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Brezel con farina di amaranto, ottimo a merenda

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Un ottimo brezel con farina di amaranto

Il brezel è un tipo di pane con un forte connotato nazionale, ma è conosciuto un po’ in tutto il mondo. Chiamato anche Laugenbrezel, Pretzel, Pretzl, Breze o Brezn.

Diffuso in tutti i paesi di cultura tedesca (Germania, Austria, Svizzera, Lussemburgo) si caratterizza per la “strana” forma ad anello con le estremità intrecciate. Una forma difficile da plasmare, e infatti solo i veri maestri del brezel riescono a farlo in pochi secondi. Un’altra caratteristica è il colore, che è particolarmente scuro. Questa colorazione è frutto in minima parte dell’applicazione dell’uovo sulla superficie, ma soprattutto di una soluzione al bicarbonato, che va aggiunta alla fine.

Forma e colore a parte, non è poi così difficile preparare i brezel. Alla fine l’impasto è realizzato con ingredienti tutto sommato gestibili. Insomma, la resa è alta, considerando anche la versatilità della preparazione. Il brezel è di norma consumato da solo, come merenda salata, tuttavia può essere accompagnato anche da insaccati e formaggi. La tradizione vede, però, il burro nella veste di condimento principale. A proposito, le leggende narrano un aneddoto simpatico legato alla nascita del brezel, a quanto pare è stato inventato dai monaci come regalo da dare ai bambini che riuscivano ad imparare le preghiere. D’altronde, il termine brezel potrebbe venire da “pretiola”, che in latino significa proprio “ricompensa”.

Quali farine usare per questa variante di brezel?

Quella che vi presento oggi non è la versione classica del brezel. Ho infatti giocato un po’ con gli ingredienti, soprattutto per quanto concerne le farine. Infatti, vi propongono un brezel con farina di amaranto e semi di lino. La farina di amaranto è naturalmente priva di glutine, quindi può essere consumata senza timore dagli intolleranti a questa sostanza e dai celiaci. La farina di amaranto, poi, si caratterizza per la straordinaria abbondanza di fibre, a cui si associa una certa ricchezza anche in termini di vitamine e sali minerali. La caratteristica più importante della farina di amaranto, che la pone a un livello superiore rispetto alle altre, è lo straordinario apporto proteico.

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L’impasto di questi brezel, però, si fregia anche di un altro ingrediente particolare, ossia la farina di semi di lino. Si tratta di una scelta giustificata dal grande potere nutrizionale dei semi di lino. Sono infatti tra gli ingredienti che contengono più “grassi buoni” in assoluto. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che fanno bene al cuore, alla vista e alle funzioni cognitive. L’apporto calorico di entrambe le farine è nella media, per quanto quella di semi di lino, a volte, possa risultare più grassa.

Una cottura particolare

Il brezel si è sempre contraddistinto per una cottura particolare. D’altronde, il colore “bruno” è frutto di questo approccio raramente condiviso dagli altri tipi di pane. In passato, questo risultato veniva raggiunto mediante un surplus di cottura, oggi il metodo è diverso. La cottura non viene estesa, ma valorizzata da un ingrediente particolare, ossia una soluzione di acqua e bicarbonato.

Nello specifico, poco prima di infornare, i brezel vanno irrorati con questa soluzione. Il modo più semplice per farlo è usare un semplice spruzzino. Ovviamente non esagerate con le dosi, altrimenti c’è il rischio che il brezel sappia di bicarbonato!

Ecco la ricetta del brezel con farina di amaranto e lino:

Ingredienti:

  • 100 gr. di farina di riso integrale,
  • 60 gr. di farina di amaranto,
  • 40 gr. di amido di riso,
  • 16 gr. di farina di semi di lino,
  • 8 gr. di lievito di birra,
  • 4 gr. di sale,
  • 20 gr. di miele,
  • 60 gr. di burro anidro (burro al 99% di grassi, ideale per friggere e senza lattosio),
  • 160 gr. di latte consentito.

Per lucidare:

  • 1 tuorlo.

Per la cottura:

  • 50 gr. di acqua,
  • 5 gr. di bicarbonato di sodio,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per la preparazione del brezel iniziate mescolando tutte le farine (farina di riso integrale, farina di amaranto e farina di semi di lino), l’amido di riso e il sale all’interno di una grande ciotola. Poi sciogliete il lievito nel latte consentito e integrate con il miele e il burro già ammorbidito. Unite quest’ultimo composto a quello precedente e mescolate fino ad ottenere un composto uniforme. Infine, fate riposare in frigo dalle 12 alle 24 ore coprendo per bene il tutto.

Trascorso questo lasso di tempo, e senza prelevarlo dal frigo, ritagliate dei tocchetti di 80 grammi circa. Stendete questi tocchetti fino a conferire loro la famosa forma intrecciata, tipica dei brezel. Se nel frattempo il composto è diventato troppo caldo, integrate un po’ di farina di riso. Adagiate i brezel su una teglia coperta con carta da forno e date una spennellata con il tuorlo d’uovo. Fate lievitare per 4 ore a 28 gradi, fino ad avere un aumento del volume di circa il 30%. Ora unite l’acqua e il bicarbonato, poi mescolate e spruzzate questo miscuglio sul brezel aiutandovi con uno spruzzino. Date una leggerissima spolverata di sale e cuocete a 180 gradi per circa 20 minuti.


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


04-10-2020
Scritto da: Colombo Tiziana
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