuttosto fuori dall’ordinario per le nostre latitudini. Ciò rende la cucina finlandese incredibilmente esotica ai nostri occhi, e quindi più interessante. Il riferimento è in particolare alla carne di renna e alla segale.

Notevole è anche il contributo dei Sami, un’etnia che vive alle latitudini più estreme e che si caratterizza – dal punto di vista gastronomico – per la maestria nell’essiccazione.

Le ricette della cucina finlandese

La cucina finlandese riprende il carattere essenziale delle cucine più nordiche, proponendo piatti semplici ma spesso ricchi di grassi, fondamentali per combattere il freddo di quelle latitudini.

Kalakukko. Pasticcio a base di segale ripieno con pesce o carne di maiale. Viene cotto a bassa temperatura in modo da maturare una crosta croccante.

Ruisreikäleipä. Pane a base di farina di  segale che spicca per la forma a ciambella. In Finlandia si è soliti appenderlo al soffitto facendo leva sul buco centrale.

Suovas. Piatto nazionale del popolo Sami, si tratta di carne di renna affumicata tagliata sottile e ripassata alla griglia o su pietre roventi.

Manajuusto. Formaggio poco stagionato a base di latte di renna che spicca  per la dolcezza “estrema” e per il sapore intenso. La consistenza è elastica ed è simile al nostro tomino. Viene servito caldo insieme alla marmellata.

cucina islandese

La cucina islandese

Se la cucina finlandese stupisce per l’impiego di ingredienti sui generis, la cucina islandese in genere lascia di sasso a chi si approccia per la prima volta alla cucina dei paesi nordici. Sia chiaro, anche in questo caso si rivelano forti i richiami all’essenzialità e alla semplicità, tipici delle cucine nordiche più autentiche. Tuttavia, accanto a metodi di cottura tradizionali come la salatura e l’affumicatura, troviamo degli alimenti davvero fuori dal comune che comprendono lo squalo, la balena e la foca. Più ordinari, invece, sono il montone e l’agnello.

Un’altra caratteristica importante della cucina islandese è il focus sulla fermentazione del latte, che dà vita ad alcuni latticini molto peculiari e diffusi recentemente anche nell’Europa continentale.

Le ricette della cucina islandese

Le ricette della cucina islandese non stupiscono per le procedure di preparazione ma per gli ingredienti utilizzati. Ad ogni modo, a dominare sono i secondi di carne e le bevande a base di latte.

Svio. Testa di pecora privata del cervello e della peluria, che viene lessata e servita a mo’ di buffet o come secondo insieme alle patate e alla rutabaga (una cultivar delle brassicae).

Hangikjot. Carne di agnello affumicata con legno di betulla servita spesso con patate in besciamella e piselli, o semplicemente sul pane di segale.

Bloomor. Sanguinaccio a base di sangue e grasso di agnello, che vengono addensati con farina di segale e avena.

Lifrarpylsa. Salsicce di fegato di pecora, anch’esse arricchite con farina di segale e avena.

Skyr. Latticino a metà strada tra un formaggio fresco e uno yogurt realizzato con latte vaccino, che viene in genere spalmato su molti tipi di preparazioni. Sa di latte fresco ma trasmette note parecchio acidule, tali da ricordare l’autentico yogurt colato greco. Di recente ha attecchito anche in Italia e lo si può trovare tranquillamente anche nei supermercati.

Una riflessione sulla cucina dei paesi nordici e sulle intolleranze alimentari

Vi lascio con una riflessione sul rapporto tra cucine dei paesi nordici e le intolleranze alimentari. Se mi seguite da un po’ sapete come la penso: in ogni cucina, anzi in ogni piatto, si cela una soluzione per celiaci e intolleranti al lattosio. Non c’è pietanza che non possa essere rivisitata in chiave gluten-free e lactose-free.

Allo stesso tempo è innegabile: alcune cucine sono più “inclusive” di altre. Cosa dire in merito alle cucine nordiche? Ebbene, dopo questo lungo excursus lo posso affermare con certezza: le cucine nordiche sono più inclusive della media. Il motivo risiede tanto nel tipo di ingredienti quanto nei metodi di preparazione.

Farina di segale a parte, le cucine di Svezia, Norvegia, Danimarca, Finlandia e Islanda si basano più sulla carne, sul pesce e sui vegetali, che sui cereali. Allo stesso tempo è presente il latte, ma questo viene spesso trattato con il metodo della fermentazione, che elimina naturalmente il lattosio.

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