Semifreddo con stracciatella alla menta, dessert per tutti

Semifreddo con stracciatella alla menta
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Semifreddo con stracciatella alla menta: adatto a tutti

Il semifreddo con stracciatella alla menta  non è solo un dessert squisito, ma può essere anche consumato da tutti, a prescindere da intolleranze e patologie simili. Per esempio, può essere consumato sia da chi soffre di celiachia sia da chi mostra segni di intolleranza al lattosio.

Il merito va alla scelta degli ingredienti. Il pan di spagna, non a caso, è realizzato con la quinoa, piuttosto che con la farina di grano tenero. La panna, almeno stando alla ricetta ufficiale di questo particolare semifreddo, è completamente delattosata.

Perché lo zucchero bruno di canna

Un’altra particolarità di questa ricetta consiste nell’assenza dello zucchero bianco, a favore dello zucchero bruno di canna. Non è solo un vezzo, sebbene dal punto di vista nutrizionale le due varianti si equivalgano. Piuttosto è una scelta che procede da una motivazione gastronomica.

Lo zucchero bruno di canna, infatti, è più buono dello zucchero normale, in quanto contiene dei residui di melassa che gli conferiscono un sapore leggermente caramellato, e per questo adatto ai dolci.

Semifreddo con stracciatella alla menta

Un pan di spagna diverso dagli altri

Questa ricetta propone un pan di spagna che ha poco a che vedere con il pan di spagna originale, ovvero quello a cui siamo tutti abituati. Oltre alla possibilità di essere consumato da chiunque (intolleranti e celiaci), va segnalato il sapore pienamente valorizzato dalla scelta degli ingredienti.

Il riferimento è alla quinoa, ma anche al riso e al già citato zucchero di canna. In generale, questo pan di spagna propone sentori solo leggermente esotici ed un gusto molto più pieno e corposo.

E non possono mancare due parole sulla menta

Volendo scegliere la menta migliore da coltivare nel proprio giardino bisogna procedere per tentativi basandosi anche sui tipi delle erbe coltivate nella zona. Dato che la menta varia molto in qualità, bisogna sceglierne una o più tipi adatti al terreno e alla località. Quella d’aroma migliore non è la menta verde comune ma quelle con grandi foglie lanose; il tessuto lanoso scompare quando si trita.

La menta è perenne, con foglie che d’inverno cadono. Preferisce ombra parziale e parecchia umidità. All’inizio della primavera si piantano pezzi di radice, a una profondità di 2 cm e mezzo e distanti 5 cm. In autunno, quando la pianta comincia ad appassire, è meglio togliere il fogliame e riparare le radici con foglie e letame. Spesso la menta viene attaccate dalla ruggine, soprattutto i tipi di mentastro verde che sono i migliori per cucinare. La miglior soluzione, in cucina, è bruciare le piante malate e ricominciare piantando talee sane in un’altra parte del giardino.

Durante l’inverno la menta si puo’ forzare in serra e di tanto in tanto si trova nei negozi. La menta si può far seccare (in forno riscaldato, ma spento) oppure si può comprarla già essiccata, ma comunque l’aroma è inferiore; è possibile anche surgelarla. Si può fare una salsa di menta concentrata e con sufficiente sale, imbottigliarla, e poi conservare a tempo indeterminato in luogo fresco.

La menta è stata adoperata come condimento aromatico fin dall’antichità; sia il mentastro verde sia la salsa di menta sono stati portati in Inghilterra dai romani. Nella cucina inglese la menta rappresenta la principale erba aromatica estiva, con patate novelle e piselli verdi, o sotto forma di salsa di menta per agnello o montone. In Inghilterra le due ultime voci sono congiunte cosi strettamente che la loro unione ha quasi l’autorità della legge dei Medi e Persiani. Pare che i francesi disprezzino la salsa di menta, che in realtà è eccellente con l’agnello grasso, anche se meno adatta insieme ai tranci di carne magra in voga adesso e ottima con i piselli al burro. Da qualche anno è andata diffondendosi la gelatina di menta, e ci sono cuochi che adoperano burro alla menta.

Ecco la ricetta del semifreddo con stracciatella

Ingredienti per il pan di spagna:

  • 200 gr. di uova intere
  • 80 gr. di zucchero bruno di canna
  • 40 gr. di malto di riso
  • 60 gr. di amido di mais
  • 60 gr. di farina di quinoa

Ingredienti per il semifreddo:

  • 500 gr. di panna delattosata
  • 50 gr. di albume
  • 100 gr. di zucchero bruno di canna
  • 50 gr. di acqua
  • 7 gr. di colla di pesce
  • 1 gr. di menta essiccata
  • 50 gr. di cioccolato fondente

Preparazione:

Iniziate con il pan di spagna. Montate gli albumi con lo zucchero, sbattete a velocità media e inserite gradualmente il malto di riso, l’amido di mais e la quinoa. Quando il composto ha raggiunto la consistenza giusta, infornate a 180 gradi per 15-20 minuti. Nel frattempo occupatevi del semifreddo. Iniziate preparando la meringa. Fate bollire l’acqua insieme allo zucchero, poi, raggiunti 121 gradi di temperatura, versatela a filo sull’albume. Montate il composto in una planetaria a elevata velocità fino a quando non si sarà raffreddato. Adesso lavorate la panna: versateci sopra la menta essiccata, mescolate e conservate in frigo per 4-5 ore, infine filtrate e montate fino a quando non avrà raggiunto il massimo volume.

Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato e posizionatelo sulla carta forno, infine tagliatelo a lastrine e fate raffreddare in frigo. Ora mescolate la panna alla menta, la meringa e la gelatina animale (precedentemente ammollata e sciolta). Adesso è ora di montare il dolce. Versate il composto che avete appena ottenuto in uno stampo al silicone e riempitelo fino al 75% del suo volume. Tagliate uno strato di pan di spagna spesso 2 cm e dal diametro simile a quello dello stampo e posizionatelo sul composto. Conservate in congelatore fino a quando il semifreddo non si sarà solidificato (in genere sono necessarie 6 ore), rifinite gli angoli con un coltello e decorate con le lastrine di cioccolato, la quinoa soffiata e un po’ di menta fresca.

 

 

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23-04-2020
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del web, mi conoscono come Nonnapaperina.

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