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Le 11 risposte per affrontare la celiachia

Le 11 risposte per affrontare la celiachia. Come presidente del Mondo Delle Intolleranze, ogni giorno ricevo email di aiuto con domande di ogni tipo soprattutto sul tema celiachia e sensibilità al glutine e, devo dire che spesso le domande sono confuse, e poggiano su assunzioni prive di fondamento scientifico.

Da qui nasce l’idea di questo post: un vademecum con le domande e le risposte fondamentali che ogni celiaco o ssensibile al glutine vorrebbe conoscere.

1) In cosa consiste la celiachia?

La celiachia è una malattia autoimmune che colpisce l’intestino tenue in seguito all’assunzione. Questa malattia si manifesta in seguito all’assunzione di glutine, proteina contenuta nel frumento, ma anche in altri cerali quali farro, orzo, segale e kamut..

Succede infatti che la gliadina contenuta nel glutine provochi una reazione immunitaria degli anticorpi presenti nell’intestino tenue, i quali non rintracciando la presenza di alcun organismo estraneo, provvedono ad intaccare la mucosa intestinale, provocando l’appiattimento dei villi intestinali.

Questa conseguenza determina una difficoltà da parte del soggetto di assimilare i nutrienti contenuti nel cibo ingerito. In particolare nei bambini e negli adolescenti inconsapevoli di essere affetti da celiachia, l’assunzione prolungata nel tempo di glutine può essere causa di un rallentamento nello sviluppo fisico (sia legato alla crescita del bambino, ma anche allo sviluppo degli organi dell’apparato riproduttore, soprattutto nelle femmine, quali ad esempio un ritardo nella presentazione del ciclo mestruale).

2) Esiste una cura per la celiachia?

No, nel senso tradizionale del termine, ovvero non esiste una terapia per “guarire” dalla celiachia.

L’unica soluzione ad oggi è quella di seguire per sempre una dieta priva di glutine, in modo da consentire la rigenerazione della mucosa intestinale in modo che la stessa possa riprendere ad assorbire tutti i nutrienti presenti nel cibo ingerito.

Questa dieta deve essere seguita indistintamente da tutti i soggetti diagnosticati celiaci, anche per bambini e ragazzi, in quanto attraverso una corretta alimentazione potranno scongiurare eventuali problemi connessi allo sviluppo. Seguendo una dieta priva di glutine un celiaco condurrà una vita normale.

3) Quali sono i sintomi?

La sintomatologia legata alla celiachia è molto complessa e può variare da persona a persona.

Esistono infatti celiaci sintomatici ed asintomatici. I primi presentano problemi strettamente legati all’apparato digerente ed intestinale, quali mal di stomaco, dolori intestinali, crampi, dissenteria, stipsi, nausee e vomito. Gli asintomatici invece manifestano reazioni fisiche non necessariamente riconducibili a problemi con alimenti ingeriti, come ad esempio eritemi ed eczemi, sonnolenza e stanchezza cronica, formicolii e dolori agli arti, difficoltà di concentrazione, anemia, sbalzi d’umore, irritabilità, ansia ed iperattività (questo si riscontra soprattutto nei bambini i quali o non riescono a stare fermi, oppure al contrario sono troppo tranquilli), disturbi della crescita, amenorrea, sterilità e aborti frequenti ed all’apparenza ingiustificati.

4) La celiachia è un’allergia?

No, la celiachia non è un’allergia. Un’allergia è una reazione immediata all’assunzione di un alimento dannoso al nostro organismo che può anche portare allo shock anafilattico, situazione che mette a rischio la vita del soggetto colpito. Nella celiachia non succede nulla di tutto ciò e non esiste rischio di shock anafilattico.

5) Con quali strumenti si può diagnosticare la celiachia?

Per escludere la celiachia può essere sufficiente come primo step effettuare delle semplici analisi del sangue.

Se queste sono positive non è detto che ci si trovi necessariamente di fronte ad un caso di celiachia, è pertanto necessario effettuare una biopsia intestinale con prelievo di tessuto dell’intestino tenue che diagnosticherà l’atrofia dei villi intestinali mediante l’esame istologico.

In seguito alla nuova normativa del 2015 la biopsia intestinale per convalidare la diagnosi celiaca rimane obbligatoria solo nei soggetti adulti. Nei soggetti in età pediatrica ed adolescenziale invece, in presenza di un quadro clinico ben delineato con problemi di malassorbimento, sintomi correlati all’assunzione di glutine e valori degli anticorpi indicatori almeno 10 volte superiori al valore di soglia e dalla presenza del profilo genetico compatibile (anche questo rilevabile mediante semplice esame del sangue), si potrà procedere alla convalida della diagnosi celiaca senza la biopsia, ma con l’aggiunta agli esami del sangue del test genetico.

