Dal Giappone: il miso e le sue straordinarie proprietà

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Alla scoperta del miso.

La nostra curiosità per ricette e prodotti di derivazione giapponese non conosce confini. Oltre alle bellezze da visitare, il Giappone è la patria di un patrimonio inestimabile di sapienza popolare e culinaria. Il Miso di cui vi parliamo oggi rientra a pieno titolo in questa categoria. Stiamo parlando di un prodotto fermentato per almeno uno o due anni, all’apparenza una poltiglia, che trattiene in sé proprietà straordinarie capaci di curare il nostro organismo.

Appare sostanzialmente come una crema, dal sapore dolciastro-salato, che si ottiene tramite una lunga fermentazione dei fagioli di soia, uniti al koji (fungo giapponese) ed al sale marino. Il composto ottenuto, dopo mesi di lavorazione, viene poi consumato in zuppe, spesso con l’aggiunta di riso, orzo o altri cereali. In considerazione dei lunghi tempi necessari per la sua preparazione, sono disponibili in commercio vasetti di miso pronto e persino zuppe di miso istantanee (preparabili in pochi minuti con l’aggiunta di acqua bollente) da usare in extremis.

Uno “spazzino” perfetto per il nostro organismo

Una delle proprietà essenziali del miso che, come vedremo, ne ha davvero molte, è la capacità di purificare il nostro organismo. Proprio come uno “spazzino”, il miso tramite i fermenti e agisce nel corpo umano liberando il tratto intestinale dalle scorie; aiuta inoltre a liberarsi dal colesterolo e dai problemi di ipertensione.

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Mangiare miso è uno dei “segreti” di lunga vita e buona salute dei giapponesi, un trucchetto che non dovrebbe mai mancare neanche sulle nostre tavole. Un elisir di giovinezza, potremmo dire, che sembrerebbe avere importanti proprietà anti-tumorali, soprattutto per i casi di tumore al seno dei quali sembrerebbe evitare recidive ed insorgenze. 

Il miso come regolatore della dieta

Utilizzato come insaporitore in diversi piatti e zuppe, costituisce uno degli elementi più tipici della tradizione culinaria asiatica. Mangiando miso è possibile assumere un alimento fermentato, arricchito da enzimi, proteine vegetali, amminoacidi essenziali e vitamine. La ricchezza dei nutrienti del miso è talmente ampia da poterlo considerare un vero e proprio integratore alimentale, soprattutto per quei soggetti che – per vario motivo – non hanno nella propria alimentazione il consumo di carne.

Un accorgimento utile, relativamente al consumo  è quello di porlo nelle pietanze solamente a fine cottura. Un processo di cottura troppo lungo, infatti, potrebbe compromettere la vitalità degli enzimi e quindi variare le proprietà del miso.

Le caratteristiche peculiari dell’udon in brodo di miso

Gli udon in brodo di miso sono una pietanza della tradizione giapponese, una pasto che incarna alla perfezione i principi della gastronomia del Giappone, a volte davvero diversa dalla nostra. Questo tipo di cucina è, infatti, molto più leggera e dai sapori interessanti ma tenui, con una maggiore preponderanza di brodi e liquidi. Gli udon in brodo di miso possono essere considerati alla stregua delle nostre minestre, sebbene si segnali una minore densità di ingredienti. Per quanto diversa, rispetto a quanto siamo abituati, questa ricetta può essere apprezzata da tutti i palati.

Tuttavia c’è qualche punto in comune con le minestre nostrane. Gli udon, infatti, non sono altro che un tipo di pasta. Possono essere paragonati ai nostri bucatini, anche se non sono cavi e sono addirittura più spessi. Gli udon sono anche mediamente più lunghi, morbidi ed elastici. Per il resto, anche in termini di ingredienti, sono semplicemente pasta. La ricetta tradizionale degli udon prevede l’uso della farina di grano tenero, ma nessuno vi vieta di utilizzare udon gluten-free (per quanto siano abbastanza difficili da reperire in Italia). Ad ogni modo, gli udon vengono cotti come la nostra pasta, sebbene vengano commercializzate varianti precote e disidratate (in questo è sufficiente aggiungere l’acqua bollente e lasciar riposare il prodotto per qualche minuto).

