bg header

Ricette senza glutine, ecco delle ricette facili e sfiziose

Ricette senza glutine

Come scegliere la farina senza glutine giusta

La farina senza glutine è un ingrediente imprescindibile per chi soffre di sensibilità al glutine o celiachia, nonché un ingrediente base per preparare delle ricette semplici. Di fatto è l’unica risorsa grazie alla quale chi è intollerante al glutine può continuare a consumare pane, pizza, pasta e altre preparazioni che prevedono un impasto cerealicolo.

La buona notizia è che a disposizione vi sono tante farine prive di glutine, ciascuna delle quali propone sapori e consistenze diversi, adatte a un tipo di preparazione piuttosto che ad un’altra. E’ dunque essenziale conoscere le farine gluten free più importanti, in modo da operare una scelta corretta.

I criteri di scelta comprendono il gusto, poiché alcune farine senza glutine sono delicate, altre sono rustiche e altre ancora aromatiche. E’ da tener presente anche il tipo di impasto, con esplicito riferimento alle dinamiche di lievitazione. Come è noto alcuni impasti richiedono una lunga lievitazione, dunque impongono l’uso di farine forti. Altri impasti, come quelli della frolla o del pan di Spagna, permettono l’uso di farine deboli.

Vari tipi di farine per delle ottime ricette senza glutine

In questo paragrafo vi faccio una breve panoramica delle principali farine senza glutine, con descrizione del gusto e delle loro applicazioni. Se volete approfondire, ecco un altro approfondimento sulle farine gluten-free.

Farina di riso. E’ il sostituto della farina di frumento più apprezzato e utilizzato in assoluto. Piace per il suo sapore delicato e non troppo dissimile dalle farine standard, ma anche per la buona resa. Infatti, contiene abbastanza amido da compensare, almeno in parte, l’assenza di glutine. E’ ideale per i biscotti, per le torte ma anche per impasti lievitati, come quelli della pizza e del pane fatto in casa.

Farina di mais. Altro sostituto molto apprezzato. Il suo sapore è più corposo ma comunque delicato. Contiene meno amido della farina di riso ed è utilizzata soprattutto per impasti non lievitati o poco lievitati, magari destinati alla biscottatura. Non di rado viene utilizzata in concomitanza con la farina di riso.

Farina di grano saraceno. Si caratterizza per il sapore molto rustico, che ricorda le farine classiche integrali. Vanta un’ottima resa, dunque spicca per la sua versatilità. Può essere impiegata infatti per tutte le tipologie di impasto, compreso il pane e la pizza.

Farina di ceci. Farina dal sapore molto corposo, che replica in modo accentuato i sentori della materia prima. Non rende abbastanza in fase di lievitazione, dunque viene utilizzata per composti poco complessi e destinati a immediata cottura, come quelli delle polpette e delle frittate.

Farina di quinoa. Farina proveniente da un “falso cereale” (in realtà è simile ai legumi), che spicca per le ottime proprietà nutrizionali, a tal punto da essere classificata come superfood. E’ ottima per le panature, per le zuppe e per la pasta.

La preparazione del pane senza glutine

Le ricette del pane senza glutine si preparano esattamente come il pane classico. La procedura non riserva sorprese: si impastano farina, acqua, olio extravergine d’oliva, lievito e sale, poi si fa lievitare l’impasto e si cuoce al forno a temperatura medio-alta.

Al netto di ciò, preparare un buon pane senza glutine non è semplice. Vi è sempre il rischio che risulti troppo duro al palato, piuttosto che troppo carico di sapore o troppo sciapo. Per fortuna esistono alcuni accorgimenti che consentono di ridurre tali rischi.

Il primo accorgimento riguarda la scelta delle farine. Di base servirebbe una farina forte, quindi ricca di sostanze addensanti (come in effetti è il glutine). Tra le farine gluten-free le migliori candidate, proprio grazie all’abbondanza di amido, sono la farina di riso e la farina di grano saraceno. Il consiglio, tuttavia, è di optare per un mix di farine, di modo che una sostenga le altre.

Un altro accorgimento consiste nell’abbondare con l’acqua, in modo da ridurre gli effetti della mancanza di glutine. Quindi l’impasto, già prima della lievitazione, deve essere molto più morbido del normale.

