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Dolce di pane e mele, un esempio di cucina di recupero

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Dolce di pane e mele
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Dolce di pane e mele, una ricetta della più antica tradizione tedesca

Il dolce di pane e mele, il cui vero nome è Scheiterhaufen, è una torta della tradizione tedesca, preparata di frequente nel sud della Germania, in Austria e in Alto Adige. Si tratta di un magnifico esempio di cucina di recupero, in quanto l’impasto non è realizzato a partire da qualche farina, come ci si aspetterebbe, ma da semplice pane raffermo. Ovviamente quest’ultimo deve essere trattato in modo da risultare gustoso e morbido. Nello specifico, viene “condito” con una soluzione di latte e uova, fino ad assorbirne i sapori e i colori.

Il dolce in sé è molto semplice da comporre. Basta sommare a uno strato di pane ad un altro realizzato con le mele tagliate a fettine. Prima di infornare il tutto, si condisce il dolce con zucchero di canna, cannella e uva sultanina. Quando il dolce di pane e mele è cotto, si procede con una bella sventagliata di zucchero a velo. In questo modo si ottiene un dolce che fa decisamente la sua figura, sia sul piano visivo che del gusto.

Ricetta dolce di pane e mele

Preparazione dolce di pane e mele

Per preparare il dolce di pane e mele iniziate proprio dal pane. Tagliate il pane a fettine sottili. Poi versate le uova intere in una ciotola, unite il latte e sbattete per bene. Spalmate la soluzione di latte e uova sulle fette di pane e mettetele da parte, lasciandole inumidire per bene a temperatura ambiente. Intanto fate le mele a fette molto sottili.

Ora ungete la teglia con il burro e componete il dolce. Iniziate con le fette di pane condite con latte e uova, poi spalmate uno strato di mele e cospargete con zucchero di canna, uvetta sultanina, cannella e scorza grattugiata. Cuocete nel forno caldo a 200 gradi per 30 minuti. Fate raffreddare il dolce e date una bella sventagliata di zucchero a velo prima di servire.

Ingredienti dolce di pane e mele

  • 200 gr. di pane bianco consentito raffermo
  • 2 uova
  • 500 ml. di latte intero consentito
  • 750 gr. di mele
  • 50 gr. di zucchero di canna
  • 50 gr. di uvetta sultanina
  • 1 cucchiaino di cannella in polvere
  • scorza grattugiata di limone
  • 30 gr. di burro chiarificato
  • q. b. di di zucchero a velo.

Quali mele utilizzare per questo dolce di pane e mele?

La ricetta del dolce di pane e di mele non va tanto per il sottile, dunque non impone scelte particolari per quanto concerne la tipologia di mele. In un certo senso vanno bene tutte. Tuttavia, alcune varietà funzionano meglio di altre. Per l’occasione consiglio una mela croccante, abbastanza dolce e capace di resistere alla cottura, nonché di emergere rispetto agli altri ingredienti. Una variante che rispetta quasi alla perfezione questo identikit è la Golden Delicious, che tra le altre cose viene coltivata proprio in Alto Adige.

La Golden Delicious, esattamente come le altre mele, spicca per l’apporto di vitamina C e sali minerali, nonché per la presenza di alcune sostanze particolari. Il riferimento è alla pectina, una fibra che non solo aiuta a digerire ma fa anche bene al cuore. Triamo inoltre la quercetina, una sostanza che funge da antiossidante e aiuta il corpo a prevenire le infezioni virali.

Quali spezie usare per questo dolce?

Il dolce di pane e mele è speziato, ma con moderazione. In buona sostanza le spezie e gli aromi utilizzati supportano gli ingredienti (il pane e le mele), piuttosto che coprirli. Viene impiegata soprattutto la cannella, che è considerata la spezia da pasticceria per eccellenza. Si fa apprezzare per la capacità di aromatizzare, ma anche per la sua funzione dolcificante. Sul piano nutrizionale non sfigura nemmeno al cospetto di spezie accreditate, come lo zenzero.

E’ infatti ricca di antiossidanti, sostanze che rallentano l’invecchiamento e riducono l’influenza dei radicali liberi. E’ ricca anche di sostanze antinfiammatorie, a tal punto da esercitare un impatto sulla salute, specie se si soffre di dolori cronici. Quanta cannella utilizzare per questa ricetta? Non c’è in realtà una quantità precisa, ma utilizzatene davvero poca. D’altronde è pur sempre una spezia, che può coprire gli altri ingredienti. Vi consiglio quindi di regolarvi in base alla dolcezza delle mele.

Dolce di pane e mele

Una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

Di base il dolce di pane e mele non è adatto a chi soffre di intolleranze alimentari, infatti contiene glutine (presente nel pane) e lattosio, in quanto realizzato con il latte intero. Tuttavia, se soffrite di celiachia o intolleranza al lattosio non è detto che dobbiate rinunciare completamente a questa ricetta. Basta apportare qualche piccola modifica alla lista degli ingredienti, senza per questo tradire lo “spirito” della ricetta originale.

In particolare, dovrete utilizzare pane raffermo realizzato con farine alternative. Le farine che restituiscono il miglior pane raffermo sono quelle di grano saraceno e di fonio. Per quanto concerne il lattosio, invece, basta sostituite il latte standard con quello delattosato. Il latte delattosato è buono e nutriente come quello standard, infatti il processo di rimozione del lattosio non è affatto invasivo. Tuttavia abbiate cura di scegliere sempre il latte intero, che è più grasso e più saporito.

Come cuocere il dolce di pane e mele?

Cuocere il dolce di pane e mele è semplicissimo, basta infornarlo per 30 minuti a 200 gradi, in modo che gli ingredienti si stabilizzino e la glassatura del pane acquisisca la giusta texture. Ovviamente il forno deve essere caldo, in modo da non compromettere la consistenza del dolce con gli sbalzi di umidità. Fate attenzione però alla fase preparatoria della cottura. La teglia, infatti, non deve essere unta con il burro standard, bensì con il burro chiarificato.

Perché abbiamo scelto il burro chiarificato? I motivi sono due: ha un sapore più delicato e resiste meglio alle elevate temperature. Tutto ciò è dovuto principalmente all’assenza delle caseine, che sono invece abbondanti nel burro “normale”. Inoltre, il burro chiarificato è completamente privo di lattosio, sebbene anche le altre tipologie non ne siano particolarmente ricche. L’unico difetto è l’apporto calorico, che è simile a quello dell’olio, quindi vicino alle 800 kcal per 100 grammi.

Ricette di dolci ne abbiamo? Certo che si!

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