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Orata agli agrumi: un piatto per la festa della mamma

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

orata agli agrumi
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 10 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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Prepariamo il filetto di orata agli agrumi

In tutto il mondo, un giorno all’anno (…quest’anno il 13 maggio)  viene dedicato alla Festa della Mamma. In Italia, da diversi anni, si celebra a maggio. Si tratta di una giornata che ci ricorda quanto siano importanti le mamme nella nostra vita. Per questo, vi suggerisco di prepararle un ottimo pranzo o cena per farle sentire quanto è importante per voi. Per la festa della mamma vi consiglio di preparare un filetto di orata agli agrumi, patate e salsa al Franciacorta.

Si tratta di un secondo piatto a base di pesce aromatizzato con arance e mandarini, un’opzione originale adatta per celebrare una festa come questa. Questa pietanza non contiene né glutine né lattosio, in modo tale da poter essere consumata anche da chi soffre di queste intolleranze alimentari.

Ricetta orata agli agrumi

Preparazione orata agli agrumi

  • Tagliate la scorza degli agrumi a julienne, poi versatele in una piccola casseruola con lo zucchero.
  • Infine, coprite di acqua e cuocete a fiamma bassa fino a quando il liquido risulta evaporato.
  • Spremete il succo degli agrumi, versatelo in una casseruola con il miele e lasciate ridurre fino ad ottenere un quarto del volume iniziale.
  • Cuocete le patate in acqua salata, scolatele, sbucciatele e passatele al setaccio.
  • Infine aggiungete il latte caldo, il Parmigiano, un po’ di sale e di pepe.
  • Versate il vino in una casseruola e fatelo ridurre fino ad ottenere un quarto del volume iniziale, poi unite il burro freddo a pezzetti.
  • Spinate i filetti di orata, salateli, preparateli e fateli rosolare in padella con poco olio. Infine, disponeteli su una teglia, spennellate con la riduzione di agrumi e completate la cottura in forno a 180°C per 5 minuti.
  • Versate la purea di patate nei piatti di portata, adagiate i filetti di orata e accompagnate con la riduzione di vino.
  • Infine, completate con le scorzette degli agrumi.

Ingredienti orata agli agrumi

  • 6 filetti di orata
  • 2 arance
  • 4 mandarini
  • 20 gr. di zucchero
  • 20 gr. di miele di acacia
  • 500 gr. di patate
  • ½ dl. di latte consentito
  • 30 gr. di Parmigiano Reggiano 36 mesi
  • 4 dl. di Franciacorta brut
  • 30 gr. di burro Prealpi chiarificato
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe

L’orata, la protagonista del piatto

Fra i pesci più apprezzati dagli italiani, e non solo, troviamo l’orata. Si trova, infatti, sia nel Mediterraneo che nell’Atlantico, il che ha permesso di creare una vasta gamma di ricette a base di questo pesce. Le orate che troviamo in pescheria o al supermercato possono essere sia di allevamento che selvatiche, e possono essere cucinate in diversi modi, al forno, al vapore, al cartoccio, ecc.

Tra le altre doti di questo prodotto ittico spunta la bassa concentrazione di colesterolo (solo 65 milligrammi ogni 100 grammi). Inoltre, a tutto ciò che avete appena letto, potete aggiungere un’ampia varietà di sali minerali, come calcio e fosforo, e una notevole quantità di vitamine del gruppo B. Secondo le ricerche, l’orata può servire per combattere l’arteriosclerosi e le malattie del fegato, ed è molto indicata per i bambini e per gli adolescenti, in quanto utile per la loro crescita.

Tra le proprietà e i valori nutrizionali dell’orata possiamo quindi riscontrare molti elementi positivi, ma ci sono alcune (contro)indicazioni delle quali dobbiamo tenere conto: per essere perfetta sotto ogni punto di vista, dev’essere fresca e di qualità. Anche la provenienza conta molto. Infatti, l’eventuale presenza di agenti particolarmente inquinanti nelle acque dove è stata pescata può fare la differenza e lo stesso vale per quanto riguarda l’alimentazione se proviene da un allevamento. In pratica, sarà necessario fare un acquisto ponderato e tutto andrà bene!

Nella nostra ricetta del filetto di orata agli agrumi, patate e salsa al Franciacorta, questo pesce verrà passato sia in padella che in forno. Il tocco originale, in questo caso, è quello di spennellare l’orata, prima di cucinarla in forno, con una riduzione del succo di mandarini, arance e miele. La combinazione di sapori salati, dolci e acidi è il segreto di questa ricetta.

orata agli agrumi

Come preparare le riduzioni

Il vero punto di forza di questa ricetta a base di pesce con agrumi sono proprio le riduzioni. Sono loro a conferire un carattere gourmet al piatto, segnando una profonda differenza rispetto agli altri secondi ittici. Anche perché intervengono in più fasi della ricetta, ricoprendo ruoli specifici che non si “pestano i piedi” tra di loro. Sicché la riduzione di agrumi serve a favorire la cottura e aromatizzare l’orata, in quanto si spalma direttamente sulla sua superficie prima del passaggio in forno.

