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Pasta con coniglio all’ischitana, un primo eccezionale

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

coniglio all’ischitana

Pasta con coniglio all’ischitana, un primo completo

La pasta con coniglio all’ischitana è un primo piatto speciale. I motivi sono numerosi. In primo luogo è semplicemente squisita grazie al condimento a base di carne che arricchisce la pasta come pochi altri. Secondariamente rappresentano l’unione di due culture gastronomiche.

Il sugo di coniglio fa riferimento alla tradizione campana, mentre la pasta è piemontese. I tajarin, o taglierini, sono un formato tipico della zona delle Langhe. Assomigliano alle tagliatelle, ma sono leggermente più corti e più sottili. Inoltre sono realizzati con il tuorlo d’uovo, che è presente in quantità molto abbondante.

Per l’occasione consiglio di utilizzare i tajarin freschi di Pastificio Virgilio. Questo pastificio spedisce in tutta Italia, sebbene la sua offerta si incentri sulla tradizione piemontese. Fa riferimento alle ricette originali ed esprime un raro rispetto di antichi sapori e antiche ricette.

Tra l’altro, i tajarin di Pastificio Virgilio sono senza glutine, quindi possono essere consumati da chi soffre di intolleranze alimentari provocate da questa sostanza. La farina di grano tenero è sostituita con la farina di riso, amido di mais, amido di patate e fibre vegetali.

Un focus sulla carne di coniglio

La pasta con coniglio all’ischitana spicca per un condimento molto particolare, ricco di sapore e nemmeno troppo grasso. La protagonista è ovviamente la carne di coniglio. Una carne bianca che presenta numerosi pregi, tra cui un buon apporto calorico che non ha nulla da invidiare al vitello o al suino.

La quantità di grassi, poi, è davvero minima. Siamo intorno al 4%, quasi un record per le carni di questa categoria. Il colesterolo, presente in molti ingredienti di origine animale, è qui quasi assente.

Ricco è anche l’apporto di vitamine e sali minerali. Il riferimento è alla vitamina B3, o niacina, che agisce sulla circolazione sanguigna e sullo stato di salute della pelle, al potassio, al ferro e al calcio. L’apporto calorico è minimo, vicino a quello delle carni bianche: 120 kcal per 100 grammi.

La carne di coniglio, in occasione di questa ricetta, viene cotta nelle spezie e nel soffritto per almeno 30 minuti. Ovviamente va prima rosolata e in ogni caso va sfumata con il vino. La peculiarità della preparazione consiste nell’integrazione con le interiora dello stesso coniglio, che vengono recuperate dopo la pulitura.

coniglio all’ischitana

Quali erbe aromatiche usare per questo piatto?

Uno dei pregi dei tajarin con coniglio all’ischitana è l’utilizzo equilibrato delle erbe aromatiche. La loro presenza si fa sentire.  Si consigia timo e maggiorana ma nessuno vieta di aggiungere quelle che vi piacciono di più.

Il risultato è un connubio di sapori molto particolari, che declina al meglio le potenzialità della cucina mediterranea. D’altronde queste  erbe aromatiche sono molto ricorrenti nella gastronomia italiana.

Qualche parola in più va riservata al basilico, sebbene non necessiti di grandi presentazioni. E’ la pianta aromatica-mediterranea per eccellenza, apprezzata per la sua capacità insaporente e per la facilità di coltura. E’ anche ricca dal punto di vista nutrizionale.

Il riferimento è alla vitamina K, che regola la densità del sangue, alla vitamina C, al calcio, al ferro, all’acido folico e persino agli acidi grassi omega tre. Questa sostanza, tipica della frutta secca e dei pesci azzurri, fa bene al cuore, agli occhi e alle funzioni cognitive. Il basilico è inoltre ricco di antiossidanti, come i flavonoidi.

Come scegliere i pomodori?

Il tajarin con coniglio all’ischitana richiede una grande quantità di pomodori. Il motivo è semplice, il consiglio assorbe i liquidi, inoltre è bene che il sugo si restringa parecchio. Fate molta attenzione anche alla tipologia di pomodoro. Dovrebbero essere pomodori da sugo posti a un grado di maturazione tale da permettere loro di sprigionare i liquidi necessari.

La varietà è importante fino a un certo punto, se si rispettano questi semplici criteri. Anche perché va ricordato che, a prescindere da essa, il pomodoro rimane un ingrediente molto valido dal punto di vista nutrizionale. E’ ricco di vitamine, sali minerali, antiossidanti come il licopene, fibre, acqua e apporta poche calorie. Il licopene, oltre a fare bene all’organismo su più livelli, è anche responsabile del colore rosso, infatti è presente in molti alimenti caratterizzati da questa tonalità cromatica.

Ricetta tajarin con coniglio all’ischitana:

Ingredienti per 8 persone:

  • 500 gr. di tajarin freschi Pastificio Virgilio,
  • 1 coniglio intero,
  • q. b. di aceto di vino bianco e vino bianco secco,
  • 7/8 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 15 pomodorini rossi,
  • 1 spicchio di aglio,
  • q. b. di erbe aromatiche timo, maggiorana e qualche foglia di basilico),
  • 1 bicchiere di vino bianco secco,
  • q. b. di sale e di pepe.

Preparazione:

I tajarin con coniglio all’ischitana sono una ricetta tutto sommato semplice, ma particolare. Infatti prevede la cottura del coniglio e delle sue interiora (a parte). Pulite il coniglio, prelevate gli organi interni e metteteli da parte. Poi tagliate il coniglio a pezzi e sciacquate nell’aceto, infine marinate nel vino per un paio d’ore.

In una pentola, se possibile di terracotta, fate rosolare il peperoncino e l’aglio. Quando quest’ultimo risulterà dorato, toglietelo, unite i pezzi di coniglio e rosolate.

L’ideale sarebbe rosolare pochi pezzi per volta in modo da garantire una cottura ottimale. Una volta completata la rosolatura, trasferite la carne in un tegame di terracotta, sfumate con il vino bianco e lasciate evaporare. Infine cuocete per 30 minuti a fuoco basso.

A questo punto aggiungete i pomodorini lavati, asciugati e tagliati a pezzetti, le erbe aromatiche (lavate e asciugate) e le interiora (fegato e intestino). Regolate con un po’ di sale, un po’ di pepe e lasciate cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa mescolando di tanto in tanto.

Per insaporire il tutto è bene far asciugare il sugo quasi completamente, e un attimo prima che il coniglio inizi ad attaccarsi alla pentola integrare un altro po’ di brodo.

In questo modo avrete un sugo molto denso, ma saporito ed equilibrato. Intanto cuocete la pasta in abbondante acqua salata. Bastano pochi minuti dal momento che si tratta di pasta fresca.

Una volta pronta, scolate e condite con il sugo. La carne rimasta può essere trasformata in un secondo, magari accompagnata dalle patate.

5/5 (1 Recensione)
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