Cassava: il pane degli indios con farina di manioca

Cassava ridotta

La Manioca, conosciuta anche col nome di “Cassava” è il tubero d’un arbusto dalle grandi foglie palmate che raggiunge un’altezza variabile da 1 a 3 metri, che viene raccolto fra i 6 mesi e l’anno dopo la semina. Dalla forma allungata che ricorda quella di una clava, la manioca ha una buccia sottile che va dal colore bruno al marrone scuro mentre la polpa può essere bianca e lattiginosa o giallastra. Una volta a contattato con l’aria la polpa bianca si ossida e diventa rossiccia.

Nella forma la Manioca assomiglia a una patata, ma la sua polpa contiene più fecola ed è più vellutata e compatta. Esistono molte varietà di Manioca, ma tutte contengono l’acido cianidrico, una sostanza tossica che viene eliminata dalla cottura o dalla disidratazione.

La manioca amara deve il suo gusto all’elevato contenuto di acido cianidrico e deve subire parecchi processi prima che diventi commestibile. Ricca di amido è la varietà utilizzata per la preparazione della tapioca.

La cassava è un’importante fonte alimentare per le popolazioni dell’America centrale ed è ampiamente diffusa anche nel continente africano ed in Asia.

La farina di cassava o tapioca, ha un contenuto energetico piuttosto elevato seppur inferiore alla classica farina di frumento. Dal punto di vista chimico, la farina di manioca commerciale è costituita principalmente da amido ed è molto più simile alla fecola di patate che alla farina di cereali.

Apporta solo piccole quantità di fibre, lipidi e proteine e NON contiene glutine quindi è indicata all’alimentazione del celiaco (gluten-free), ma essendo anche priva di nichel e lattosio è indicata a coloro che sono intolleranti a tale sostanze.

Il Casabe o Cassava è il cosiddetto “pane degli Indios” un prodotto a base di manioca, un pane molto semplice in quanto la sua ricetta prevede l’uso solo della manioca e di sale. È possibile acquistarlo già pronto.

Ingredienti per 4/6 persone

  • 1 manioca
  • q.b. sale

Preparazione

Lavate bene la manioca sotto l’acqua fresca corrente e sbucciatela. Grattugiate la polpa e avvolgetela in un panno pulito per fare assorbire bene la sua umidità e il liquido che rilascia Mettetela in una terrina, aggiunge il sale e mescolate bene per eliminare tutti i grumi.

Dividete il composto in parti uguali, stendeteli pressandoli con le mani e formate dei cerchi dalle dimensioni che  preferite.

Scaldate per bene una padella di ghisa o antiaderente. Quando è calda disponete al centro le frittatine di manioca aiutandovi a stenderle con una spatola.

Farle dorare per bene, rigiratele e quando sono ben dorate da entrambe le parti servitele ben calde in accompagnamento a piatti a base di carne oppure gustatele al naturale come fossero semplici snack.

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Nota per l’intolleranza al nichel

Cosa s’intende per reattività al nichel e quali sono i sintomi correlati

Una delle condizioni cliniche sempre più comuni è proprio quella della reattività al nichel. Quest’ultima è stata riscontrata in molti soggetti, anche in Italia, e si riconosce grazie alle reazioni sistemiche e da contatto che la condizione può scaturire all’interno dell'organismo o sull’epidermide. L’elemento chimico in questione è contenuto in numerosi alimenti e oggetti che usiamo nella nostra quotidianità. Pertanto, non è facile starne alla larga e i sintomi correlati, alla sua assunzione o al contatto con esso, non possono essere sottovalutati. Nello specifico, la reattività al nichel non mostra segnali immediati, ma bensì ritardati. Infatti, dopo il consumo frequente di alimenti che lo contengono, la percentuale di questo metallo aumenta all’interno del corpo, provocando un’infiammazione che, però, può essere evitata grazie a una dieta a rotazione. I sintomi non sono uguali per tutti, ma solitamente si concretizzano in dermatiti (anche da contatto, dovuti ad esempio all’uso di accessori di bigiotteria), arrossamenti, pruriti cutanei ed eczema. Fino a poco tempo fa, si pensava che la sintomatologia riguardasse solo l’epidermide. Tuttavia, dopo recenti studi, si parla anche di Sindrome da Reazione Sistemica al Nichel (SNAS, Systemic Nickel Allergic Syndrome), che comprende tutti quei problemi sistemici che colpiscono l’apparato respiratorio e tanti altri organi.

