Lo Chef d’Autore Marco Di Lorenzi

Marco Di Lorenzi
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Lo Chef d’Autore Marco Di Lorenzi. “Prima il gusto e poi l’estetica” è il motto dello chef protagonista della prossima puntata de la salute vien mangiando, Marco Di Lorenzi. Su questo motto, nato dall’esperienza fatta con un maestro della cucina Sergio Mei, ha basato tutta la sua carriera, fatta esclusivamente di passione per la cucina.

Al centro del suo modo di cucinare c’è, dunque, il gusto. Tuttavia, Marco, grazie anche ai progetti svolti con me e al suo coinvolgimento nella stesura delle ricette per i miei libri, dopo il gusto e l’estetica, posso dire, che l’importanza la pone sulla salute, e il meraviglioso piatto che lunedì ci preparerà è la dimostrazione lampante, vedrete! D’altronde da sempre i suoi piatti rincorrono la leggerezza, infatti, preferisce utilizzare il pesce e le verdure, anziché la carne, che più facilmente permettono di creare gustose ricette senza esagerare con calorie e grassi.

Marco Di Lorenzi mette le basi per diventare un grande chef all’Istituto alberghiero. Appena dopo il diploma vince un importante concorso scolastico e inizia a lavorare con il primo dei suoi maestri, Fabio Ridolfi, chef del ristorante “Lo scudiero”, dal quale impara molti segreti in cucina. Dallo storico quanto rinomato ristorante pesarese, si sposta ai piedi della Madonnina, al Four Season Hotel di Milano, dove incontra il suo secondo Maestro, il già citato Sergio Mei, era il 1998.

Lo Chef d’Autore Marco Di Lorenzi

Da lì è un susseguirsi di premi e riconoscimenti. Nel 2005 vince il Primo Premio alla Snack Competition, a Singapore, con un panino speziato chiamato Philosophy. Nel 2006 dopo essere entrato nel Team Italia dell’Associazione professionale cuochi italiani, vince il primo posto assoluto all’International Kremlin Culinary Cup di Mosca. Nello stesso anno diventa responsabile di cucina per il Diplomat Palace Hotel di Rimini.

Maturando esperienza e vincendo prestigiosi premi lo chef oggi afferma sul suo sito personale che “La cucina è una questione di creatività e tradizione sapientemente mescolate”. Una frase semplice che in realtà nasconde un concetto importante: la cucina, in quest’ottica, è una vera espressione artistica.

Sarà per questa sua visione filosofica che nel 2011 vince il Premio chef d’Autore con un dessert (la pasticceria è la sua grande passione) dal titolo sinfonia di cioccolato “Un dessert molto cromatico, bello esteticamente e buono al palato, con una mousse al cioccolato bianco e vaniglia con cremoso al fondente e gianduia”, come lui stesso lo descrive.

gamberi in insalata di frutti e parmigianoLo chef Marco Di Lorenzi, che ha preparato per i telespettatori la sua ricetta anti radicali liberi: gamberi in insalata di frutti e parmigiano. La decima puntata, infatti, si concentra proprio sul tema dei radicali liberi, cosa sono e come combatterli.

Un modo gustoso per allontanare i radicali liberi dal nostro organismo è replicare la ricetta dello chef dell’Alexander Museum Palace Hotel di Pesaro che ho avuto il piacere di conoscere per la prima volta in occasione del Congresso “Stelle della Ristorazione”, l’evento più importante e rappresentativo organizzato dall’APCI (Associazione Professionale Cuochi Italiani).

Il piatto che ci ha portato lunedì rappresenta le caratteristiche principali della sua cucina: creativa, con spunti dalla cucina tradizionale ma tendenzialmente innovativa. Queste sono le linee che lo guidano nella creazione dei piatti. Inoltre, lo chef è interessato alle intolleranze alimentari, soprattutto nella pasticceria, suo grande passione, dove cerca di pensare a dolci che si possono adattare alle intolleranze a lattosio e nichel.

Lo definisce “un piatto solo all’apparenza semplice”. La difficoltà maggiore, in effetti, è nella selezione degli ingredienti. Oltre, a dover essere di altissima qualità, a partire dai gamberi, devono seguire la stagionalità. Infatti, il pregio di questo piatto è la sua versatilità, nel senso che si adatta alla stagione e ai frutti disponibili.