E’ importante ricordare che questi esami devono essere eseguiti quando ancora si segue un regime alimentare che prevede l’assunzione di glutine in quanto se eliminato prima di effettuare questi esami il risultato può risultare alterato, dando quindi dei falsi negativi.

6) Dove si acquistano i prodotti senza glutine?

A differenza di qualche anno fa, dato l’aumento dei soggetti affetti da celiachia, ma anche di altre patologie che prevedono l’esclusione del glutine dalla propria dieta ed infine grazie anche al lavoro di sensibilizzazione portato avanti da associazioni come la nostra, ora è molto più facile reperire prodotti garantiti senza glutine. Se prima i soggetti celiaci per far la spesa si recavano in farmacia, ora, oltre che reperire prodotti nelle grosse catene di supermercati, sono sorti anche dei veri e propri market interamente dedicati a prodotti senza glutine.

L’unico problema che persiste è l’eccessivo divario di costo tra i prodotti senza glutine e quelli analoghi contenenti questa proteina.

Lo Stato prevede al momento ad agevolazioni nei confronti di coloro diagnosticati celiaci e che hanno seguito l’intero iter diagnostico presso i centri accreditati (non valgono infatti diagnosi eseguite in regime privatistico). Facendo infatti richiesta alla propria Asl vengono emessi buoni mensili con i quali è possibile recarsi nei punti vendita accreditati ed acquistare prodotti di marchi senza glutine che hanno ottenuto l’erogabilità da parte del Ministero della Salute.

Ad oggi però sia i tetti di spesa, spesso differenti tra uomini e donne, che le modalità di erogazione dei buoni variano di regione in regione. In alcune infatti vengono già da diversi anni caricati in automatico sulla Tessera Sanitaria, in altri vengono emessi cartaceamente di mese in mese e devono essere ritirati direttamente alle Asl di competenza, oppure vengono spediti trimestralmente o semestralmente. Inoltre i buoni devono essere spesi nella regione di emissione degli stessi.

7) È possibile avere una vita normale?

Assolutamente si, la celiachia non è una malattia invalidante ed inoltre chi ne è affetto ha la fortuna che per risolvere il problema non deve assumere farmaci, ma semplicemente deve seguire una dieta priva di glutine.

Inoltre, come Associazione ci impegniamo da diversi anni per far comprendere anche ai più scettici che un’alimentazione priva di glutine non significa adattarsi ad una dieta peggiore o ad alimenti privi meno buoni.

Dieta senza glutine non significa dieta senza gusto.

Ormai esiste veramente tutto in versione gluten free, oltre alla vasta gamma di farine utilizzabili, troviamo dolci, prodotti da forno, pasta di diversi formati e tipologie, addirittura anche la birra è stata realizzata anche senza glutine.

Questi prodotti se scelti accuratamente non hanno veramente nulla da invidiare ai cugini con glutine, e questo lo possono confermare anche i non celiaci che degustano il suddetto cibo. Siamo arrivati ad un livello tale che spesso nemmeno si sente la differenza.

Inoltre negli ultimi tempi molte sempre più strutture, dagli alberghi ai ristoranti fino alle navi da crociera e le compagnie aeree, si sono attrezzate proponendo menu adatti agli intolleranti o comunque facendosi trovare pronti in caso di richieste specifiche.

8) Come comportarsi in cucina?

Oltre alla dieta senza glutine di cui abbiamo parlato, occorre prestare attenzione alle contaminazioni che sono uno dei problemi principali nel caso in cui ci si trovi di fronte ad un soggetto che segue un regime alimentare privo di glutine.

Un celiaco infatti può andare incontro a spiacevoli inconvenienti anche per modiche quantità di cibo “contaminato” dal glutine. Da alcuni studi medici si è stabilito che la quantità massima di glutine tollerabile da un soggetto celiaco corrisponda a 20ppm, ovvero 20 parti per milione, ed anche un piccolo pezzetto di mollica di pane può superare questo limite.

Quando cuciniamo dobbiamo aver ben presente l’ABC della celiachia, ovvero quali sono i cibi sempre permessi, quelli assolutamente vietati e quelli a rischio, ovvero che, seppur per natura non dovrebbero contenere glutine, trattandosi di semilavorati possono risultarne contaminati. I prodotti rientranti in quest’ultima categoria devono quindi riportare la dicitura “senza glutine”, o il marchio della spiga barrata oppure essere presenti nel prontuario degli alimenti AIC (scaricabile on line o su app da cellulare).