Per quanto concerne la lievitazione fate attenzione alla temperatura dell’ambiente. Più è caldo e più veloce sarà la lievitazione. Ad ogni modo va monitorato il volume dell’impasto, se questo è aumentato del doppio, allora la lievitazione può dirsi conclusa.

Infine la cottura. Proprio per evitare che il pane si indurisca, è bene creare un ambiente umido. Proprio per questo vi è la necessità di preriscaldare abbondantemente il forno.

Ricette senza glutine di dolci davvero golosi

Le ricette senza glutine dedicate ai dolci sono davvero numerose. Non c’è davvero limite alla fantasia, anche perché più o meno tutte le farine gluten-free sono capaci di dare vita a impasti per torte, biscotti etc. Qui vi presento alcuni dolci senza glutine che preferisco. Le ricette le ho già trattate singolarmente sul sito, dunque vi invito a seguire il link per scoprirne ingredienti, preparazione e curiosità.

Savoiardi senza glutine. Non è propriamente un dolce, bensì una preparazione base con cui realizzare un ottimo tiramisù per celiaci. Si caratterizza per l’impiego massiccio della farina di riso, che per l’occasione supportata dalla fecola di patate. Per il resto troviamo i medesimi ingredienti dei savoiardi normali.

Sacher senza glutine. E’ una sacher speciale, in quanto è pensata non solo per i celiaci ma anche per gli intolleranti al lattosio. La presenza della farina di mandorle e di riso rende questo dolce davvero ottimo, inoltre i celiaci dormono sonni tranquilli grazie all’impiego del latte delattosato.

Tarte tropezienne senza glutine. E’ una versione anti-celiachia del famoso dolce francese. L’impasto è realizzato con la solita farina di riso e con la farina di grano saraceno, che garantisce un tocco rustico senza compromettere la proverbiale morbidezza. A supporto vi sono ingredienti a base di amido, come la gomma di guar e il bicarbonato.

Torta di mele senza glutine. Un grande classico rivisitato per i celiaci. L’impasto è in questo caso realizzato con la farina di tapioca supportata dall’immancabile farina di riso.

Muffin agli agrumi senza glutine. Sono dei muffin particolari per almeno due motivi: l’impasto è realizzato con la farina di teff, che spicca per il sapore nocciolato e vagamente rustico. La guarnizione, invece, non è affidata al classico zucchero a velo, bensì ad una marmellata di arancia e spicchi di agrumi.

Mini babà senza glutine. Molti mostrano scetticismo all’idea di preparare i babà senza glutine, vista la necessità di dare vita a un impasto morbido e facile all’inzuppo. La ricetta in questione, però, risolve il problema associando più farine e integrano dei leganti efficaci come la fecola e lo xantano.

Ricette senza glutine

Consigli per la cottura delle ricette senza glutine

Le ricette senza glutine si avvalgono di una cottura ad hoc, che non è difficile come sembra. Ovviamente è destinata ad andare a buon fine solo se l’impasto è stato realizzato nel modo corretto, introducendo la giusta quantità di acqua e integrando, laddove necessario, elementi leganti o in grado di impattare sulla consistenza (amidi, fecola, bicarbonato etc.).

Per il resto non è facile individuare regole che vadano bene per tutti gli impasti, vista la loro specificità e le differenze che intercorrono tra di loro. Tuttavia, è bene mantenere un certo grado di umidità nel forno, in modo da ridurre il rischio “durezza”, che è fisiologico e causato la mancanza di glutine.

Inoltre, va tenuto a mente che alcune farine senza glutine si cuociono prima delle farine con glutine. Se si va oltre, anche solo di qualche minuto, si corre il rischio di far seccare l’impasto.

Come personalizzare le tue ricette senza glutine

Se lo scopo è di aggiungere “un quid” alle ricette senza glutine vi consiglio di rispettare la specificità dell’impasto. E’ necessario dunque prendere spunto dai sentori che la farina apporta per creare abbinamenti interessanti. Per esempio gli impasti al grano saraceno si adeguano a farciture molto dolci, con le quali creano un contrasto molto gradevole al palato.

Allo stesso tempo impasti delicati, come quelli a base di farina di riso, si adattano ai sentori un po’ aciduli, che possono essere forniti tra le altre cose dai frutti rossi. Una dinamica di cui tenere conto quando, per esempio, si preparano delle torte.

