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Pizza con puntarelle e finocchiona e un’insalata deliziosa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Pizza con puntarelle e finocchiona
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (6 Recensioni)

La pizza con puntarelle e finocchiona non è la classica pizza. In primis, perché non contiene il pomodoro (tecnicamente fa parte della categoria pizze bianche). In secondo luogo perché vanta alcuni ingredienti sui generis per questo genere di preparazione, che raramente si ritrovano nello stesso piatto, ossia la finocchiona e le puntarelle. La prima è un insaccato simile al salame, mentre il secondo è un ortaggio simile alla cicoria. La pizza con puntarelle e finocchiona è un’idea semplice, una ricetta che si prepara in pochi minuti. Inoltre, vi consiglio di non cimentarvi nell’impasto bensì di optare per una base pronta. Di norma, l’uso di una base pronta potrebbe essere considerato come una scelta di ripiego, ma in questo caso non lo è affatto.

Anche perché sto parlando della base per pizza soffice Mulino Bertotti di Exquisa, che è davvero squisita, genuina e nutriente. La base per pizza soffice Mulino Bertotti di Exquisa non ha nulla da invidiare ai migliori impasti, dunque la sua presenza è più che giustificata. Questo prodotto testimonia la capacità di Exquisa di trovare soluzioni rapide ma efficaci, facilitando il lavoro in cucina senza per questo compromettere il risultato finale. Ovviamente questo prodotto (come tutti gli altri del resto) è privo di grassi idrogenati e di conservanti. L’apporto calorico, poi, è inferiore alla media degli altri impasti, proprio in virtù di una minore presenza di grassi.

Ricetta pizza con puntarelle e finocchiona

Preparazione pizza con puntarelle e finocchiona

Per la preparazione della pizza con puntarelle e finocchiona iniziate lavando e pulendo per bene le puntarelle, poi ammollatele in acqua e ghiaccio per un’oretta. Ora scolate le puntarelle e ponetele in una insalatiera. Poi scolate la mozzarelle e tagliatela a pezzi. Continuate facendo le puntarelle a julienne, poi versatele in una ciotola e unite anche un po’ di olio extravergine d’oliva, le acciughe tritate, un po’ di sale e un pizzico di pepe. Mescolate per bene in modo che tutti gli ingredienti si amalgamino.

Ora stendete il rotolo di base per pizza e fatelo riposare per 20 minuti circa. Nel mentre, preriscaldate il forno a circa 190 gradi. A questo punto condite la base per pizza con la mozzarella e fatela cuocere per circa 20 minuti. Prelevate la pizza dal forno e concludete con le puntarelle e la finocchiona ben affettata.

Per la preparazione dell’ insalata di puntarelle iniziate mescolando e amalgamando lo yogurt con il succo di arancia e la scorza di limone grattugiato. Poi aggiungete un po’ di olio extravergine di oliva, il sale, il pepe e la panna. Versate il tutto in un sifone, poi caricate il gas e mettete in frigorifero. Ora riducete le puntarelle a julienne, aggiungete le acciughe tritate, l’olio extravergine di oliva, un po’ di sale e di pepe. Ora impiattate: mettete le puntarelle su un piatto piano, aggiungete i lamponi e completate con la salsa allo yogurt “spumata” con il sifone.

Pizza con puntarelle e finocchiona:

  • 1 rotolo di base per pizza soffice Exquisa o pizza consentita,
  • 150 gr. di mozzarella consentita,
  • 80 gr. di finocchiona,
  • 80 gr. di puntarelle,
  • qualche filetto di acciuga del Cantabrico,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Insalata di puntarelle e lamponi:

  • 600 gr. di puntarelle,
  • 80 gr. di acciughe sott’olio,
  • 120 gr. di lamponi,
  • 1 scorza di limone grattugiata,
  • 400 gr. di yogurt greco consentito,
  • 1 arancia,
  • 1 dl. di panna consentita,
  • q. b. di succo di arancia,
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale pepe.

Cos’è la finocchiona?

La finocchiona, utilizzata nella pizza con puntarelle, è un insaccato realizzato con la carne di maiale. Dall’esterno assomiglia a un salame pienamente stagionato. Rispetto ai salami “normali”, però, presenta una particolarità, infatti è preparata con i semi di finocchio; il nome finocchiona deriva proprio da questa caratteristica. L’insaccato ha una lunga storia alle spalle, dal momento che le sue origini vanno rintracciate nella Firenze del XV secolo. Alcune teorie giustificano la presenza dei semi di finocchio con la necessità di sostituire il pepe, che all’epoca era costoso e difficilmente reperibile.

Un’altra caratteristica della finocchiona è la lunga stagionatura, anzi è uno dei salumi più stagionati in assoluto. Ciò determina una grana compatta, a tratti dura, ma che resiste ottimamente alle elevate temperatura. Non stupisce, dunque, che al consumo a crudo si associ l’impiego in ricette più o meno complesse. Dal punto di vista nutrizionale, la finocchiona si pone sul solco degli altri salumi grassi e stagionati. La presenza di lipidi è preponderante, mentre quella di nitriti e nitrati non è eccessiva. Nondimeno, è una formidabile fonte di proteine, soprattutto quando realizzata secondo tradizione, ovvero quando si opta per la spalla e per la pancia del maiale.

