Nella puntata di oggi lo chef Marco Scaglione

chef Marco Scaglione
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Questo lunedì non perdetevi l’occasione di vedere all’opera, nella quinta puntata de “la salute vien mangiando”, il grande chef Marco Scaglione, uno di maggiori chef nazionali specializzati in cucina senza glutine. Questa quinta puntata è, infatti, dedicata interamente all’intolleranza al glutine.

Per chi non ha ancora avuto modo di seguirmi, nella prima parte della trasmissione presento lo chef ospite della puntata che mostra ai telespettatori una sua ricetta. Chi soffre d’intolleranza al glutine sa quanto sia difficile trovare ricette che soddisfino il palato e allo stesso tempo non scatenino i sintomi dell’intolleranza, soprattutto le ricette più amate della nostra tradizione, quelle a base principalmente di farina e, quindi, da eliminare dalla dieta se si soffre di celiachia.

Ecco, Marco Scaglione è uno chef in grado di non farvi rimpiangere le “vecchie” abitudini alimentari, perciò, vi consiglio caldamente di non perdere la sua ricetta di lunedì. Sono sicura che seguendo i suggerimenti dello chef e degli esperti (nella seconda parte della trasmissione) troverete ispirazione per affrontare la vita con più gusto nonostante l’intolleranza al glutine. D’altronde, è proprio questo il mio obiettivo più grande!

In cucina con noi lo chef Marco Scaglione

Ma come ha fatto a diventare così bravo in cucina e come nasce il suo interessamento per l’intolleranza al glutine? Marco, è un giovanissimo chef che, dopo essersi formato tra Toscana e Francia, anche se le sue origini sono siciliane, nel 2001 si avvicina al mondo gluten-free attraverso l’Associazione Italiana Celiachia con il progetto Saharawi.

Da lì si appassiona e non lascia più la cucina senza glutine: si occupa di formazione per ristoranti, organizza corsi per privati, presiede a convegni; nel 2009 fonda, insieme a Lara Balleri , “Al Servizio Del Gusto”, con la quale gira l’Italia organizzando convegni, sagre, eventi e corsi tutti dedicati alla cucina per chi soffre d’intolleranze alimentari collaborando con Enti e Associazioni del settore.

La cucina di Marco Scaglione affonda le radici nella tradizione regionale italiana ed europea, è in continua evoluzione, alla ricerca dei migliori ingredienti in grado di soddisfare il palato di chi ha particolari esigenze alimentari. Scopre, così, antichi e nuovi ingredienti in grado di dare vita a piatti unici.

Sarà per questo che ha vinto il Concorso Nazionale “In cucina senza glutine, con lo Chef” per due volte consecutive (2011 e 2012)? Mi sa proprio di sì!

Ospite in studio è stato il Prof. Di Fede che ha fatto un intervento illuminante, riuscendo in poco tempo a fare chiarezza sull’intolleranza al glutine e a fornire diversi spunti di riflessione.

D’altronde, stiamo parlando di un professionista d’eccellenza del mondo della nutrizione, un vero “guru” dell’alimentazione. E parlo anche per esperienza personale, visto che è un po’ che lo conosco e che ho lavorato con lui in diverse occasione. Il prof. Di Fede è medico nutrizionista e Direttore Sanitario dell’Istituto di Medicina Biologica di Milano 

Allora, partiamo da principio, cos’è il glutine? Il glutine è una proteina che si forma dalle proteine presenti in alcuni cereali, principalmente il frumento, ma anche farro, segale e orzo. Il glutine non è necessariamente un male, anzi, è un principio attivo importante perché ricco di sostanze nutritive.

Purtroppo, però, alcune persone reagiscono male alla presenza del glutine nel cibo durante la digestione. A questo punto, facciamo un’importante distinzione tra i diversi tipi di disturbi provocati dal glutine: l’intolleranza, la celiachia e l’allergia.

Facciamo chiarezza sull’intolleranza al glutine

La forma più nota d’intolleranza al glutine è la celiachia, una condizione permanente che coinvolge il sistema immunitario. Quando qualcuno con la malattia celiaca consuma glutine, s’innesca una risposta immunitaria che compromette le funzioni digestive, impedendo loro di assorbire le sostanze nutrienti vitali.