L’approccio migliore consiste comunque nello sperimentare e provare abbinamenti azzeccati. Ovviamente vanno studiate al meglio le interazioni tra l’impasto e l’ingrediente che viene utilizzato.

Sperimentare ricette con diverse farine senza glutine

Chiudo con una panoramica sulle ricette senza glutine, parlando delle farine più rare e poco utilizzate, ma allo stesso tempo capaci di regalare molte soddisfazioni.

Farina di amaranto. Dal punto di vista botanico è simile alla farina di quinoa, d’altronde deriva anch’essa da uno pseudocereale. La resa è media, dunque è indicata per gli impasti delle torte piuttosto che del pane o della pizza. Trasmette sentori tostati, simili a quelli della frutta secca, pur garantendo un retrogusto molto dolce.

Farina di teff. Ottima per gli impasti morbidi, benché non molto lievitati (pan di Spagna, pancake, muffin etc.). Proviene da un cereale poco conosciuto ma coltivato in Africa e spicca per il sapore vagamente nocciolato.

Farina di carrube. Farina caduta in disuso ma che può regalare molte soddisfazioni. Spicca per il sapore dolciastro che ricorda il cioccolato. E’ ottima per le torte con i ripieni più particolari.

Farina di soia. Il sapore di questa farina ricorda decisamente la soia, quindi è leguminoso e potrebbe richiamare ai fagioli più corposi. Può essere utilizzata per gli impasti meno impegnativi. E’  perfetta anche come addensante per le zuppe. Se ben trattata, può dare vita a un’eccellente pasta fresca.

Farina di cocco. Il sapore è molto dolce e ricorda ovviamente quello del cocco. La resa è minima, quindi raramente viene utilizzata per gli impasti, se non come supporto. E’ comunque perfetta come “aroma” se viene integrata con farine più consistenti e adatte agli impasti.

FAQ sulle ricette senza glutine

Quali sono le migliori farine senza glutine?

Non esiste una farina senza glutine migliore delle altre in assoluto. Esiste, piuttosto, quella più adatta per la ricetta che si intende preparare. Ad ogni modo la più utilizzata, in quanto versatile e simile alle farine “standard”, è quella di riso, che ha un sapore delicato e rende parecchio.

Come sostituire la farina 00 con farina senza glutine?

Nel caso in cui l’impasto debba risultare morbido ed elastico, il glutine della farina 00 può essere sostituito da amidi, fecola di patate, addensanti e leganti vari.

Come si fa a togliere il glutine dalla farina?

E’ possibile togliere il glutine della farina aggiungendo parecchia acqua alla farina e ricavando un impasto estremamente morbido. Questo poi viene sottoposto a lunghi e numerosi cicli di lavaggio e asciugatura, in modo da eliminare la parte “amidosa”, un po’ come si fa con il riso e con le patate. Il processo è lungo e tedioso, dunque si è soliti utilizzare farine naturalmente senza glutine.

Perché è meglio evitare il glutine?

Il glutine dovrebbe essere evitato esclusivamente da coloro che mostrano una palese sensibilità a questa sostanza o soffrono di celiachia. Per tutti gli altri, e a dispetto di alcune dicerie, il glutine è assolutamente innocuo.

Riproduzione riservata
CONDIVIDI SU

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

copertina torte fredde

Le torte fredde: utili consigli per dei dolci...

Torte fredde, un must della pasticceria occidentale Le torte fredde sono perfette in estate e ottime anche d'inverno. Morbide, gustose e facili da preparare. E’ con entusiasmo che vi propongo un...

eventi senza glutine

Come organizzare eventi senza glutine: consigli e soluzioni

Organizzare eventi senza glutine è veramente così difficile? Organizzare eventi senza glutine, in casa o in una sala ricevimenti, può rappresentare una sfida per un celiaco. Il motivo è sempre...

le lumache

Ricette con le lumache: una guida per cucinarle...

Ricette con le lumache, delle ricette gourmet da gustare Oggi vi propongo una guida completa sulla lumache. Vi parlerò del ruolo che le lumache possono giocare in cucina, di come trattarle, pulirle...

logo_print