I tanti pregi delle puntarelle

Le puntarelle sono in realtà un tipo di cicoria. Infatti, sono conosciute anche come cicoria asparago. Crescono selvatiche, ma possono essere coltivate un po’ a tutte le altitudini e in tutti i climi, meglio se all’interno della macchia mediterranea e della fascia continentale. Le puntarelle si fanno apprezzare in quanto croccanti e dotate di un sapore più corposo rispetto agli altri vegetali dello stesso tipo. Proprio in virtù della loro croccantezza, sono utilizzate spesso come ingrediente per ricette particolari, che vanno oltre il classico minestrone. Si sposano alla perfezione anche come condimento vero e proprio, come nel caso di questa pizza con la finocchiona.

Delle puntarelle si apprezzano anche le buone proprietà nutrizionali. Il riferimento è al carico di vitamine e sali minerali che hanno in comune con tanti vegetali della medesima categoria. Le puntarelle, nello specifico, apportano buone quantità di magnesio, ferro, fosforo, calcio e soprattutto potassio. Per quanto concerne le vitamine, si segnalano ottime concentrazioni di vitamina C e vitamina K. Si segnala anche una certa presenza di antiossidanti, sostanze che giovano all’organismo a più livelli. L’apporto calorico, infine, è davvero basso, ossia pari a sole 23 kcal per 100 grammi.

Insalata di puntarelle e lamponi e spuma di yogurt

L’ insalata di puntarelle e lamponi e spuma di yogurt non è un’insalata come le altre. In primis perché si presenta come una pietanza elegante e di alta cucina, in cui l’impiattamento gioca un ruolo di primo piano (senza trascurare gusto e capacità nutrizionali). Secondariamente perché gioca con sapori di natura diversa, che in genere vengono chiamati in causa per preparazioni che stanno un po’ agli antipodi. Giusto per dare un’idea citiamo i lamponi, lo yogurt greco e le acciughe. Siamo di fronte a un piatto che punta decisamente sull’agrodolce, ma che offre comunque sentori delicati, adatti a tutti i palati.

Un’altra caratteristica importante, che la differenzia rispetto alle altre insalate, è la sifonatura. Per realizzare questa pietanza è necessario il sifone, uno strumento che garantisce l’insufflaggio degli alimenti o, per meglio dire, la creazione di spume soffici e leggere. Buona parte del condimento è sottoposto a questo procedimento, e in particolare lo yogurt, il succo d’arancia e la panna. ll risultato è straordinario, ed è in grado di valorizzare le puntarelle.

Queste, per chi non lo sapesse, non sono la varietà di insalata più consumata, ma non sono altro che i germogli della cicoria catalogna. Per quanto poco consumate, specie in alcune parti d’Italia, sono abbastanza reperibili e persino poco costose. L’insalata di puntarelle ai lamponi e spuma di yogurt, lo ammetto, non è una ricetta di mia invenzione. E’ stata pensata dal mio caro amico cuoco Danilo Angè, che è uno dei più grandi esperti di insufflaggio in Italia.

Insalata di puntarelle ai lamponi

Il segreto dell’ insalata di puntarelle e lamponi

Il vero segreto dell’insalata di puntarelle ai lamponi e spuma di yogurt non sta però nella combinazione agrodolce, e nemmeno nell’uso del sifone, bensì in un ingrediente particolare: la panna Accadì di Granarolo. Essa forma parte integrante del condimento, e anzi compone la miscela che viene sottoposta a sifonatura. La panna Accadì di Granarolo è un prodotto speciale, realizzato con la migliore materia prima, testimone della capacità dell’azienda emiliana di offrire solo prodotti genuini e di qualità. Tra l’altro, è anche meno grassa rispetto alle altre panne.

La caratteristica più importante della panna Accadì di Granarolo risiede nella totale assenza di lattosio. Grazie a questa caratteristica, può essere consumata anche da chi è intollerante al lattosio. Il processo di estrazione di questa sostanza, tra l’altro, avviene secondo metodologie assolutamente naturali: semplicemente si sottopone il latte dell’enzima lattasi, in modo che il lattosio si scinda in glucosio e galattosio. Questo procedimento, va detto, non altera il gusto, sicché la panna Accadì è buona quanto le altre panne.

Tutto il gusto dello yogurt greco e le sue proprietà

Lo yogurt greco, utilizzato nell’insalata di puntarelle, è diverso dallo yogurt a cui ci ha abituati la grande distribuzione organizzata (i supermercati). E’ infatti più adatto alle preparazioni salate che a quelle dolci e rappresenta uno dei condimenti tipici del kebab. Nella sua variante più pura, tuttavia, ha un sapore abbastanza neutro, per quanto eccellente, dunque può essere integrato sia nelle preparazioni dolci che in quelle salate. In questo caso aggiunge corpo ed equilibrio al condimento, oltre che il consueto carico di gusto. Dello yogurt greco esiste anche la variante delattosata, prodotta secondo il procedimento che ho spiegato nel paragrafo precedente. Io consiglio di utilizzare proprio questa, in modo da rendere l’insalata accessibile anche agli intolleranti al lattosio.

Lo yogurt greco, tra le altre cose, è anche un prodotto sano. Contiene una buona quantità di proteine (pari all’8% del totale) e una concentrazione di grassi inferiore a quella del latte (9%), inoltre ha una dose non trascurabile di zuccheri ma anche di sodio. Per quanto riguarda i sali minerali, abbonda soprattutto di calcio, ma eccelle anche nel potassio e nel fosforo. Ottimo è anche l’apporto di vitamine del gruppo B, con esplicito riferimento alla vitamina B2. Lo yogurt greco è ricco di fermenti lattici vivi, sicché contribuisce alla regolarità del transito intestinale. Inoltre riduce il gonfiore addominale.

Ricette puntarelle ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (6 Recensioni)
Riproduzione riservata

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