Limoni confit, come valorizzare un celebre agrume

Limoni confit

Limoni confit, un’idea della cucina marocchina

I limoni confit, o limoni sotto sale, rappresentano un unicum in questa categoria. Con il termine confit si intende in realtà un metodo di cottura che permette di conservare i cibi, oltre che donare loro un sapore diverso, che si sposa bene con tantissime preparazioni. Di base, il confit è riservato alla carne, al pesce, agli ortaggi e alla frutta zuccherina. Dunque, già solo la presenza dei limoni rappresenta un tratto peculiare. Ma le particolarità dei limoni confit non finiscono qui. Infatti la ricetta è molto diversa da quella originale, pur garantendo un risultato del tutto simile: lunghi tempi di conservazione e una gradevole alterazione dei sapori. In questo caso, l’ingrediente principale non viene cotto a bassa temperatura, anzi non viene cotto per niente. Se volete assaggiare questa specialità dove organizzarvi un mese prima.

Il limone viene semplicemente trattato con abbondante sale grosso e messo in frigorifero. Si ottiene così un processo di macerazione che da un lato altera il gusto (in modo positivo) e dall’altro elimina tutte quelle sostanze che accelerano il naturale deperimento degli alimenti. In particolare, al termine del procedimento, vi ritroverete con dei limoni dal gusto particolare e sostanzialmente privi di polpa. Dunque, dei limoni confit si utilizza principalmente la scorza.

Come sterilizzare i vasetti e i tappi

Per realizzare dei buoni limoni confit, che possano dirsi duraturi, è necessario partire dai vasetti e dai tappi. Ciò non è una prerogativa dei limoni confit, in quanto questo passaggio risulta fondamentale per tutte le conserve, a prescindere dagli ingredienti e dai procedimenti. Se non si sterilizzano a dovere i barattoli e i tappi, si rischia di innescare una pericolosa diffusione batterica. In questo modo si evitano danni alla salute, ancora prima che il contenuto dei barattoli stessi dia segnali di compromissione. Come si sterilizzano i vasetti? I metodi sono numerosi, quello più praticato prevede l’impiego di una pentola. Si riempiono i barattoli di acqua e si pongono, insieme ai tappi in una pentola ricolma di acqua. Poi si pongono dei canovacci puliti tra un barattolo e l’altro (e tra un tappo e l’altro).

Lo scopo è impedire che vi sia contatto, e quindi una potenziale presenza di batteri, o una cattiva tenuta del vetro. A questo punto si accende il fuoco e si fa bollire il tutto per almeno mezz’ora. Un metodo rapido, ma un po’ meno sicuro, vede come protagonista il forno. In questo caso i barattoli e i tappi vanno posti in un forno impostato sui 100 gradi. Si lasciano “cuocere” per 5 minuti e voilà, i barattoli e tappi sono sterilizzati. Si può utilizzare anche il microonde. In questo caso i barattoli non vanno riempiti, ma va versato al loro interno qualche dito di acqua. Dopodiché si procede con una breve “cottura” dalla durata di 2 minuti scarsi. Alcuni impiegano, con relativo successo, anche la lavastoviglie. In questo caso è necessario impostare un programma di lavaggio ad alta temperatura e rimuovere qualsiasi altra stoviglia.

Limoni confit

Gli usi della frutta confit

Gli usi dei limoni confit sono per certi versi simili a quelli della frutta preparata con questo metodo. Infatti, dopo il trattamento, i limoni possono essere utilizzati per il consumo a crudo, dal momento che presentano un sapore non troppo pungente o amaro. Inoltre, il sale e la macerazione che tale ingrediente innesca, “cuociono” i limoni, rendendo di fatto commestibile anche la scorza. Per il resto, possono essere impiegati per realizzare antipasti particolari, magari di carattere agrodolce.

Possono essere impiegati come decorazione per le torte, o in alternativa alla frutta fresca. Inoltre possono fungere da contorno di alcuni secondi di carne o di pesce, sempre in una prospettiva agrodolce. Insomma tra i pregi dei limoni confit, e della frutta confit in generale, spicca proprio la versatilità.

Un focus sui limoni

I limoni confit hanno un protagonista indiscusso il limone. A tal proposito vale la pena spendere qualche parola per questo prezioso agrume. Il limone non ha bisogno di grandi presentazioni, d’altronde è largamente utilizzato in cucina e nella cura della casa. Viene considerato un ottimo disinfettante, capace di sprigionare un buon profumo. Sul piano nutrizionale vanno citate le sue proprietà antiossidanti, oltre al notevole apporto di vitamine e sali minerali. Nel limone abbonda la vitamina C, come accade per tutti gli agrumi del resto, che rafforza il sistema immunitario.

Il limone è anche ricco di potassio, calcio, ferro e fosforo, tutte sostanze non scontate quando si parla di frutti non zuccherini. Il limone, in virtù dell’acido citrico, esercita anche proprietà astringenti e diuretiche. In buona sostanza è un toccasana per l’organismo, soprattutto quando si hanno problemi legati allo stomaco o all’intestino.

Ringrazio Jasmine per la ricetta originale che mi ha dato. E’ possibile aumentare l’aroma a questa conserva con erbe aromatiche e spezie tipo peperoncino, aglio, anice stellato, chiodi di garofano, foglie d’alloro, grani di pepe, curcuma etc

Ecco la ricetta dei limoni confit:

Ingredienti:

  • 10 limoni biologici piccoli,
  • q. b. di sale grosso.

Preparazione:

Per la preparazione dei limoni confit iniziate sterilizzando i barattoli e i tappi. Poi lavate bene i limoni, tagliate le loro estremità e praticate un taglio a croce non molto estesa, che non tocchi la base. Dovreste ottenere, in questo modo, quattro spicchi uniti. Ora riempite le incisioni con del sale grosso e pressate i limoni chiudendoli nel palmo della mano. In questo modo, le incisioni si ridurranno e il sale verrà assorbito dalla polpa. Versate abbondante sale nei barattoli, almeno fino a coprire il fondo. Poi aggiungete i limoni nei barattoli fino a riempirli del tutto. Compattateli per bene, riempiendo gli spazi vuoti con altro sale.

Infine chiudete il barattolo, applicando il tappo, e lasciate riposare in un luogo buio e fresco. In alternativa potete riporli in frigo per circa tre giorni. Trascorso questo lasso di tempo, aprite i barattoli, integrate altro sale e fate riposare nuovamente in frigo per un mese. A questo punto la preparazione è conclusa. Mi raccomando, tirateli fuori qualche giorno prima di utilizzarli e poneteli in ammollo. In questo modo conserveranno il loro aroma, ma perderanno lo sgradevole retrogusto amarognolo. Ovviamente utilizzate solo la buccia. La polpa, come noterete, è quasi assente nei limoni confit in quanto viene persa dal processo di macerazione. Una volta pronti, potete conservare i limoni confit in frigo per qualche mese.

La presenza di sale oltre che avviare correttamente la fermentazione lattica, mantiene le verdure croccanti.

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