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Petto di oca al Cointreau, un secondo raffinato

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Petto di oca al Cointreau

Petto di oca al Cointreau con purè, un piatto d’alta classe

Il petto di oca al Cointreau con purè di patate e crema di piselli è un secondo raffinato ma carico di sapore. La ricetta non è molto complicata, ma è comunque diversa dai tradizionali secondi piatti di carne. La carne, infatti, va prima marinata e poi cotta al forno. L’intingolo deriva dal liquido della marinatura, opportunamente trattato e ristretto in padella con l’aggiunta di un po’ di brodo. Il tutto, infine, è coronato da un contorno di purè di patate e di crema con i piselli. Il risultato è straordinario, sia come impatto visivo che come gusto. Benché la lista degli ingredienti sia abbastanza lunga, la protagonista è comunque la carne di oca. Una carne che non figura tra le più consumate, ma che può regalare molte soddisfazioni in cucina. Il sapore è forte e a tratti pungente, arricchito da gradevoli note dolciastre.

La carne di oca è abbastanza calorica, ma meno delle altre carni rosse (almeno in relazione ad alcuni tagli). E’ comunque molto nutriente. Al di là del buon apporto di proteine, scontato per una carne di questo tipo, si segnala una certa abbondanza di vitamine del gruppo B, che agiscono soprattutto sul metabolismo. Non mancano i sali minerali, come il potassio e il ferro. Il potassio è coinvolto in tante attività dell’organismo, non ultima la circolazione. Il ferro, invece, aiuta il sangue a mantenersi ossigenato, contenendo almeno parzialmente i sintomi dell’anemia. Per quanto nutriente, la carne di oca è comunque una carne rossa, dunque va consumata con moderazione.

Il contributo del Cointreau

Tra gli ingredienti più particolari del petto d’oca spicca proprio il Cointreau. Sebbene il termine venga utilizzato nel senso comune per indicare un tipo di liquore, in realtà si tratta di un marchio registrato. Il Cointreau è un triple sec, ovvero un liquore realizzato con la buccia d’arancia e di gradazione medio-alta. Nella stragrande maggioranza dei casi, il Cointreau viaggia sui 40 gradi abbondanti. Il sapore è caratteristico, aromatico e speziato, che fa emergere chiaramente le note amarognole delle bucce d’arancia. Il Cointreau non è certamente tra i liquori più antichi, infatti è stato “brevettato” nel 1875. Tuttavia, il suo successo è stato immediato e in poco tempo si è guadagnato la fama di liquore di pregio, adatto alle grandi occasioni.

Petto di oca al Cointreau

Questo tipo di liquore non è frequente trovarlo nelle ricette, sicché la sua presenza dimostra la diversità di questo elegante secondo rispetto a tutti gli altri. Qual è il suo ruolo? In parole povere contribuisce alla marinatura, grazie alla componente alcolica e alle sostanze che derivano dagli agrumi. La marinatura viene in seguito recuperata per essere trasformata in intingolo. Infatti, viene integrata con un po’ di brodo e ristretta, formando una salsina densa e davvero gustosa. Il Cointreau non è l’unico ingrediente della marinatura, che viene realizzata anche con il succo e con la buccia d’arancia. Tutto ciò conferisce alla carne un sentore agrumato, nonché un sottofondo amarognolo che ne aumenta la complessità.

Come realizzare il purè?

Uno dei punti di forza del petto d’oca al Cointreau è la sua completezza. E’ un secondo, ma può essere considerato quasi un pasto completo. Il merito è anche del contorno, che è piuttosto corposo in quanto formato dalla purea di patate e della crema di piselli. Le patate apportano sapore, ma anche una buona dose di carboidrati e sali minerali. I piselli fanno lo stesso, ma in aggiunta aumentano la quota proteica. Tutti e due i contorni aggiungono colore e migliorano l’impatto visivo del piatto.

Vi sono molti modi per realizzare il purè di patate. Quello più diffuso e praticato vede la partecipazione del latte, che contribuisce a renderlo vellutato e ad insaporirlo. In alternativa, potete utilizzare componenti liquide diverse, come il latte di tipo vegetale. Una buona notizia per chi soffre di intolleranza al lattosio. Stesso discorso per la crema di piselli, sebbene in questo caso non sia consigliabile l’integrazione di altri ingredienti. E’ consigliato invece l’uso del frullatore ad immersione, che garantisce una texture sufficientemente cremosa.

Ricetta petto di oca al Cointreau con purè:

Ingredienti per 6 persone:

  • 3 petti d’oca,
  • 2 arance,
  • 80 ml di succo d’arancia,
  • 1 bicchierino di Cointreau,
  • 30 gr. di burro chiarificato,
  • q. b. di brodo leggero,
  • q. b. di sale,
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva,
  • q. b. di fiocco di sale nero delle Haiwaii,
  • q. b. di purè di patate e crema di piselli.

Preparazione:

Per preparare il petto di oca al Cointreau con purè di patate e crema di piselli iniziate proprio dal petto di oca. Applicate su di esso dei tagli diagonali, abbastanza superficiali. Un accorgimento per permettere al condimento di penetrare meglio nella carne. Trasferite il petto d’oca in una ciotola e lasciatela marinare con la buccia d’arancia, il succo delle arance e il Cointreau. La marinatura dovrebbe durare 4 ore. Trascorso questo lasso di tempo, scolate il petto d’oca ma non buttate via la marinatura. Ora riscaldate una padella antiaderente e adagiatevi il petto d’oca dalla parte della pelle.

Dopo che il petto si è rosolato, spostatelo in una teglia foderata di carta forno, questa volta con la pelle rivolta verso l’alto, e cuocete al forno per 40 minuti a 180 gradi. Intanto versate la marinatura in una padella, integrate un mestolo di brodo e accendete la fiamma. Continuate la cottura fino a quando risulterà addensato e il brodo si sarà ridotto. Ora prelevate dal forno il petto d’oca e fatelo riposare per 5 minuti, poi conditelo con il suo stesso brodo di cottura. Servite il petto d’oca con la marinatura preparata con il Cointreau e qualche fiocco di sale nero delle Haiwaii per condire. Come contorno utilizzate il purè di patate e la crema di piselli.

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