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Stelline con patè di vitello, un ottimo antipasto natalizio

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Stelline con pate di vitello
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Ricette festività, Ricette Natale
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Stelline con patè di vitello, l’antipasto che fa atmosfera

Le stelline con patè di vitello sono un antipasto buono per tutte le occasioni ma che consiglio di preparare soprattutto durante le festività natalizie. Spiccano per la forma particolare, che richiama ad alcuni elementi del Natale, dunque in un certo senso fanno atmosfera. Ovviamente sono anche buone, soprattutto grazie a un patè di vitello dalla texture molto cremosa e abbondante in quanto ad aromi. Per giunta la ricetta è anche facile da preparare. Se si esclude la marinatura, necessaria per preparare la carne alla cottura e al passaggio al frullatore, il patè è pronto in pochi minuti. Le stelline con patè di vitello si inseriscono nel solco delle rivisitazioni di ricette classiche in chiave natalizia. Una rivisitazione che spesso gioca sulla presentazione, sulle forme e sui colori.

A conferire un tocco in più è l’ultima fase della ricetta, che consiste nel ritagliare a forma di stella le fette di pancarrè già arricchite con il patè. In altri casi, invece, si punta più sull’inserimento di ingredienti che richiamano alle tonalità del Natale. Pensiamo per esempio al rosso, che viene rappresentato con i ribes e altri frutti simili. Ciò che conta è utilizzare un po’ di creatività, in modo da trasformare il momento del pasto in un’esperienza, valorizzando i momenti passati in tavola. Per quanto concerne questa ricetta si tratta semplicemente di preparare un patè e di porlo sul pancarrè. Il patè è una preparazione adatta soprattutto agli antipasti, in quanto trasforma la carne in uno spalmabile. Certo occorre seguire un procedimento specifico, a partire dalle operazioni di marinatura e di cottura.

Ricetta stelline con patè di vitello

Preparazione stelline con patè di vitello

Per preparare le stelline con patè di vitello iniziate proprio dalla carne e dalla sua marinatura. In una ciotola versate il vino, l’alloro, i chiodi di garofano e la cannella. Con questo composto massaggiate la superficie della carne con estrema delicatezza e lasciatela riposare in frigo per 12 ore circa.

Trascorso questo lasso di tempo, scolatela e rosolatela in una pentola con poco burro e con le verdure (carote, scalogno, sedano) tagliate a dadini. Dopo 10 minuti di rosolatura versate il liquido della  marinatura e sfumate a fiamma alta, mi raccomando il liquido deve essere filtrato.

Mescolate e continuate la cottura fino a quando la carne non avrà acquisito una tonalità diversa e sarà diventata morbida al suo interno. Poi scolate ancora la carne e inseritela nel mixer. Inserite anche il burro rimanente, un po’ d’olio, il sale e il pepe.

Frullate il tutto fino ad ottenere una crema molto consistente, morbida ed uniforme. Infine fate riposare il patè così ottenuto in frigo per un’ora. Trascorso questo lasso di tempo, spalmate il paté sulle fette di pancarrè, che ritaglierete a stella con gli stampini. A questo punto non vi rimane che disporre le stelline nei piatti di portata e servire.

Ingredienti stelline con patè di vitello

  • 500 gr. di polpa di vitello
  • 1 scalogno
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 foglia di alloro
  • 3 chiodi di garofano
  • mezzo cucchiaio di cannella in polvere
  • 1 bicchiere di vino bianco
  • 70 gr. di burro chiarificato
  • 3 o 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • un pizzico di sale e di pepequalche fetta di pancarrè consentito.

Una ricetta per gli intolleranti

Prima di approfondire alcuni aspetti di queste stelline con patè di vitello voglio chiarire un punto, ovvero la compatibilità della ricetta con le esigenze di chi soffre di intolleranze alimentari e disturbi dell’assorbimento. Per quel che concerne gli intolleranti al lattosio, non vi è alcun problema o rischio. La lista degli ingredienti non comprende latte e derivati del latte, a parte il burro chiarificato, che però è lactose-free.

Discorso già più complesso per quanto concerne i celiaci e gli intolleranti al glutine. Di base le stelline sono realizzate con il pancarrè, di solito prodotto con le farine tradizionali, che sono ricche della sostanza incriminata. Nessuno però vi vieta di utilizzare un tipo diverso di pancarrè, preparato magari con farine gluten-free. Per esempio potreste utilizzare questo splendido pane in cassetta al fonio, specie se gradite i sentori rustici. C’è comunque l’imbarazzo della scelta tra farina di quinoa e amaranto (per chi ama sentori esotici), o la classica accoppiata farina di riso e farina di mais.

Quali aromi usare per le stelline con patè di vitello?

Le stelline con patè di vitello sono preparazioni semplici che rendono molto dal punto di vista estetico, gustativo e anche nutrizionale. Il merito va anche a un utilizzo intelligente degli aromi. Di base questi agiscono nelle fasi iniziali, ovvero durante la marinatura. La marinatura viene poi filtrata e utilizzata per sfumare la carne durante la fase di cottura.

pate di vitello

Ad ogni modo si utilizzano per l’occasione le classiche verdure da soffritto, ovvero sedano, carota e scalogno, quest’ultimo sostituisce la cipolla in virtù del suo sapore delicato e dei sentori meno pungenti. Troviamo però anche l’alloro e i chiodi di garofano, che esercitano un’azione preparatoria a beneficio della carne e aggiungono i loro tipici sentori. Inoltre queste sostanze si caratterizzano per un buon potere nutrizionale, infatti apportano vitamine, sali minerali e soprattutto antiossidanti.

Come cuocere la carne?

Lo scopo di queste deliziose stelline con patè di vitello è quello di trasformare la carne in patè. Sui patè ho dedicato ampio spazio qui sul sito, dunque vi invito a leggere la mia ricetta sul patè, ideale per ogni tipo di antipasto. Per quanto concerne questo patè di vitello, invece, il procedimento è molto semplice, sebbene preveda più fasi. Si inizia con la marinatura, una fase in cui è necessario “massaggiare” la carne con una soluzione di vino rosso e spezie. Poi si fa riposare la carne in frigo per parecchie ore, per poi rosolarla per qualche minuto con il burro e le verdure.

Infine si sfuma con il liquido della marinatura ben filtrato e si porta a cottura. L’ultima fase è quella cruciale, ossia si inserisce la carne nel mixer e la si frulla insieme ad altro burro, ad un po’ di olio, sale e un pizzico di pepe. Mi raccomando, l’olio deve essere di qualità in quanto la sua funzione, almeno in questo caso, non si limita alla texture ma impatta anche sul sapore. Un altro consiglio è di non abbondare di sale, in quanto la carne – ben marinata e cotta – è già sapida di suo.

Ricette di Natale ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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