La riduzione di vino viene servita come accompagnamento, quasi come se fosse una salsina. La riduzione delle scorzette, invece, viene impiegata come guarnizione. A fare da sfondo, anzi da letto, vi è una soffice crema di patate fatta a purea, e valorizzata dal Parmigiano grattugiato e dal latte.

La presenza di così tante riduzioni potrebbe far pensare a una ricetta difficile, ma per fortuna non è così, è solo un po’ laboriosa. In particolare, per preparare la riduzione di agrumi basta spremere il loro succo, mescolarlo con il miele e cuocere in una pentola a fiamma bassa fino a quando la soluzione non si sarà ridotta del 75%.

Per preparare la riduzione di vino, invece, basta riscaldarlo fino a quando la maggior parte dei suoi liquidi non sarà evaporata. Poi va arricchito con il burro a pezzetti, che conferirà alla riduzione una consistenza cremosa. Per quanto concerne la riduzione delle scorze, che in realtà assomiglia più a una candidatura, basta tagliare le bucce a julienne e cuocerle insieme allo zucchero a fiamma molto bassa.

Filetto di orata agli agrumi: l’accompagnamento

Il filetto d’orata al forno verrà adagiato su una purea di patate che è uno dei principali accompagnamenti di questo piatto. Tuttavia, ci sono altre due preparazioni da elaborare per rendere perfetto questo piatto. Da una parte utilizzeremo le scorze degli agrumi per creare dei piccoli canditi con cui abbellire il piatto e aggiungere un sapore differente.

Dall’altra, elaboreremo una salsa a base di Franciacorta, nella sua versione brut. Riducendo questo vino e unendo del burro a pezzetti, otterrete una salsa differente, dal sapore un po’ secco ma non troppo. Mettetevi alla prova e elaborate il vostro filetto di orata agli agrumi, patate e salsa al Franciacorta per festeggiare la vostra mamma!

La scelta degli ingredienti nell’orata agli agrumi

L’orata agli agrumi è una ricetta gourmet che comunica una certa passione, nonché un modo di intendere la cucina che punta sulla classe e sulla qualità. Proprio per questo è bene prestare attenzione alla scelta degli ingredienti. Tanto per cominciare gli agrumi devono essere totalmente biologici, visto che sono più buoni e soprattutto più sani (le eventuali sostanze chimiche utilizzate nei limoni non biologici si accumulano proprio nella buccia).

Il vino, poi, dovrebbe essere un Franciacorta brut, che spicca per la sua intensità, oltre che per il sapore poco acidulo e piuttosto floreale. Non bisogna dimenticare infatti che in questo caso il vino è un vero ingrediente e non funge solo da semplice da sfumatura.

Le patate, infine, dovrebbero essere quelle bianche farinose in quanto si prestano meglio ad essere ridotte in purea. Inoltre, le patate bianche sono morbide, ricche di amido e delicate in termini di sapore.

Cosa bere con l’orata agli agrumi

Preparare l’orata agli agrumi significa garantirsi non solo un secondo perfetto per la Festa della Mamma, ma anche un pasto di pregio che fa bella mostra di sé nei ristoranti stellati. Lo scopo è quello di dare vita ad un’esperienza gustativa di prim’ordine, in un “viaggio” che parla di abbinamenti insoliti ma preziosi. Da ciò scaturisce anche la necessità di curare al meglio la scelta del vino. Quale tipo di vino scegliere? Tanto per cominciare dovrebbe essere un vino bianco. Alcuni tipi di pesce permettono l’uso di un vino rosato (mai il rosso), ma non è questo il caso.

Il vino dovrebbe essere secco, corposo, fruttato e leggermente sapido. Solo in questo modo riuscirà a valorizzare in pieno il sapore del filetto di branzino, che è alquanto delicato. All’interno di questa categoria potete scegliere quello che più vi aggrada, ma i più conosciuti sono il Colli Piacentini Ortrugo, il Verdicchio di Matelica, il Trentino Nosiola, il Riesling, il Voignier e il Sauvignon Blanc.

FAQ sull’orata agli agrumi

A cosa fa bene l’orata?

L’orata fa bene alla salute in quanto è ricca di proteine, vitamine del gruppo B e fosforo. Inoltre, contiene pochi grassi appartenenti alla categoria omega tre, che spicca per l’impatto positivo sul cuore e la circolazione.

Che differenza c’è tra branzino e orata?

Il branzino e l’orata sono simili ma presentano comunque delle differenze. Il branzino ha un gusto più marcato e quasi dozzinale. L’orata propone invece note più delicate, e quindi si rivela perfetta per le ricette gourmet. Inoltre, il branzino è un po’ più povero rispetto all’orata.

Cosa abbinare con l’orata?

L’orata si abbina ai vini bianchi secchi, profumati, freschi e leggermente sapidi, che esaltano il sapore ittico ma delicato di questo pesce. A tal proposito vanno bene il Trentino Nosiola, il Colli Piacentini Ortrugo frizzante e il Verdicchio di Matelica.

Ricette con orata ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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