Il trattamento da non sottovalutare

L’elemento di cui parliamo non è di per sé un veleno o un metallo nocivo, ma il corpo di coloro che soffrono di reattività al nichel lo percepisce come tale. Pertanto, come accennato, l’infiammazione da cibo può essere evitata grazie a una dieta a rotazione - elaborata successivamente alla diagnosi - che consiste nell’esclusione degli alimenti “colpevoli” solamente per alcuni giorni alla settimana, seguita dalla loro reintroduzione nei giorni successivi. Generalmente, si agisce evitando i cibi che contengono questo metallo in dosi più elevate. Tra questi troviamo i prodotti industriali preparati con grassi vegetali idrogenati e non (all’interno di essi è presente una notevole percentuale di solfato di nichel) e alcuni cereali, in particolare avena e mais. Anche grano saraceno, riso, frumento e miglio sono da tenere d’occhio quando si tratta di reattività al nichel. Infatti, contengono quest’ultimo in quantità inferiore e non preoccupante, ma la farina da essi ricavata può includerne dosi variabili e molte volte superiori a quelle consentite. È necessario prestare una maggiore attenzione a vegetali come asparagi, lenticchie, funghi, spinaci, pomodoro, pere, kiwi, frutta secca e semi oleosi (come ad esempio arachidi, mandorle e nocciole), ma anche al cioccolato. Il pesce e la carne in scatola possono essere consumati solamente nei giorni liberi dalle restrizioni dietetiche. In generale, per chi convive con la reattività al nichel, è utile ricordare che un alimento non è nocivo solo perché contiene questo metallo: lo diventa perché ne contiene troppo e perché si combina con altre sostanze che scatenano la reazione dell’organismo (es. grassi idrogenati usati nella produzione industriale).

Nota per celiaci o sensibili al glutine

Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette siano adatti ai celiaci e alle persone sensibili al glutine. Verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Dalla nota ministeriale: E’ stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


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0 commenti su “Cassava: il pane degli indios con farina di manioca

  • Mar 6 Set 2016 | Victoria ha detto:

    e se lo volessi fare con la farina e non col frutto quali sono le proporzioni?

    • Mar 6 Set 2016 | Tiziana ha detto:

      Salve Victoria non ho mai provato e non lo so! Rimediero’ appena riesco

  • Mer 27 Feb 2019 | EVA CARDAMONE ha detto:

    alguien tiene receta para hacer CHIPPA??????

    • Gio 28 Feb 2019 | Tiziana Colombo ha detto:

      Ingredienti (ricetta di Luly Lang):
      250 gr di fecola di mandioca
      175 gr di formaggio mar del plata (è tipo un gouda saporito)
      50 gr di Parmigiano
      50 gr di burro
      1 uovo
      1 cucchiano di sale
      da 1/4 a 1/2 tazza di latte (dipende come viene assorbito dall’impasto)
      Grattare i formaggi. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e mescolare bene fino a ottenere una crema, aggiungere l’uovo e il sale. Si puó fare il tutto con un robot, un mixer.

      Incorporare la fecola di mandioca poco a poco e poi, sempre lentamente, il latte fino a formare un impasto di media consistenza che si stacca dalle dita.
      Formare delle sfere di 3-4 cm di diámetro e metterle in una teglia leggermente imburrata e distanziate tra loro perché crescono in cottura e altrimenti si attaccano.
      Cucinare in forno caldo e forte per 15 minuti circa.
      Questa é una preparazione che, come di dice a Roma, va “cotta e magnata”, altrimenti dopo un un giorno dapprima diventano gommosi e poi si seccano.
      Esistono due alternative: preparare il numero di chipas che si presume si mangeranno e si conserva quello che resta dell’impasto per alcuni giorni in frigorifero, o si congelano.
      Avviso per i non celiaci: questa volta si deve usare si o si l fecola di mandioca, non si puó sostituire con la farina comune di grano, altrimenti…non sono più chipá !!
      So che non è facilissima da trovare in Italia, lascio un link che magari puó aiutare, altrimenti provate nei negozi equo solidali o specializzati (es Castroni)

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