Cos’è il miso e quali sono le sue proprietà nutrizionali

Il miso, utilizzato nel nostro udon in brodo, è uno di quegli ingredienti che un europeo farebbe persino fatica a concepire. E’ infatti frutto di un trattamento che non ha quasi nulla a che vedere con quelli in uso in Occidente per la preparazione delle spezie. Anche il sapore è piuttosto sorprendente, per quanto delizioso. Il miso si presenta come una specie di crema molto densa e di un colore che va dal marrone all’amaranto. Nella sua accezione più pura, è frutto della fermentazione dei semi di soia, innescata dall’interazione con il fungo Koji. Altre varietà di miso, meno costose e un po’ più popolari, vengono realizzate a partire al riso, dall’orzo, dalla segale o altri cereali.

Udon in brodo di miso

Pur agendo come una spezia (quindi se ne impiega poco), il miso è di fatto un condimento. Il suo apporto calorico è medio, e si aggira sulle 200 kcal per 100 grammi. E’ ricco sia di proteine che di carboidrati, caratteristica sui generis per un ingrediente che viene impiegato come condimento o, addirittura, come spezia. Il miso è anche ricco di vitamine del gruppo B, di vitamina K (abbondantissima), potassio, calcio, ferro, fosforo e magnesio. E’ anche carico di sodio, ragione per cui va utilizzato in sostituzione del sale, e comunque in modo moderato, soprattutto se si soffre di ipertensione.

Le peculiarità dei funghi shiitake e il loro potere antiossidante

I funghi shiitake, utilizzati nel nostro udon in brodo di miso, sono funghi che crescono spontanei in tutta l’Asia orientale, Giappone compreso. Sono funghi diversi da quelli che popolano i boschi a ridosso del Mediterraneo. In primis, perché hanno un sapore più tenue, secondariamente perché possono essere consumati addirittura crudi. In Giappone vengono consumati a mo’ di insalata, con un po’ di timo e salsa di soia. Un’altra caratteristica dei funghi shiitake è la potenza nutrizionale, che è semplicemente fuoriscala per la categoria “funghi”. In genere, infatti, i funghi vengono tacciati di essere poco nutrienti. Lo shiitake, però, contiene sia carboidrati che proteine.

Per il resto, sono ricchi di vitamine e sali minerali. Il riferimento è in particolare alla vitamina D e a quelle del gruppo B, nonché al selenio, che è un formidabile antiossidante, allo zinco e al rame. Gli shiitake, al pari di molti funghi dell’area orientale, sono un toccasana per l’apparato cardiocircolatorio. Infatti contribuiscono ad abbassare il colesterolo cattivo e contrastano, o rallentano, i processi aterosclerotici. Gli shiitake, infine, contengono il lentinane, un importante antiossidante dalle forbiabili proprietà anti-tumorali. In questa ricetta, vengono cotti nel brodo e inseriti quasi a fine cottura.

Ecco la ricetta degli udon in brodo di miso:

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di udon di riso;
  • 100 gr. di miso;
  • mix verdure (cipolla, sedano, carota);
  • 120 gr. di funghi shiitake;
  • 1 pezzettino di zenzero fresco;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di salsa di soia.

Preparazione:

Per la preparazione degli udon in brodo di miso iniziate pulendo e sbucciando la cipolla, la carota e il sedano, poi tagliateli a pezzi piccoli. Rimuovete la buccia dallo zenzero e ricavatene delle fette sottili. Ora riempite una pentola con dell’acqua e versateci le verdure e le fette di zenzero. Accendete il fuoco e fate bollire, regolate di sale ed aggiungete la salsa di soia, poi abbassate la fiamma e fate cuocere per mezz’ora.

Nel frattempo versate il miso in una ciotola. Schiacciatelo con un cucchiaio e aggiungeteci un paio di mestoli di brodo bollente in modo da farlo sciogliere. Una volta che è ben sciolto, versate il miso nella pentola contenente le verdure e continuate a cuocere a fiamma bassa. Poi pulite per bene i funghi, tagliateli e versateli nella pentola. Fate cuocere il tutto per altri dieci minuti e poi inserite gli udon. Continuate a cuocere per il tempo indicato nella confezione degli udon. Infine servite il piatto caldo con il brodo.

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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