Salame di cacao alla russa, un dolce spettacolare

Salame di cacao alla russa
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Salame di cacao alla russa, le differenze con quello italiano

Il salame di cacao alla russa all’apparenza è un normalissimo salame di cacao. Anzi,  le differenze con quello che di solito si prepara in Italia sembrano minime o addirittura assenti. In realtà, cela una ricchezza di ingredienti particolare, che contribuisce a renderlo più saporito e leggermente più grasso. Il riferimento è all’utilizzo del burro chiarificato, a cui dedicherò un paragrafo più avanti, e delle noci. Queste ultime, vengono ridotte a pezzi piccoli (e grossolani) e inserite direttamente nell’impasto, in modo da conferire maggiore gusto alla preparazione e riprodurre la sensazione dei grani di pepe, tipici del salame di carne.

La presenza delle noci è giustificata anche dal loro valore nutrizionale, a tal punto da essere considerate come la frutta secca più salutare in assoluto. Le noci, ovviamente, sono grasse e caloriche ma è sufficiente consumarle in maniera moderata per ovviare a questo problema. In compenso i grassi che contengono sono a tutti gli effetti “buoni”, in quanto esercitano un impatto positivo sulla salute dell’apparato cardiovascolare e non solo. Il riferimento è, tra gli altri, agli acidi grassi omega tre. Per il resto, le noci sono ricche di vitamine e di sali minerali, in particolare di fosforo.

Quale burro scegliere per il salame di cacao alla russa?

Ho accennato al burro come elemento tipico del salame di cacao alla russa. In realtà si tratta di burro chiarificato, una variante radicalmente diversa da quella standard. La differenza tra il burro chiarificato e quello “normale” consiste nella totale assenza di caseina. Tale caratteristica consente al burro chiarificato di resistere meglio alle alte temperature e quindi di fungere da supporto per la frittura e il soffritto, un po’ come il nostro olio di semi.

Salame di cacao alla russa

La caseina, infatti, tende a bruciare in maniera rapida e conferire al burro stesso un sapore davvero sgradevole. Tuttavia, il burro chiarificato si caratterizza anche per un sapore più neutro, che può tornare utile nelle preparazioni in cui l’equilibrio tra i vari sentori è piuttosto delicato, come nel caso del salame di cacao. Infine, va precisato che il burro chiarificato è decisamente più grasso di quello standard. Si tratta di una caratteristica da prendere in considerazione, ma che non ne compromette la straordinaria utilità. Un pregio del burro chiarificato è la totale assenza di lattosio, particolare non da poco se soffrite di disturbi legati all’assorbimento di questa sostanza.

Quale zucchero scegliere per questo dolce?

Quando si parla di dolci è impossibile non trattare l’argomento zucchero. La domanda è sempre la stessa: quale zucchero utilizzare? Premesso che qualsiasi zucchero va bene, per questo salame di cacao alla russa, la tipologia che rende meglio è il semolato bianco. Lo zucchero semolato si caratterizza, come tanti di voi già sapranno, per la presenza di grani piuttosto consistenti, che favoriscono (per quanto possa sembrare un paradosso) la solubilità.

Per quanto concerne il “colore”, lo zucchero bianco si caratterizza per un sapore molto più neutro, che non rischia di coprire gli altri sentori. Questa è la differenza più grande e, sostanzialmente l’unica, con lo zucchero bruno, che si distingue per la presenza di residui di melassa. Tali residui conferiscono un sentore caramellato, che può interferire con il delicato equilibrio dei sapori di questo salame di cacao. Le differenze per quanto concerne la salubrità e il valore nutrizionale sono sostanzialmente delle fake news. Da questo punto di vista lo zucchero bruno e lo zucchero bianco si equivalgono, di certo non ce n’è uno più salutare dell’altro.

Ecco la ricetta del salame di cacao alla russa:

Ingredienti per 1 salame:

  • 200 gr. di biscotti secchi consentiti,
  • 40 gr. di zucchero semolato,
  • 40 gr. di cacao in polvere,
  • 80 gr. di burro chiarificato,
  • 120 ml. di latte intero consentito,
  • 30 gr. di noci.

Preparazione:

Per la preparazione del salame di cacao alla russa iniziate versando in una padella le noci e tostatele leggermente senza smettere di mescolare. Ora trasferite tutto in una ciotola. Poi frullate 10 grammi di noci e circa 66 grammi di biscotti. Le altre noci e gli altri biscotti, invece, spezzettateli con le mani. Mescolate tutto insieme, poi occupatevi del cioccolato. In una padella versate lo zucchero semolato, il cacao, il burro e il latte intero consentito. Mescolate e poi mettete a scaldare a fiamma bassa per appena dieci minuti (senza portare ad ebollizione), fino ad ottenere un composto denso e cremoso.

In una ciotola incorporate il composto di cioccolato e il composto di biscotti e noci, poi mescolate usando un cucchiaio. Se il nuovo composto risulta asciutto, incorporate un po’ di albume sbattuto. Coprite il composto con della pellicola per alimenti e manipolate per dargli la forma del salame. Fatelo riposare per circa 12 ore in frigo e voilà il salame è pronto per essere affettato e servito.

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22-10-2020
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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