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Maionese di barbabietola, un condimento singolare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Maionese di barbabietola

La maionese di barbabietola è un’alternativa preziosa alla normale maionese. Si caratterizza, oltre che per la presenza della barbabietola, anche per l’assenza delle uova. Una differenza vistosa con la maionese normale è anche il colore, infatti si presenta con un bel colore violaceo, dovuto in parte dalla barbabietola rossa. E’ proprio quest’ultima, comunque, ad incidere maggiormente lato gusto e sulle proprietà nutrizionali. Una scelta ben precisa, che ha voluto premiare la genuinità e, soprattutto, un alimento prezioso come la barbabietola.

La barbabietola è davvero preziosa, in particolare quella rossa. Per esempio, è ricca di antocianine, sostanze responsabili del colore, che esercitano una funzione antiossidante, a protezione dei meccanismi di riproduzione cellulare, che aiutano a prevenire il cancro. La barbabietola è ricca di vitamine e sali minerali, come tanti altri alimenti vegetali del resto. In particolare contiene ottime dosi di potassio, ferro, fosforo e calcio. Stesso discorso per la vitamina C e alcune vitamine del gruppo B. L’apporto calorico, poi, è molto basso, praticamente trascurabile, infatti un etto di prodotto apporta 19 kcal.

La barbabietola rossa è anche utile per preparare centrifugati, magari in abbinamento con altri ingredienti ed in aggiunta a zucchero, acqua, latte o succo d’arancia. Frullando la rapa rossa si può ottenere un delizioso condimento da pasta o risotto, oppure una base per eccellenti vellutate, creme, hummus o salse d’accompagnamento. Il colore particolarmente intenso delle barbabietole rosse le rende utili anche come colorante naturale, utilizzabile per la panna montana o per pani, gnocchi, paste e tagliatelle. Oltre che nelle tradizionali insalate, uno degli usi tipici vede la barbabietola protagonista di deliziose insalate russe o shuba. La cottura al microonde accorcia sicuramente i tempi. In questo caso la rapa va posta in un recipiente e cotta a 700 watt per circa 20 minuti. Un’altra opzione da considerare per la barbabietola è l’essiccazione che consente la produzione di deliziose chips o comodissime polveri.

Le proprietà organolettiche del latte di riso

La ricetta della maionese di barbabietola è stata pensata per essere accessibile a chiunque, anche a chi soffre di intolleranze. Quella originale prevede il normale latte vaccino, in questo caso, però, ho preferito optare per il latte di riso, che è privo di lattosio. Lo scopo principale è garantire il consumo anche a chi è intollerante a questa sostanza. Tuttavia, anche al di là di questa importante caratteristica, il latte di riso presenta numerosi pregi, la maggior parte dei quali derivanti dal riso stesso. Dunque, si segnala una discreta presenza di carboidrati, l’assenza di glutine (il riso è naturalmente gluten-free), vitamine e sali minerali in abbondanza.

Maionese di barbabietola

Il riferimento è in particolare alle vitamine del gruppo B, al calcio e al potassio. Il latte di riso è molto digeribile in quanto ricco di zuccheri semplici. Inoltre, a differenza del latte vaccino, quello di riso è molto meno proteico, in quanto le proteine non arrivano al 4%. In compenso i grassi sono quasi del tutto assenti e l’apporto calorico è molto contenuto: 100 ml di latte di riso apportano meno di 40 kcal (per intenderci il latte vaccino ne apporta il doppio). Nella ricetta della maionese di barbabietole, il latte di riso va semplicemente aggiunto al composto, quasi contestualmente alla barbabietola. Quest’ultima, badate bene, deve essere precotta e tagliata a cubetti.

Quale olio utilizzare per la nostra maionese?

Quando si parla di maionese, in un certo senso si parla di olio. Infatti, è un alimento insostituibile, a prescindere dalla ricetta. Lo è anche in questo caso, ovvero nella fattispecie della maionese di barbabietola. La domanda da porsi è quindi quale tipo di olio utilizzare. In linea di massima, la ricetta prescinde dall’olio impiegato, tuttavia consiglio di optare per l’olio di semi di girasole.

Rispetto a quello extravergine di oliva, l’olio di semi di girasole è più leggero e propone un sapore più delicato, dunque può essere inserito anche in quantità considerevoli e senza appesantire. Non è un caso che l’olio di semi di girasole venga impiegato soprattutto nella frittura. Questa applicazione, comunque, non è incompatibile con il consumo a crudo e con il ruolo di ingrediente vero e proprio. Tra l’altro, l’olio di semi di girasole ha i suoi pregi. E’ ricco di vitamine, e in particolare di vitamina E, che esercita un’importante funzione antiossidante. E’ ricco anche di selenio, ferro, rame, zinco e fosforo. L’apporto calorico è simile a quello dell’olio extravergine di oliva, ma di poco inferiore, ossia pari a 88 kcal per 100 grammi.

Ecco la ricetta della maionese di barbabietola:

Ingredienti:

  • 80 gr. di barbabietole precotte,
  • 80 gr. di olio di semi di girasole,
  • 50 ml. di latte di riso,
  • 1 pizzico di sale,
  • 1 cucchiaio di succo di limone.

Preparazione:

Per la preparazione della maionese iniziate tagliando le barbabietole precotte a cubetti , poi versatele in un contenitore. Ora aggiungete il latte, salate leggermente e frullate con un frullatore ad immersione. Poi unite l’olio di girasole e il succo di limone. Infine, frullate ancora una volta, fino ad avere un composto omogeneo. Alla fine, dovreste ritrovarvi con una salsa morbida e cremosa. Versate la maionese così ottenuta in una ciotola e mettetela in frigo per un’ora prima di portala a tavola.

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