A livello pratico in cucina se dovessimo preparare un pasto per un celiaco dovremmo assicurarci in primis di aver pulito accuratamente tutte le superfici di lavoro, dal tavolo, al piano della cucina, fino ai taglieri in legno (che sarebbe meglio evitare, così come le posate in legno, in quanto difficilmente si riescono ad eliminare completamente i residui delle precedenti lavorazioni).

Fate poi attenzione a pentole, posate, piatti e bicchieri che non presentino residui di precedenti utilizzi, basta comunque che questi siano stati ben lavati in lavastoviglie o a mano con acqua e detersivo per scongiurare questo rischio.

In fase di cottura MAI mescolare i cibi contenenti glutine con le medesime posate di quelli senza glutine perché anche questo comporta contaminazione. Mentre se si sceglie la cottura in forno sarebbe meglio porre sul ripiano superiore gli alimenti senza glutine ed in quelli inferiori quelli che lo contengono.

9) Dove si nascondono le insidie?

Negli alimenti e nelle occasioni apparentemente sicure e che teoricamente non dovrebbero essere rischiose, ma che in realtà possono diventarlo se dall’altra parte le persone con cui abbiamo a che fare non conoscono bene il problema.

Oltre infatti ai cibi a rischio di cui ho parlato nella precedente domanda, se andiamo in un bar o in un ristorante alimenti che possono essere innocui, come ad esempio una semplice insalata, possono diventare pericolosi se gli stessi lavorati in ambienti dove vengono utilizzate farine, pane ed alimenti con glutine. Basta veramente poco per contaminarli.

Anche il caffè che prendiamo al bar può essere contaminato dall’orzo se la macchinetta dispensa anche questa tipologia di caffè. Lo stesso le macchinette presenti sui luoghi di lavoro o negli ospedali possono anch’esse essere rischiose in quando le bevande solubili sono a rischio, devono pertanto riportare esplicitamente la dicitura “senza glutine” per essere adatti anche a noi.

L’ideale sarebbe leggere con attenzione l’ABC della celiachia ed in particolare conoscere quali sono gli alimenti a rischio per una migliore identificazione, non è sufficiente leggere gli ingredienti riportati sulle confezioni perché lì non vengono riportate le possibili contaminazioni

Infine è bene ricordare che i farmaci (quelli identificati con la dicitura “dispositivo medico” e la dicitura A.I.C. seguita da un numero) sono tutti privi di glutine. Al contrario integratori, vitamine e farmaci omeopatici devono riportare la dicitura senza glutine per essere considerati idonei.

10) Cosa fare se mio figlio è celiaco

Dopo aver avuto la diagnosi certa seguendo l’iter riportato nella domanda numero 5, bisognerà procedere con una dettagliata spiegazione del problema al bambino.

In primis non bisognerà farglielo pesare, spiegandogli semplicemente che nonostante sia celiaco potrà fare tutto quello che fanno i suoi amici.

In secondo luogo aiutandolo a capire quali sono gli alimenti che può e non può mangiare, quali possono essere a rischio, quali sono gli atteggiamenti da evitare e come fare ad esempio in mensa a scuola a non incorrere in contaminazioni (in questo caso coinvolgendo anche gli insegnanti).

Insomma, fare tutto quello che si può per non far pesare il problema al bambino, per non farlo sentire diverso, ma soprattutto l’aiuto principale deve arrivare dai genitori i quali non devono lamentarsi MAI del problema in sua presenza o farsi vedere compassionevoli..

11) C’è da essere ottimisti se ci diagnosticano la celiachia?

Assolutamente sì. L’ottimismo è il motore migliore per affrontare la celiachia. Cadere in depressione, pensare che non esista una via d’uscita per stare bene è il modo peggiore per approcciarsi alla questione.

L’importante è non chiudersi in se stessi, ma parlare con le persone che ci sono vicine e rapportarsi con coloro che stanno affrontando il medesimo problema.

Con l’aiuto di tutti, ma soprattutto di noi stessi, possiamo e dobbiamo farcela! Un cambiamento di prospettiva è necessario per vivere una vita pienamente normale e assolutamente serena, senza privarci dei piaceri che la tavola ci riserva!

La celiachia non ci preclude nulla, questo bisogna sempre ricordarselo, non è una malattia invalidante. Consolatevi con questi fagottini di fragole e frutta secca. Sul mercato trovate la pasta sfoglia senza glutine e lattosio che è una vera comodità in cucina. E non sconsolatevi. Si puo’ mangiare bene e con gusto!