Tornando ai gamberi, lo chef utilizza i migliori, quelli rossi di Mazara, anche perché, una parte saranno serviti sbollentati per qualche secondo in acqua salata, ma altri, saranno serviti crudi, perciò è d’obbligo avere gamberi buoni e freschissimi.

I gamberi poggiano su uno strato di spinaci e d’insalata fresca. Lo chef sceglie di inserire nel piatto frutti di bosco, pompelmo rosa e uva. Tutti frutti ricchissimi di antiossidanti e di numerose altre preziose proprietà nutrizionali. C’è, poi, un altro eccellente ingrediente in questa insalata: il Parmigiano Reggiano. E non uno qualunque, lo chef ha scelto Malandrone 1477 stagionato 48 mesi, così, da adattare il piatto anche agli intolleranti al lattosio.

Come dicevamo, questa insalata ha il grande vantaggio di modularsi in base alla stagione, perciò possiamo sostituire i frutti con, ad esempio, funghi, asparagi o zucchine e l’insalata o gli spinaci con la scarola.

Lo chef dà il suo tocco finale al piatto impreziosendolo e colorandolo con petali e un fiore di borraggine, che classe! Per condire, il consiglio è di utilizzare un olio molto leggero adatto a verdura e pesce

Abbiamo parlato di radicali liberi con la Dr.ssa Mariateresa Caselli, specialista di biochimica clinica, nutrizionista ed esperta d’intolleranze alimentari, naturopatia, iridologia e stress ossidativo.

Per iniziare la dottoressa spiega ai telespettatori cosa sono i radicali liberi. La definizione, coinvolgendo argomenti scientifici legati alla biochimica, non è semplicissima, la dottoressa la rende più piacevole spiegando come i radicali liberi siano atomi o gruppi di atomi con elettroni spaiati che cercano la stabilità legandosi agli elettroni delle cellule vicine o ad altri radicali.

Una volta che si formano questi radicali inizia una reazione a catena, come un domino, perché la molecola che perde l’elettrone, dovrà cercare di legarsi con un altro elettrone e così via. Il pericolo maggiore deriva dai gravi danni che possono fare quando reagiscono con importanti componenti cellulari come il DNA, o la membrana cellulare. Le cellule in questo caso possono funzionare male o morire.

Per evitare i danni dei radicali liberi, l’organismo ha un sistema di difesa: gli antiossidantii. Gli antiossidanti sono molecole che interagiscono con i radicali liberi terminando la reazione a catena prima che le molecole vitali siano danneggiate. In questo modo, il nostro corpo è in grado di bilanciare la produzione di radicali liberi.

Non è sempre così, però. Ci sono situazioni in cui c’è uno squilibrio, in questi casi si parla di stress ossidativo e di danno ossidativo.

Per prevenirlo, abbiamo uno strumento fondamentale: l’alimentazione. La produzione di antiossidanti è sia endogena sia esogena. Nel primo caso, è il nostro corpo che produce gli antiossidanti, nel secondo caso, invece, siamo a noi a introdurli attraverso l’alimentazione e, se questa non bastasse, con integratori.

È importante, quindi, seguire una dieta variegata e bilanciata che preveda i classici macronutrienti e moltissimi micronutrienti, soprattutto vitamina E, beta-carotene, e vitamina C . Inoltre, è bene introdurre con il cibo nutrienti fondamentali come zinco, ferro e magnesio necessari alla produzione degli antiossidanti.

Gli integratori sono consigliati solo in caso di un’alimentazione non bilanciata. Ad esempio in una dieta vegana dove probabilmente c’è carenza di ferro e di calcio. Oppure, nei soggetti che praticano attività fisica molto intensa, in questi casi, infatti, la produzione di radicali liberi aumenta. Al contrario, se si pratica sport in modo moderato, si aiuta l’organismo a combattere i radicali liberi.

Uno strumento molto utile per prevenire i danni ossidativi è il d-ROMs TEST, che tramite un semplice prelievo, permette di sapere qual è la concentrazione di radicali liberi nel sangue e di conseguenza, adottare misure adeguate.

 

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08-02-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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