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Crostata con farina di fonio e di mais, una base perfetta

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostata con farina di fonio e mais
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette a basso contenuto di nichel
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 15 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (5 Recensioni)

Crostata con farina di fonio e di mais, a prova di intolleranze

Oggi vi presento la crostata con farina di fonio e mais, anzi la base ideale per una crostata. La ricetta lascia volutamente ampio margine di discrezione in quanto a guarnizione e farcitura. D’altronde, si pone come una soluzione gluten free per tutti coloro che vogliono regalarsi una bella e ricca crostata, ma purtroppo soffrono di celiachia o di intolleranza al glutine. Un problema serio, che coinvolge sempre più persone, e rischia di precludere loro la possibilità di gustare anche i dolci più basilari, come le crostate. Per fortuna il rischio è solo teorico, e il merito è proprio delle basi “alternative”, realizzate con farine senza glutine. In particolare, l’accoppiata fonio e mais bianco garantisce non solo una piena compatibilità con le esigenze dei celiaci, ma anche una texture e un sapore molto gradevoli.

La farina di fonio è utilizzata fin dall’antichità, soprattutto in Africa subsahariana, ma solo di recente si è diffusa anche dalle nostre parti. Si fa apprezzare per un sapore decisamente rustico, dovuto a un’abbondanza di fibre che ha pochi eguali. Esse rappresentano il 7% della sua composizione e garantiscono una facile digestione. I grassi sono ridotti al minimo, l’apporto calorico è equilibrato, mentre i sali minerali sono vari e abbondanti. Per quanto concerne la farina di mais bianco, è importante evidenziare il contenuto di sali minerali (tra cui spicca il calcio), una buona presenza di fibre e una quantità di proteine tutt’altro che trascurabile.

Ricetta crostata con farina di fonio

Preparazione crostata con farina di fonio

Per preparare la crostata con farina di fonio e mais dovrete partire dall’impasto. In un mixer trasferite la farina di fonio, la farina di mais, l’amido di riso e il burro freddo tagliato a pezzettini. Unite anche lo zucchero, la scorza di limone, i tuorli, l’uovo intero e un pizzico di sale. Azionate il mixer e proseguite fino ad ottenere un impasto morbido e uniforme. Posizionate l’impasto su una spianatoia cosparsa di farina e impastate con le mani fino a renderlo compatto e uniforme. Mi raccomando, la farina di fonio è delicata, dunque maneggiatela con cura. Quando l’impasto ha acquisito la consistenza desiderata, formate un panetto e avvolgetelo nella pellicola alimentare. Infine, ponetelo in frigo e lasciatelo riposare per 1 o 2 ore.

Successivamente, aiutandovi con il mattarello, stendete la frolla fino ad ottenere uno spessore di mezzo centimetro. Ritagliate con dei coppapasta delle basi per crostate dal diametro di circa 13 centimetri. Ponete i dischi negli stampini cosparsi di farina e di burro, facendoli aderire ai bordi e tagliando via l’impasto in eccesso. Fate raffreddare in frigo per almeno dieci minuti, infine bucherellate la superficie con la forchetta e cuocete a 180 gradi per 20 minuti. Quando la base è pronta, la potete farcire come meglio credete: crema pasticcera, frutta, marmellata, confettura, crema alle nocciole o al cioccolato. Non c’è limite alla vostra creatività!

Ingredienti per crostata con la farina di fonio

  • 150 gr. di farina di fonio Obà Food,
  • 50 gr. di amido di riso,
  • 150 gr. di farina di mais bianco,
  • 1 uovo intero + 4 tuorli,
  • 150 gr. di burro chiarificato,
  • 100 gr. di zucchero,
  • scorza grattugiata di 1 limone,
  • q. b. di sale.

Per il ripieno:

  • q. b. di marmellata, confettura, crema pasticcera e frutta a piacere

farina di riso per lo spolvero

L’importanza del burro chiarificato

La ricetta della crostata con farina di fonio e mais coinvolge anche il burro. D’altronde, è un ingrediente base per tutte le frolle e per tantissimi altri impasti della pasticceria europea. Il burro rende l’impasto più gustoso e anche più elastico. In genere si utilizza il burro “normale”, ossia quello non chiarificato. Tuttavia andrebbe impiegato solo il burro chiarificato per l’assenza di caseine. Questa caratteristica garantisce una più efficace interazione con gli altri ingredienti, soprattutto quando si giunge a cottura, infatti le caseine mal sopportano le elevate temperature. Inoltre, il burro chiarificato è completamente senza lattosio. Non che il burro normale ne sia particolarmente ricco, ma comunque ne contiene una quantità non trascurabile.

Un altro pregio del burro chiarificato riguarda il sapore, che è molto più delicato e tenue. Ciò permette all’impasto di prendere solo il meglio dal burro, senza assumerne completamente il sapore. Il burro chiarificato, dunque, non copre ma arricchisce. L’unico vero difetto del burro chiarificato riguarda l’apporto calorico, che è sensibilmente più alto rispetto alla versione “normale”. Tuttavia, in genere si utilizzano dosi minori, sicché il surplus di calorie viene semplicemente annullato.

Come guarnire la crostata

La ricetta della crostata con farina di fonio e mais si concentra quasi esclusivamente sulla base, ovvero sulla frolla. In merito alla farcitura, invece, avete carta bianca. Mi preme comunque darvi qualche consiglio, o almeno riportare le soluzione che ho adottato. Quella che mi ha soddisfatto di più vede la partecipazione di una bella crema pasticcera, arricchita da frutta di stagione, come possono essere i frutti di bosco in estate e i kiwi in inverno. In questo modo si crea un contrasto molto interessante tra la dolcezza della creme e la lieve acidità dei frutti. Si apprezza un bel contrasto anche a livello di colori, tale da rendere la crostata non solo buona, ma anche bella da vedere.

Per andare sul sicuro, lasciando le sperimentazioni ad un altro momento, vi consiglio una normale confettura di agrumi, oppure una confettura di fragole. Inoltre, potete cedere alla tentazione di arricchire la crostata con una deliziosa crema alle nocciole o al cioccolato. Insomma, le possibilità sono molte e davvero deliziose.

Ricette crostate ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (5 Recensioni)
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