Perché i fagottini di fragole e frutta secca sono così buoni?

I fagottini ripieni di confettura di fragole e frutta secca sono un’ottima idea per una colazione nutriente o per una merenda corposa. Lo sono in quanto gustosi, abbastanza leggeri e facili da preparare. Bastano pochi minuti per comporli e meno di mezz’ora per cuocerli. Il tutto senza il minimo sforzo e senza che vi siano difficoltà di sorta. Certo, forse all’inizio chi non è pratico di dolci non riuscirà a creare fagottini completamente regolari, ma basta veramente poco per abituarsi e preparare dei fagottini eccezionali anche in termini di resa estetica. Inoltre, gli ingredienti sono pochi, reperibili e tutti mediamente leggeri.

La confettura di fragole, pur essendo zuccherina, non appesantisce (se si evitano gli eccessi). La frutta secca è presente in dosi equilibrate dunque non mette in “pericolo” la linea. In ogni caso, visto il valore nutrizionale di noci e mandorle, vale proprio la pena di assumere qualche caloria in più. Per il resto, non sono necessari grassi aggiunti, né olio, né burro ma solo un po’ di zucchero a velo per decorare e conferire una maggiore dolcezza al fagottino. Anche la cottura è piuttosto semplice e rapida, infatti bastano circa 25 minuti, sebbene sia sufficiente regolarsi guardando la pasta sfoglia: se è gonfia è dorata, allora i fagottini sono pronti.

I benefici della frutta secca e il suo apporto di omega 3

La frutta secca è un protagonista assoluto di questi fagottini di fragole. Nello specifico, la lista degli ingredienti prevede un mix di noci, mandorle e nocciole. Attorno alla frutta secca (di ogni tipo) gravitano alcuni pregiudizi. Per esempio, quello secondo cui farebbe male perché ricca di grassi. In realtà questa affermazione contiene un fondo di verità. E’ vero che la frutta secca è calorica e ricca di grassi, tuttavia si tratta di grassi buoni, che fanno bene alla salute e diminuiscono il livello del colesterolo cattivo. Il riferimento è agli acidi grassi omega tre, che giovano non solo all’apparato cardiocircolatorio, ma anche alla vista e alle funzioni cognitive.

La frutta secca è ipercalorica, infatti raramente apporta meno di 650 kcal. Tuttavia, è sufficiente non esagerare per non mettere in pericolo la linea. In questa ricetta, per esempio, propongo solo dosi equilibrate, appena 120 grammi per svariati fagottini. Va detto, poi, che la frutta secca è ricca di vitamine e di sali minerali. In particolare contiene tante vitamine del gruppo B e vitamina E, nonché potassio, fosforo e calcio. Contiene anche tante fibre, il ché favorisce la digestione e contribuisce a risolvere gli episodi di stipsi. Ogni frutta secca ha le sue peculiarità, ma tutte si caratterizzano per i pregi che ho appena descritto.

La ricetta dei fagottini di fragole si basa principalmente sulla confettura di fragole e sulla pasta sfoglia. Per quanto riguarda la confettura di fragole potete scegliere se utilizzarne una acquistata al supermercato, di natura industriale, o una confettura realizzata con le vostre mani. Io personalmente vi consiglio la seconda alternativa. In primis, perché ne trarrete una maggiore soddisfazione, secondariamente perché le preparazioni fatte in casa sono senz’altro più genuine.

Ecco la ricetta dei fagottini ripieni di confettura di fragole e frutta secca:

Ingredienti per 6 persone:

• 1 rotolo di pasta sfoglia consentita ;
• 1 vasetto di confettura di fragole;
• 120 gr. di frutta secca (noci, mandorle, nocciole, etc..);
• q. b. di zucchero a velo.

Preparazione:

Per la preparazione dei fagottini di fragole iniziate occupandovi della frutta secca, semplicemente sgusciatela e tritatela. Dopodiché preriscaldate il forno portandolo a 180 gradi. Stendete la pasta sfoglia e tagliate dei quadrati aventi il lato di circa di 8-10 cm. Adagiate su ogni quadrato un po’ di confettura e di frutta secca. Adesso componete i fagottini unendo i quattro angoli del quadrato ed esercitando una pressione su di essi affinché il fagottino risulti ben chiuso. Ricoprite una teglia con la carta da forno e posizionateci sopra i fagottini, poi cuocete per 15-20 minuti. Una volta sfornati fateli intiepidire e applicate una bella sventagliata di zucchero a velo.

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