Luganega: e non chiamatela salsiccia!

Chef Sadler tra i suoi piatti lombardi molto apprezzati mette in mostra spesso il suo risotto alla monzese. Non è una variante del più noto risotto milanese, perché ciò che lo distingue è un ingrediente speciale, anzi specialissimo, la luganega.

E non è la salsiccia, non confondiamo i due tipi di salumi, visto che attualmente la luganega è stata riconosciuta prodotto tipico e inserito nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tipici (P.A.T.).

La luganega che Sadler ha utilizzato per il suo risotto nel menù della Cena di Gala del 30 marzo a Villa Patrizia di Sirtori (LC), era a marchio Salumi Pasini perché garantita senza allergeni, senza glutine e senza lattosio, perfetta quindi anche per chi soffre di intolleranze alimentari.

La luganega per definirsi tale, deve attenersi alla ricetta della tradizione, quella della cucina brianzola, anche se le sue origini possono essere raccontate a partire dalla Lucania, dove sembrerebbe abbia preso il suo nome.

È un insaccato fresco lungo, stretto e arrotolato “a chiocciola” composto da ingredienti semplici e di qualità. La carne di suino italiano, l’acqua, il sale, gli aromi e le spezie, vanno a comporre un impasto che verrà introdotto e conservato in un budello naturale.

Il suo colore è rosso vivo mixato al bianco dei lardelli che con il macinato di carne compongono una grana medio-fine in cui le spezie hanno lo scopo di conservare e aromatizzare. In Brianza arriva spesso in tavola, e non solo col risotto alla monzese che viene preparato l’ultimo giovedì di gennaio.

In questa occasione si allestisce il rogo della Giubiana, una ricorrenza che si rifà a una festa celtica durante la quale, in molti paesi della Brianza, un fantoccio raffigurante una strega viene bruciato con un sottofondo di percussioni intense per esorcizzare gli influssi negativi e augurarsi un anno di salute e prosperità.

Fuori dal risotto, la luganega è apprezzabilissima alla griglia, in padella e in umido con passata di pomodoro da accompagnare con la polenta come si faceva in tutte le cascine lombarde dopo aver ucciso il maiale e averlo distribuito nelle sue parti per la vendita, la conservazione e l’uso della famiglia, un piatto decisamente adeguato agli intolleranti al glutine.

In quei tempi nella gastronomia locale, in Brianza, il consumo diffuso della luganega era tra i più importanti dei prodotti suini, tanto da dare il nome al salumiere chiamato “luganeghée” e i “salamitt” o salamelle milanesi, sono diventati i “luganeghitt”.

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml

Nota per l’intolleranza al nichel

Nota per l’intolleranza al nichel

Sia che sei intollerante al nichel alimentare, allergico al nichel da contatto (DAC) o che ti è stata diagnosticata La SNAS non esiste una cura definitiva e non esiste un modo per eliminare questo metallo dalla vita di una persona. Per alleviare i sintomi è necessario seguire una dieta a rotazione a basso contenuto di Nichel e osservare tutte le regole relative a cosmetici, detersivi, pentole e stoviglie, abbigliamento idoneo etc.

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2 commenti a “Luganega: e non chiamatela salsiccia!

  1. Laura

    Buongiorno,
    volevo solo informare che la vera luganega brianzola NON può essere adatta per gli intolleranti al lattosio.
    Nella ricetta originale della Luganega di Monza infatti fra gli ingredienti è presente anche il formaggio grana. Per dare conferma a quello che dico potete leggere il libro di Ottorina Perna Bozzi “Vecchia Brianza in Cucina” dove si da ampio spazio a questo prodotto eccezionale.

    Laura

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