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Panforte, un dolce delizioso della tradizione senese

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Panforte
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 00 ore 45 min
cottura
Cottura: 00 ore 40 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4.8/5 (6 Recensioni)

Il panforte è un dolce tipico della città di Siena, ma diffuso in tutto il centro Italia. Molto spesso viene preparato in occasione del Natale, un eterno appuntamento per delizie salate e soprattutto dolci ma si può preparare tutto l’anno. La storia del panforte è lunga, sebbene le sue origini non siano molto chiare. A quanto pare è stato inventato nell’alto Medioevo come dolce per la nobiltà, che poteva sfoggiare durante i banchetti un “pane” aromatizzato non solo con la frutta candita, ma anche con spezie molto costose. Il panforte odierno è molto simile a quello antico. L’unica differenza di rilievo risiede nello zucchero che viene utilizzato per l’impasto, e nello zucchero a velo che funge da copertura.

Ricetta panforte

Preparazione panforte

Per preparare il panforte dovrete iniziare dalla frutta secca. Dopo aver tritato tutto grossolanamente, ponete le noci, i pinoli, le nocciole e le mandorle in una ciotola. Poi aggiungete i canditi tagliati a cubetti e date una bella mescolata. In un pentolino versate lo zucchero e il miele, poi riscaldate a fiamma bassa fino a scioglierli per bene, infine versate il composto sulla frutta secca e mescolate con energia.

Versate immediatamente questo nuovo composto in una teglia rettangolare coperta con carta da forno. Poi coprite con altra carta da forno ed esercitate una pressione uguale per appiattire il composto. Cuocete al forno preriscaldato a 100 gradi per 35 minuti circa. Terminata la cottura sfornate e fate intiepidire, meglio se fate riposare il tutto per 24 ore. Poi eliminate la carta forno e date una bella spolverata con lo zucchero a velo sul lato superiore ed inferiore. Infine tagliate il panforte in 16 pezzi in modo da ricavare delle monoporzioni.

Ingredienti panforte

  • 100 gr. di zucchero
  • 125 gr. di miele
  • 200 gr. di mandorle spellate
  • 100 gr. di nocciole spellate
  • 100 gr. di noci
  • 30 gr. di pinoli
  • 100 gr. di canditi misti (arancia
  • limone o cedro candito)
  • 1 cucchiaino di noce moscata in polvere
  • q. b. di zucchero a velo.

Panforte, un dolce buono tutto l’anno

La versione di panforte che vi propongo oggi, però, è alquanto particolare e in un certo senso potremmo definirla “light”. Infatti contiene meno spezie (a malapena un po’ di noce moscata) più frutta candita e soprattutto è privo di farina. Sicché, oltre a essere meno calorico, può essere consumata anche dagli intolleranti al glutine e dai celiaci. Il procedimento è molto semplice: si trita la frutta secca e si tagliano i canditi, poi li si arricchisce con una soluzione di miele e zucchero molto calda; infine si mescola il tutto per ottenere un impasto il più possibile omogeneo. L’impasto viene poi steso su una teglia, coperto con carta da forno e cotto a temperatura medio bassa. La fase finale prevede un’abbondante spolverata di zucchero a velo, che deve fungere praticamente da copertura.

Mandorle e nocciole, un abbinamento perfetto

In questa versione di panforte, più che nell’originale, ad emergere è il sapore della frutta secca. In particolare il sapore delle mandorle e delle nocciole, un abbinamento classico che funziona sempre. La dolcezza delle mandorle si sposa alla perfezione con la corposità delle nocciole, e lo stesso si può dire delle rispettive texture, che vanno dal croccante al coriaceo. Tra l’altro, mandorle e nocciole presentano un profilo nutrizionale simile. Sono infatti ricche di vitamina E, una sostanza antiossidante fondamentale per la prevenzione del cancro.

Stesso discorso per il magnesio, che giova alla circolazione. Da evidenziare è anche l’apporto di grassi benefici, che contribuiscono alla prevenzione delle malattie cardiache. I grassi sono comunque abbondanti, sicché l’apporto calorico è elevato, ossia superiore alle 600 kcal per 100 grammi. Accanto alle mandorle e alle nocciole troviamo i pinoli e le noci, che apportano aromi variegati e in grado di migliorare il sapore finale del panforte.

Panforte

Quale miele utilizzare per il panforte?

Il vero protagonista della ricetta del panforte è il miele, che, oltre a dolcificare e aromatizzare, funge da legante in assenza della farina. Il miele è un alimento salutare, per quanto abbastanza calorico, infatti dolcifica senza aumenta granché il livello di zuccheri nel sangue. Si tratta di una buona notizia per i diabetici e per chi si sta sottoponendo alle diete dimagranti, visto che alti livelli di zuccheri nel sangue sono associati a un più precoce senso della fame. Il miele si difende anche per quanto concerne le vitamine. Contiene ottime dosi di vitamina C e vitamine del gruppo B. Discorso simile per i sali minerali, infatti contiene una certa quantità di ferro, che è presente soprattutto nella carne e in alcuni legumi.

Quale miele utilizzare? Il primo pensiero corre al millefiori, che ha un sapore molto intenso. Se però desiderate un sapore più tenue è meglio optare per il miele di acacia. Se invece puntate a un aroma floreale spiccato, sebbene non troppo forte, scegliete il miele di ulmo.

Come candire la frutta?

Non esiste pan forte senza frutta candita. La ricetta del panforte tradizionale, che ha attraversato quasi indenne i secoli, vede l’utilizzo delle arance, del cedro e del melone. Tuttavia è possibile deviare un po’ dalla tradizione e spaziare su altri tipi di frutti canditi. Potete acquistare la frutta candita al supermercato, ma vi consiglio di prepararla in casa per ottenere un prodotto più buono e più genuino. Come candire la frutta? Ebbene il procedimento non è affatto complicato, benché sia abbastanza lungo. Si tratta di far riposare la frutta con lo zucchero per un giorno intero. Dopo di che si preleva la frutta, lasciando solo il liquido dolce che nel frattempo si è creato. Addizionate a quest’ultimo lo zucchero, l’acqua e fate bollire lentamente.

Otterrete così uno sciroppo, che andrete a versare sulla frutta, facendo riposare il tutto per 24 ore. Questo procedimento va ripetuto più volte nell’arco di 10 giorni, in modo da ricavare dei canditi molto morbidi e abbastanza succosi. All’inizio del procedimento potete tagliare la frutta o lasciarla intera. Nel primo caso il processo di canditura sarà più rapido. E’ possibile candire sostanzialmente qualsiasi tipo di frutta, purché contenga sufficiente succo. In genere la frutta che si presta meglio all’operazione di canditura è quella amarognola o acidula, come gli agrumi.

Ricette con frutta secca ne abbiamo? Certo che si!

4.8/5 (6 Recensioni)
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