Muhallabia, dal Medio Oriente un dessert fruttato

Muhallabia
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Muhallabia con coulis di kiwi, un dessert corposo

La Muhallabia con coulis di kiwi è un dessert gustoso della cucina araba e non solo. Ciò dimostra due cose. In primis che, per quanto diverse, le ricette della pasticciera araba possono offrire molto in termini organolettici, anche ai palati abituati a preparazioni occidentali. In secondo luogo, dimostra come l’approccio fusion sia capace di regalare prelibatezze e spunti interessanti. La ricetta che vi presento oggi, infatti, è tipicamente mediorientale, ma è anche frutto di una commistione con la cucina francese. Il riferimento è alla coulis, la celebre salsa alla frutta che valorizza torte, dessert e biscotti.

E’ facile preparare la Muhallabia? In realtà si, infatti si tratta di una ricetta tutto sommato popolare. Qualche difficoltà, tutt’al più, giunge dall’impiego della farina di riso, che segue canoni diversi rispetto a quelli cui siamo abituati. Infatti, non è utilizzata per creare un impasto, bensì per arricchire il latte e fungere da ingrediente per il dessert. Anche la presenza dell’acqua di rose, ingrediente per lo più estraneo alla cucina italiana, potrebbe causare un qualche disorientamento. Per il resto, non vi rimane che rispettare le indicazioni e soprattutto le dosi, la Muhallabia rimane un dessert delicato, che gioca su un altrettanto delicato equilibrio di sapori.

Cos’è la coulis e come si prepara

Le origini della coulis, utilizzata nella nostra Muhallabia, sono sconosciute. Sulla storia di questa preparazione si sa poco. Semplicemente, a un certo punto ha fatto la sua comparsa nei libri di cucina francese, nei quali era accreditata come “preparazione diffusa e popolare”. A prescindere dalle note storiche, la coulis è un caso più unico che raro nella categoria delle salse. Infatti, è una delle poche che si presta tanto alle preparazioni salate quanto a quelle dolci. Alle prime conferisce spiccati sentori agrodolci, alle seconde contribuisce con un sapore intenso e fruttato.

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Anche perché la coulis non è altro che frutta frullata (o cotta lungamente) e filtrata. Spesso, come in questo caso d’altronde, si integra un po’ di succo di limone. La coulis che ho scelto per valorizzare la Muhallabia va realizzata con il kiwi, un frutto che – in virtù della sua consistenza generalmente morbida – si presta a questo particolare dessert. Tra l’altro, il kiwi è un alimento prezioso che abbonda di vitamina C, elemento fondamentale per mantenere in salute l’organismo e per rafforzare il sistema immunitario.

Quale farina utilizzare nella Muhallabia?

La Muhallabia va preparata con la farina di riso. In questo caso non è una modifica per rendere il dessert alla portata dei celiaci e degli intolleranti al glutine, ma lo impone proprio la ricetta originale. Ecco, quindi, che la Muhallabia si configura come uno dei pochi dolci naturalmente senza glutine. La presenza della farina di riso, oltre che dalla tradizione, è giustificata anche dal suo sapore gradevole e delicato, nonché da un valore nutritivo di tutto rispetto. Il riferimento è all’abbondanza di vitamine e sali minerali, a cui corrisponde una limitata concentrazione di grassi.

Tuttavia, va detto che la farina di riso è in genere meno proteica delle altre. L’apporto calorico è comunque assolutamente nella media. Che ruolo gioca la farina di riso in questa ricetta? Semplicemente va mescolata al latte. Inoltre, per evitare grumi, è bene mescolarla prima a una parte del latte, per poi aggiungere il resto debitamente riscaldato. Il sapore è corposo, ricco e apprezzabile da tutti i palati.

Ecco la ricetta della Muhallabia con coulis di kiwi:

Ingredienti per 4 persone:

Per il budino:

  • 350 ml. latte intero consentito,
  • 20 gr. di farina di riso,
  • 15 gr. di maizena,
  • 50 gr. di zucchero semolato,
  • 1 cucchiaio di acqua di rose.

Per la coulis:

  • 500 gr. di kiwi,
  • 150 gr. di zucchero di canna bianco a velo,
  • il succo di 1 limone.

Preparazione:

coulis di kiwiPer la preparazione della Muhallabia iniziate con la coulis. Sbucciate i kiwi, versateli nel bicchiere del mixer e frullateli fino ad ottenere una consistenza densa. Poi integrate mezzo limone (serve per non far annerire la frutta) e frullate ancora fino a ricavare una crema uniforme. Filtrate questa crema con un colino, poi incorporate lo zucchero di canna e mescolate con cura. E ualà, la vostra coulis di kiwi è pronta.

Per quanto riguarda il dessert vero e proprio, iniziate sciogliendo la farina e la maizena in poco latte, versando il tutto in una ciotola. Fate attenzione ad evitare la formazione di grumi. Portate a bollore il latte rimasto poi spegnete il fuoco. Zuccherate il latte, la farina e la maizena, poi aggiungete il latte bollito e riscaldate a fiamma bassa mescolando delicatamente con una frusta. Continuate così per 8-10 minuti, fino a quando il liquido non si sarà addensato. Infine, spegnete il fuoco e versate l’acqua di rose. Ora versate il dessert nelle coppette e fate raffreddare in frigo (applicando una copertura), poi servite guarnendo con qualche cucchiaio di coulis.

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Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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