Spaghetti alla picchiapò, piatto della cucina romana

Spaghetti alla picchiapo
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Spaghetti alla picchiapò, non una semplice pasta con la carne

Oggi vi presento gli spaghetti alla picchiapò, una ricetta della tradizione romana più verace. Possono essere considerati anche un piatto di recupero, dal momento che si utilizza la carne del brodo. Ad alcuni gli spaghetti alla picchiapò potrebbero ricordare la pasta al ragù, in realtà le due preparazioni sono molto diverse. Infatti, nei picchiapò la carne viene cotta, o meglio lessata quasi interamente in separata sede. Inoltre, non si utilizza il trito di carne bensì un pezzo intero, che viene poi adeguatamente sfilacciato.

Da dove deriva il termine “picchiapò”? Ebbene secondo alcuni etimologisti il termine proviene dall’atto di “picchiare” la carne, ovvero di batterla per renderla morbida e favorire la cottura. Secondo altri, deriva da un attributo distintivo della ricetta, ossia la sua piccantezza. In questa preparazione non si usano grandi spezie e condimenti, ma il peperoncino non dovrebbe mancare mai. Per quanto concerne la salsa, si può usare la passata di pomodoro. Io comunque consiglio i pomodori Pachino, che con i loro sentori lievemente dolci contribuiscono a riequilibrare il piatto dal punto di vista organolettico. Certo, potrebbero essere meno succosi rispetto alle altre alternative, ma la ricetta è comunque abbastanza “liquida” di suo.

Quali cipolle usare per gli spaghetti alla picchiapò?

Le cipolle giocano un ruolo importante negli spaghetti alla picchiapò. A tal proposito, se ne utilizzano due tipi e in due momenti diversi. Le cipolle bianche vanno impiegate per cuocere la carne, quasi si dovesse preparare un brodo, mentre le cipolle rosse vanno soffritte e utilizzate per cuocere i pomodori insieme alla carne. Per l’occasione consiglio di utilizzare le cipolle rosse di Tropea, che rappresentano un unicum tra tutte le cipolle rosse. Questo tipo di cipolle hanno un retrogusto dolce ma sono anche piuttosto aromatiche. La loro consistenza e la loro delicatezza, poi, valorizza sia il consumo a crudo (magari nelle insalate) sia l’utilizzo come ingrediente vero e proprio.

Spaghetti alla picchiapò

Le cipolle rosse di Tropea, rispetto alle altre cipolle dello stesso tipo, contengono ancora più antocianine. Queste sostanze fungono da antiossidanti, dunque contrastano i radicali liberi, riducono lo stress ossidativo e contribuiscono alla prevenzione del cancro. Sono molto ricche di vitamine e sali minerali, più di qualsiasi altra cipolla. Inoltre contengono molto calcio, una sostanza che non si trova così facilmente negli alimenti di origine vegetale. L’apporto calorico, poi, è basso, esattamente come quello delle altre cipolle.

Tanti ortaggi diversi per i nostri spaghetti

La lista degli ingredienti degli spaghetti alla picchiapò comprende molti ortaggi. La maggior parte di loro, in realtà, non va a formare direttamente il condimento degli spaghetti. Infatti vengono utilizzati per cuocere la carne prima che questa venga trasferita nella padella insieme al sugo. Insomma, occorre preparare la carne come se si stesse realizzando un brodo. Il consiglio è comunque di porre attenzione a questa fase e di utilizzare il brodo di cottura se il sugo dovesse restringersi troppo, un’eventualità tutt’altro che infrequente se si opta per i pomodori Pachino. In questo modo non si rischia di diluire il sapore, ma anzi lo si arricchisce.

Per cuocere la carne in brodo sono necessarie le cipolle, una patata e un paio di carote. Per quanto riguarda le patate, il consiglio è di impiegare quelle a pasta gialla in quanto sostengono meglio la cottura e non si sfaldano. Le patate bianche, infatti, sono più friabili e contribuiscono a rendere il brodo un po’ troppo “torbido”. Per quanto concerne le cipolle, invece, consiglio quelle bianche, che hanno un sapore più forte e pungente.

Ecco la ricetta degli spaghetti alla picchiapò:

Ingredienti per 4 persone:

  • 360 gr. di spaghetti consentiti,
  • 0,5 kg di carne di manzo in un pezzo unico,
  • 100 gr. di pomodorini Pachino,
  • 2 cipolle di Tropea,
  • 2 cipolle bianche,
  • 1 gambo di sedano,
  • 2 carote,
  • 1 patata,
  • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva,
  • 1 foglia di alloro,
  • q. b. di sale e di peperoncino.

Preparazione:

Per la preparazione degli spaghetti alla picchiapò iniziate versando il sedano, le carote, le cipolle bianche, la carne di manzo e le patate in una pentola piena di acqua. Accendete il fuoco e lasciate cuocere a fiamma alta per 5 o 6 minuti a partire dal primo bollore. Poi abbassate la fiamma e cuocete a fuoco basso per almeno 4 ore. Intanto affettate le cipolle di Tropea e imbionditele in una padella con un bel po’ di olio, una foglia di alloro e il peperoncino; infine unite i pomodorini tagliati a spicchi.

Fate andare per un po’, poi unite la carne ben sfilacciata. Cuocete il tutto per circa 15 minuti, in base alla consistenza del sugo. Se vedete che si sta restringendo troppo, integrate un po’ di brodo ricavato dalla cottura della carne. Quando il sugo è pronto, utilizzatelo per condire gli spaghetti cotti al dente. Servite e buon appetito.

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15-09-2020
Scritto da: Tiziana Colombo
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