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Ottime Polpettine pugliesi di manzo e agnello

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Polpettine pugliesi di manzo e agnello

Polpettine pugliesi di manzo e agnello, un piatto per valorizzare la carne

Le polpettine pugliesi di manzo e agnello sono un secondo piatto della tradizione locale, molto apprezzato anche oltre i confini della Puglia, esponente di una cucina rustica, semplice ma incredibilmente squisita e nutriente. Le polpettine vengono cotte in umido, ovvero nel sugo di pomodoro, dunque risultano tutto sommato leggere rispetto a quelle fritte o a quelle al forno. La protagonista di questa ricetta è ovviamente la carne, che nella fattispecie è di manzo e di agnello. Se la carne di manzo è una presenza solita sulla tavole degli italiani, lo stesso non si può dire per la carne di agnello, dunque è bene dedicarle maggiore spazio. La carne di agnello fa parte delle carni rosse, dunque è abbastanza sostanziosa. Tecnicamente, appartiene ad animali al di sotto dei dodici mesi di età. E’ una carne molto proteica, in quanto contiene 21 grammi di proteine ogni etto.

E’ abbastanza ricca di grassi, che rappresentano il 3% del totale. Tuttavia, è anche poco calorica, infatti 100 grammi di carne di agnello apportano solo 150 kcal, quasi come il pollo (che è tra le carni più leggere in assoluto). A colpire, però, è soprattutto l’abbondanza di sali minerali, in particolare di potassio e ferro. Stesso discorso per le vitamine, soprattutto quelle del gruppo B. L’unico difetto della carne di agnello è la presenza, leggermente superiore alla media, delle purine, sostanze che se consumate in eccesso potrebbero favorire l’insorgenza di disturbi urinari. Se dunque siete predisposti a questo tipo di disturbi, evitate un consumo eccessivo di carne di agnello.

Un sugo davvero semplice e gustoso

Uno dei punti di forza di queste polpettine pugliesi di manzo e agnello è la semplicità del procedimento. Esso non pone in essere difficoltà di sorta, e può essere eseguito da chiunque, anche da coloro che vantano una minima esperienza in cucina. Si tratta, infatti, di creare un impasto classico con il pane raffermo imbevuto nel latte, la carne, l’uovo, il formaggio e gli altri ingredienti. Poi occorre amalgamare per bene il tutto e creare delle polpettine usando le mani. Le polpette, infine, verranno e rosolate per pochissimo tempo in una padella.

Polpettine pugliesi di manzo e agnello

Dopodiché la cottura prosegue con un delicato sugo di pomodoro, molto simile a quello con cui si condisce la pastasciutta. Il sugo è formato dalla passata di pomodoro, cipolla, olio e basilico. L’unico accorgimento riguarda la cipolla. A tal proposito, visto il ruolo di “ingrediente di supporto”, è bene optare per le cipolle dorate, che risultano più adatte ai soffritti leggeri rispetto alle cipolle rosse (dotate di un sapore più spiccato).

Il delicato tocco del basilico

Il basilico, come da tradizione per i sughi all’italiana, interviene alla fine della preparazione delle polpettine pugliesi di manzo e agnello. Nello specifico, va spezzettato e posto nel sugo una volta che questo si è addensato, poco prima di servire il piatto. Il suo utilizzo è simile a quello nelle classiche paste al sugo, che si fanno apprezzare per il sapore inconfondibile, per la semplicità e per la capacità di dare il massimo con pochi ingredienti. Il basilico contribuisce a rendere il sugo, e di conseguenza le polpettine, aromatiche al punto giusto, impreziosendo il piatto senza coprire i sapori.

Tra l’altro, il basilico è anche un alimento dalle buone proprietà nutrizionali. Come molte specie vegetali, è ricco di vitamina C, che fa bene al sistema immunitario. Tuttavia, contiene anche discrete dosi di vitamina K e di manganese, un minerale di grande importanza. Soprattutto, è ricco di calcio, ferro e flavonoidi, degli importanti antiossidanti che fanno bene all’apparato cardiovascolare e aiutano a prevenire il tumore. Sono presenti anche gli acidi grassi omega tre, che hanno una funzione protettiva sulla vista e sul sistema nervoso centrale.

Ricetta delle Polpette al sugo

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di carne tritata di manzo e agnello,
  • 1 uovo,
  • 4 cucchiai di Grana Padano,
  • 100 gr. di pane raffermo consentito,
  • 1 spicchio d’aglio (facoltativo),
  • 1 bicchiere di latte consentito,
  • un pizzico di sale e pepe,
  • qualche fogliolina di basilico fresco.

Per il sugo:

  • 1 lt. di passata di pomodoro,
  • 1 cipolla,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • un pizzico di sale e pepe.

Preparazione:

Per la preparazione delle polpettine pugliesi di manzo e agnello iniziate ammollando il pane raffermo in un po’ di latte tiepido (ne basta giusto un po’). Quando sarà diventato molto morbido strizzatelo e conservatelo per dopo. Ora versate in una ciotola la carne di manzo e di agnello ben tritata, il Grana Padano grattugiato, un uovo, un po’ di sale, un po’ di pepe e il trito di aglio (se lo gradite). Mescolate accuratamente usando le mani, poi unite il pane ammorbidito nel latte e amalgamate per bene.

Ora create delle polpettine e rosolatele in una padella con un po’ di olio extravergine di oliva, poi aggiungete il trito di cipolla. Quando la cipolla è moderatamente appassita unite anche la passata di pomodoro e regolate con un po’ di sale e di pepe. Continuate la cottura a fiamma molto bassa, fino a quando il sugo non si sarà ristretto. Infine, guarnite con qualche foglia di basilico fresco e servite.

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