Luganega: e non chiamatela salsiccia!

Luganega

Oggi parliamo della Luganega e mi raccomando non chiamatela salsiccia! Chef Sadler tra i suoi piatti lombardi molto apprezzati mette in mostra spesso il suo risotto alla monzese. Non è una variante del più noto risotto milanese, perché ciò che lo distingue è un ingrediente speciale, anzi specialissimo, la luganega.

E non è la salsiccia, non confondiamo i due tipi di salumi, visto che attualmente la luganega è stata riconosciuta prodotto tipico e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.).

La luganega che Sadler ha utilizzato per il suo risotto nel menù della Cena di Gala del 30 marzo a Villa Patrizia di Sirtori (LC), era a marchio Salumi Pasini perché garantita senza allergeni, senza glutine e senza lattosio, perfetta quindi anche per chi soffre di intolleranze alimentari.

Questo salume definirsi tale, deve attenersi alla ricetta della tradizione, quella della cucina brianzola, anche se le sue origini possono essere raccontate a partire dalla Lucania, dove sembrerebbe abbia preso il suo nome.

La luganega non è da confondere con la salsiccia

È un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” composto da ingredienti semplici e di qualità. La carne di suino italiano, l’acqua, il sale, gli aromi e le spezie, vanno a comporre un impasto che verrà introdotto e conservato in un budello naturale.

Cena di gala villa patrizia

Il suo colore è rosso vivo mixato al bianco dei lardelli che con il macinato di carne compongono una grana medio-fine in cui le spezie hanno lo scopo di conservare e aromatizzare. In Brianza arriva spesso in tavola, e non solo col risotto alla monzese che viene preparato l’ultimo giovedì di gennaio.

In questa occasione si allestisce il rogo della Giubiana, una ricorrenza che si rifà a una festa celtica durante la quale, in molti paesi della Brianza, un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato con un sottofondo di percussioni intense per esorcizzare gli influssi negativi e augurarsi un anno di salute e prosperità.

Sulle tavole lombarde non manca mai!

La luganega è ottima alla griglia, in padella e in umido con passata di pomodoro da accompagnare con la polenta come si faceva in tutte le cascine lombarde dopo aver ucciso il maiale e averlo distribuito nelle sue parti per la vendita, la conservazione e l’uso della famiglia, un piatto decisamente adeguato agli intolleranti al glutine.

In quei tempi nella gastronomia locale, in Brianza, il consumo diffuso della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto da dare il nome al salumiere chiamato “luganeghée” e i “salamitt” o salamelle milanesi, sono diventati i “luganeghitt”.

18-04-2017
Scritto da: Tiziana Colombo

0 commenti su “Luganega: e non chiamatela salsiccia!

  • Ven 20 Ott 2017 | Laura ha detto:

    Buongiorno,
    volevo solo informare che la vera luganega brianzola NON può essere adatta per gli intolleranti al lattosio.
    Nella ricetta originale della Luganega di Monza infatti fra gli ingredienti è presente anche il formaggio grana. Per dare conferma a quello che dico potete leggere il libro di Ottorina Perna Bozzi “Vecchia Brianza in Cucina” dove si da ampio spazio a questo prodotto eccezionale.

    Laura

    • Sab 17 Feb 2018 | Tiziana Colombo ha detto:

      Buongiorno Laura abbiamo trovato un produttore che produce la Luganega senza lattosio e senza glutine (salumi Pasini). La informo inoltre che il Grana Padana ad esempio è considerato senza lattosio.

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