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Spaghetti con ragù di pernice rossa e funghi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Spaghetti con ragu di pernice

Spaghetti con ragù di pernice rossa e funghi: il ruolo della mantecatura

E’ inutile girarci intorno: gli spaghetti con ragù di pernice rossa e funghi è un primo piatto, anzi un piatto completo, piuttosto laborioso da preparare, anche se non particolarmente difficile. Non è esagerato affermare che, anche escludendo la marinatura, la cottura impieghi alcune ore. Tuttavia, vale proprio la pena preparare questi deliziosi spaghetti con ragù di pernice. Il gusto è ottimo e per giunta ben bilanciato se si considerano tutte le particolarità della carne di pernice.

In questo piatto vi è la necessità di far precedere la cottura vera e propria da un adeguato processo di marinatura. Questo viene realizzato per mezzo dell’immancabile vino rosso (in questo caso il Barbera) e con l’aiuto di abbondanti spezie dal sapore mediamente forte (es. bacche di ginepro e chiodi di garofano). Il risultato, ve lo posso garantire, è eccellente se seguite per filo e per segno la ricetta!

La carne di pernice

La carne di pernice, specie se rossa, è una vera prelibatezza, classificabile come ingrediente di “alta cucina”. Anzi, spesso è il valore aggiunto di primi e secondi piatti di tipo gourmet, che affollano i menù dei ristoranti più prestigiosi. Le carni della pernice, se cotte in maniera adeguata, sono tenerissime e gustose, quasi si sciolgono in bocca. La marinatura fa quasi sempre parte del processo di preparazione, come accade per gli spaghetti con ragù di pernice rossa e funghi.

Spaghetti con ragù di pernice

La pernice vanta inoltre eccellenti valori nutrizionali. In primis, si caratterizza per un apporto calorico minimo, quasi inferiore a quello del pollo (che da molti è considerato la carne più dietetica). Secondariamente, ed è abbastanza strano per una carne rossa, è praticamente priva di grassi, quindi può essere consumata anche da chi soffre di colesterolo elevato. Infine, è ricca di vitamina B12, essenziale per il rafforzamento del sistema immunitario e per la salute del sistema cardiocircolatorio.

I funghi porcini

Un altro ingrediente fondamentale della ricetta degli spaghetti con ragù di pernice rossa e funghi è, appunto, il fungo porcino. E’ un tipo di fungo molto diffuso in Italia, e anche molto consumato. In genere è l’ingrediente principe di molti risotti, ma può essere utilizzato anche per integrare e valorizzare salse a base di carne, come in questo caso.

Il fungo porcino conta pochissime calorie, è ricco di potassio e magnesio ed è molto semplice da “gestire”, soprattutto in fase di pulitura. Il merito di ciò va alla forma abbastanza regolare, nonché alla sua versatilità intrinseca. Insomma, il fungo porcino è veramente un valore aggiunto per questa ricetta.

Ecco la ricetta degli spaghetti con ragù di pernice rossa e funghi

Ingredienti per 4 persone:

  • 300 gr. di spaghetti consentiti
  • 2 pernici pulite
  • verdure per soffritto (cipolla, sedano, carota)
  • una bottiglia di Barbera
  • 250 gr. di funghi porcini
  • 1 foglia di alloro
  • qualche bacca di ginepro
  • 2 o 3 chiodi di garofano
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e pepe nero macinato fresco

Preparazione:

Usando un trinciapollo, tagliate le ali e le cosce della pernice, mantenete invece intatta la cassa toracica. Dopo averla sbucciata, tagliate la cipolla molto finemente, poi fate lo stesso col sedano e la carota. Versate queste verdure in una terrina e aggiungete il ginepro, i chiodi di garofano e le pernici, infine versate il vino fino a coprire il tutto. Lasciate marinare per una notte intera. Terminata la marinatura, scolate il contenuto della terrina ma conservate il vino. Prendete le pernici marinate e rosolatele in tutti i lati in un tegame con un filo d’olio. Dopo cinque minuti versate le verdure (tritate ancora più finemente) e proseguite la cottura per un altro paio di minuti. Dopodiché versate il vino della marinatura, aggiungete il sale, il pepe e portate a bollore per poi abbassare la fiamma.

Coprite il tegame e proseguite con la cottura a fuoco lento per circa due ore, ricondandovi di mescolare ogni tanto. Nel frattempo occupatevi dei funghi: spazzolateli per rimuovere i residui di terra, lavateli e tagliateli a fette; poi rosolateli con un cucchiaio di olio per un quarto d’ora. Terminata la sobbollitura delle pernici, toglietele dal legame e, una volta raffreddate, disossatele, tritatele e rimettetele nel tegame. Inserite i funghi e regolate di sale e pepe. Versate gli spaghetti cotti al dente nel tegame e fate saltare per un paio di minuti. Servite e buon appetito!

5/5 (1 Recensione)
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