Ceviche di palamita: l’originale incontro tra cucina sarda e peruviana

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    4 persone
Ceviche di palamita

Un piatto diverso, gustoso e salutare. Provalo!

Il magico connubio tra cucina sarda e cucina peruviana: il ceviche di palamita peruviano

Il ceviche di palamita rappresenta uno dei piatti senz’altro più originali e peculiari che un ricettario possa mai proporre di regalare ai suoi lettori. Sono pochi coloro che conoscono il ceviche, piatto principe della cucina peruviana, una delle ricette più emergenti nei grandi ristoranti di tutto il mondo.

Questo originale piatto vede protagonista il pesce fresco, che, nella sua versione cruda e/o marinata con l’utilizzo di ingredienti che portano la carne a cottura senza l’utilizzo di fuoco, si innesta nella nostra tradizione culinaria, recando con sé un carico di originalità senza pari.

Ceviche peruviano di palamita: altro che noia ed apatia in cucina!

La palamita, che, a dispetto del suo nome astruso e non comune, non altro è che la sarda che vive nei mari che lambiscono la Sardegna, rappresenta uno dei pesci più versatili. Proprio a motivo di tale caratteristica, essa ben si presta per la preparazione nella forma originale del ceviche.

Il ceviche di palamita rappresenta il giusto compromesso per chi intenda provare una cucina estera senza però rinunciare alla garanzia ed al sapore di un pesce che, seppur preparato in una forma particolare ed inedita, rimane pur sempre familiare.

Non sono pochi, infatti, i tradizionalisti in cucina, nonché coloro che diffidano dalla quella straniera, specie non europea. Ecco che, così stando le cose, questo straordinario piatto si fa eloquente portavoce di un approccio nuovo ma ponderato e graduale alla cucina straniera, spartiacque tra nuovo e vecchio, tra originale ma “nazionale” al tempo stesso.

Proprietà nutritive del ceviche di palamita

La palamita, pesce sardo gustoso ma al contempo economico, è ricco di proprietà nutritive che lo pongono in una posizione tutt’altro che secondaria nella scala nutrizionale nella nostra alimentazione. Appartenente alla famiglia degli Scombridi molto diffusa nel Mediterraneo, trattasi di pesce azzurro con poche spine e carne compatta.

Per il ceviche di palamita, come anticipato, questo pesce si rende ingrediente perfetto, proprio per la compattezza che ne caratterizza le carni, simili a quelle del tonno, con il quale condivide, per analogia, anche, dal punto di vista nutrizionale, qualità organolettiche e buona quantità di Omega 3.

Ingredienti per 4 persone

  • q.b. Amaranto fritto (vedi ricetta successiva)
  • 950 ml di olio di mais
  • 800 gr palamita
  • 100 ml latte di tigre
  • 300 ml succo di cocona
  • 150 ml succo di limone
  • 200 ml succo di banana e frutto della passione
  • 1 cucchiaio di pasta di peperoncino giallo
  • q.b. zucchero
  • q.b. sale
  • q.b. emulsione di avocado

Amaranto fritto

  • 250 gr di amaranto
  • q.b. olio extravergine di oliva

Succo di banana
e frutto della passione

  • 300 gr di banane
  • 250 gr frutto della passione

Emulsione di avocado

  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 250 ml di olio di mais
  • 2 avocado
  • 4 limoni spremuti piccoli
  • 20 gr alga yuyo

Latte di Tigre

  • 125 ml di succo di lime
  • 25 gr di ritagli di pesce
  • 60 ml di brodo di pesce
  • 1/2 sedano
  • 1/2 cipolla rossa
  • q.b. sale
  • 5 cubetti di ghiaccio
  • mezzo cucchiaino di coriandolo

Pasta di peperoncino giallo

  • 500 gr di peperoncini gialli
  • 1/2 cucchiaio olio di mais

Procedimento

  1. Prepariamo per prima l'amaranto fritto. Portare a bollore 700 ml di acqua, quindi cuocere per 8 minuti l’amaranto dopo averlo sciacquato.
  2. Scolare bene e asciugare, quindi friggerlo nell’olio extravergine di oliva a 180° fino a quando non diventa croccante. Asciugare su carta assorbente.
  3. Successivamente procedete nella preparazione del succo di banana e frutto della passione. Farlo è semplicissimo: frullate insieme le banane e il succo di frutto della passione e poi filtrare il tutto.
  4. Ora bisogna creare l'emulsione di avocado. Mettere una pentola di acqua a bollire, aggiungere il prezzemolo e lasciar bollire per un minuto. Togliere il prezzemolo dall’acqua e metterlo in un blender con l’olio di mais. Frullare, passare attraverso un colino fine e mettere in frigorifero per una notte.
  5. Il giorno seguente pelare gli avocado e tagliarli a pezzi, metterli nel blender con il composto di olio e prezzemolo, il succo di limone, l’alga yuyo e mescolare fino a quando il composto non diventa liscio. Mettere da parte.
  6. Successivamente preparare il Latte di Tigre mettendo tutti gli ingredienti in ricetta in un blender, mescolando. Filtrate, regolate di sale e mettete in frigorifero.
  7. Ora è il momento della pasta di peperoncino giallo: mettere i peperoncini in una pentola, coprirli con acqua fredda e portare a bollore. Quindi scolare i peperoncini e ripetere l’operazione 3 volte cambiando ogni volta l’acqua.
  8. Una volta sbollentati i peperoncini metterli nel blender con l’olio e un cucchiaio di acqua, e frullare per 5 minuti fino a formare una pasta. Passare al colino fine. Si conserva in frigorifero dentro un contenitore ermetico al massimo per 2 giorni.
  9. Infine, tagliare la palamita in cubetti regolari. Mescolare il latte di tigre con il succo di cocona, il succo di limone, il succo di banana e frutto della passione, la pasta di peperoncino giallo e zucchero. Marinare per un paio di minuti il pesce nel latte di tigre.

Per la presentazione

  1. Mettere sul piatto l’emulsione di avocado e disporci sopra la palamita. Aggiungere l’amaranto fritto e guarnire con fiori e germogli.

Questa ricetta altenativa da morire ma squisita è di Giuseppe Calabrese – la Repubblica  – via Lamarmora 45 – Firenze  – 0039 347 5819272 – g.calabrese@repubblica.it

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