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Dadini di scottona alla birra e carote da leccarsi i baffi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Dadini di scottona alla birra

Dadini di scottona cremosi alla birra e carote, un secondo leggero

I dadini di scottona cremosi alla birra e carote sono un secondo piatto davvero speciale, il frutto di un approccio alla preparazione della carne piuttosto raro persino per la cucina italiana. Ovviamente è un piatto molto gustoso, che gioca su molti e svariati sentori, ma allo stesso tempo valorizza le potenzialità della scottona, una delle carni più succulente e saporite del panorama italiano. Perché questa ricetta è così speciale? In primis per la marinatura, che oltre a prevedere l’uso della birra, consta di molte spezie.

Secondariamente, perché la marinatura stessa viene “riconvertita” in brodo, in modo da formare un delizioso sughetto, colorato, buono e cremoso. In linea di massima, si tratta di un secondo da provare assolutamente, anche perché non è difficile da preparare. Il procedimento, poi, non richiede nemmeno tanto tempo, dal momento che l’operazione di marinatura non occupa più di un’ora e mezza. Anche perché la scottona in ogni caso va cucinata. E’ anche un secondo alla portata di celiaci e intolleranti al glutine, in quanto la marinatura avviene sì nella birra, ma in una birra gluten-free!

I tanti pregi della scottona

A leggere tutti gli ingredienti, potreste considerare i dadini di scottona come un piatto saporito ma anche molto pesante. In realtà, per essere un secondo “speziato” è davvero leggero. In primis, perché l’aggiunta di grassi è minima, dal momento che la maggior parte del sughetto è costituito proprio dal liquido di marinatura creato a partire dalla birra (che non supera le 140 kcal). Secondariamente, perché la scottona è una carne non solo tenera, pregiata e buonissima, ma anche molto magra.

Dadini di scottona alla birra

La scottona, infatti, si ricava dalla giovane femmina del bovino (dai dodici ai ventiquattro mesi di età), che in quanto tale presenta una percentuale di grassi minima. Gli altri ingredienti, per il resto, non fanno certo urlare alle calorie. La carota è ipocalorica, e lo stesso dicasi per lo scalogno e le spezie. Certo, è presente l’olio extravergine di oliva, ma in una quantità davvero minima. In maniera analoga è presente la farina di riso, sempre in quantità moderate, necessaria ad infarinare ed impanare i dadini di scottona.

Tutto il gusto della birra senza glutine

La carne, in questo caso, viene marinata nella birra. Si tratta di una birra senza glutine, dunque consumabile anche dai celiaci e da chi manifesta i sintomi di intolleranza al glutine. Non si tratta però di un ripiego: negli ultimi anni, grazie anche al miglioramento dei processi produttivi, la birra senza glutine ha acquisito una sua dignità, risultando in alcuni casi persino più buona della birra tradizionale, ovvero di quella alcolica.

Se avrete cura di scegliere una birra di marca non scadente, potrete apprezzare una marinatura con i fiocchi, per quanto appena accennata, in grado di esprimere le sue potenzialità anche sotto forma di brodo di cottura. E poi, la birra senza glutine è persino meno calorica della birra normale, quindi davvero una valida alternativa per un piatto così speciale!

La birra con il malto d’orzo per celiaci è ottima

Come anticipato, la prima alternativa alla birra tradizionale prevede comunque l’uso dell’orzo. Tuttavia, grazie alla tecnica di deglutinazione, le quantità di glutine presenti nella bevanda si riducono notevolmente: si trovano ben al di sotto dei 10 milligrammi per ogni litro, ossia una dose ritenuta sicura per i celiaci. L’Associazione Italiana Celiachia si occupa di garantire al consumatore che durante la produzione della birra gluten-free vengano rispettate le migliori prassi di deglutinazione e che il prodotto finale non superi le quantità di glutine consentite.

In ogni caso, anche se dipende molto dalle preferenze personali, il risultato è davvero unico: si può gustare una birra senza glutine dotata dello stesso sapore forte e deciso di una birra tradizionale. Questa proprietà organolettica è data chiaramente dal malto d’orzo che, pur se lavorato e privato della sua proteina principale, non perde le sue note sfumature di sapore. Tuttavia, come accennato in precedenza, abbiamo a disposizione persino la bevanda preparata sostituendo questo cereale.

Ecco la ricetta dei dadini di scottona cremosi alla birra e carote

Ingredienti per 4/6 persone:

  • 700 gr. circa di scottona a dadini (tagliata per spezzatino);
  • 400 gr. di carotine novelle fresche;
  • 300 ml. di birra Glutenberg Gluten Free;
  • 2 stecche di cannella di 2 cm cadauna;
  • 6 grani di pepe nero;
  • 5 chiodi di garofano;
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
  • 1 rametto di rosmarino;
  • 1 spicchio d’aglio;
  • q. b. di sale fino;
  • q. b. di farina di riso;
  • un pizzico di noce moscata.

Preparazione:

Per la preparazione dei dadini di scottona iniziate mettendo la carne in una ciotola, aggiungete il pepe in grani leggermente pestato, l’aglio (senza la parte centrale), la cannella, i chiodi di garofano, il rosmarino e date un’abbondante sventagliata di noce moscata tritata. Coprite tutto con la birra, rivestite con una pellicola e lasciate marinare in frigo per un’ora e mezza, girando e mescolando di tanto in tanto. Passata l’ora e mezzo scolate bene la carne, conservando però il liquido della marinatura (servirà per dopo). Asciugate la carne con della carta assorbente da cucina, infarinatela con la farina di riso e scuotetela per eliminare la farina in eccesso.

Scaldate dell’olio extravergine di oliva in una padella ampia e antiaderente, versateci dentro la carne, rosolatela un po’ mescolando e rigirando di tanto in tanto. A questo punto filtrate il liquido della marinatura e versatelo in padella, fino a ricoprire la carne a mo’ di brodo. Cuocete così per 5-7 minuti a fiamma abbastanza alta. Aggiungete le carote, abbassate la fiamma al minimo, aggiustate di sale a piacere e continuate a cuocere per tre quarti d’ora, mescolando di tanto in tanto.

Se il liquido si restringe troppo non vi preoccupate, è sufficiente aggiungere un po’ d’acqua. Lo scopo, comunque, è ottenere uno spezzatino con un delizioso sughetto molto denso e cremoso. Quando è pronto, servite caldo accompagnando il tutto con del pane croccante (per la scarpetta) o in alternativa con un po’ di purè o polenta. Buon appetito!

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