L’intolleranza, invece, è una sensibilità al glutine, un’avversione a questo alimento, che può manifestarsi nel tempo se, tendenzialmente sensibili, abusiamo di questa sostanza. Man mano l’intolleranza aumenta e s’iniziano a sentire i sintomi che sono molto variabili e più o meno gravi, ad esempio, sonnolenza, mal di testa, cattiva digestione, fino a disturbi più gravi come le alterazioni del ciclo mestruale.

Come già sottolineato in altri articoli, le intolleranze alimentari e le allergie (qualsiasi esse siano) non sono la stessa cosa. L’allergia al glutine è un raro tipo d’intolleranza al glutine e presenta le classiche caratteristiche di un’allergia.

Il prof. Di Fede fa chiarezza

La prima cosa da fare se si sospetta di essere in qualche modo intolleranti al glutine è di rivolgersi a un bravo specialista il quale sarà in grado, effettuati alcuni test specifici, di riconoscere il tipo di disturbo di cui si soffre e di intraprendere di conseguenza la terapia giusta. Di solito, se è stata diagnosticata la celiachia, il trattamento prevede una dieta priva di qualsiasi fonte di glutine, oppure, in caso d’intolleranza al glutine una dieta a rotazione, cioè un’alimentazione che prevede la rieducazione al glutine, una sorta di “svezzamento”.

Infine, uno spunto di riflessione per tutti, come rilevato dallo stesso prof. Di Fede durante la trasmissione: per prevenire l’intolleranza al glutine e per seguire un’alimentazione più sana, sarebbe bene alternare la farina di frumento, oggi troppo trattate e raffinate industrialmente, con altre farine senza glutine, molto più sane.

La pizza gourmet per intolleranti al glutine. La prepara per noi Marco Scaglione, un giovane cuoco, vincitore di diversi concorsi, che ha maturato molti anni d’esperienza nell’inventare e reinventare piatti gustosi e prelibati adatti a chi soffre d’intolleranza al glutine, partendo da quelli della nostra tradizione.

Primo tra tutti la pizza; purtroppo, la prima a dover essere eliminata in una dieta senza glutine. Marco, però, è un mago, ed è riuscito a inventare una pizza, totalmente sicura per i celiaci e allo stesso tempo squisita, una pizza in grado di far dimenticare la propria intolleranza al glutine.

pizza gourmet

Il segreto? Ingrediente principale e il primo imputato, responsabile dell’insorgere dei sintomi dell’intolleranza, lo sappiamo, è la farina di frumento. Marco l’ha sostituita con una miscela di farine senza glutine, gustose e ricche di sostanze nutritive, quindi, degli ottimi sostituti sia dal punto di vista del gusto sia della salute.

Le farine che meglio si adattano a preparare una pizza senza glutine sono di riso e di grano Saraceno, entrambe prive di glutine. Attenzione, però, non è sufficiente l’uso della sola farina, perché, mancando il glutine che fa da legante, è necessario inserire nell’impasto leganti alternativi. Per questo vi consiglio di seguire scrupolosamente, per ottenere un risultato di sicuro successo, la ricetta dello chef Scaglione 

Per la farina di riso è indifferente che sia di riso bianco o integrale. L’importante è tenere presente che la farina di riso integrale ha una consistenza più pesante un po’ granulosa. Questo perché è ottenuta dal riso non lavorato. Ha un valore nutrizionale più elevato e, in quanto contiene la crusca del riso, ha un contenuto di fibre maggiore.

La farina di riso integrale ha un leggero sapore di nocciola, lo stesso che ha la farina di grano saraceno. Per questo motivo, per non rischiare che il sapore di nocciola risulti predominante, è meglio scegliere la farina di riso bianco.

Al momento dell’acquisto, controllate attentamente la confezione per assicurarvi che sull’etichettato sia riportato una dicitura che garantisca il prodotto senza glutine. Infatti, anche se farina non contiene glutine, se è prodotta in un impianto che fornisce anche la farina di frumento, potrebbe contenerne piccole quantità.

Ecco la ricetta della pizza gourmet dello chef Marco Scaglione

Per la lievitazione 10 ore e 40 minuti
Difficoltà: media
Metodo: indiretto

Ingredienti per 1.100 kg di pizza

  • 400 g di Mix per Pane Nutrifree
  • 20 g di Farina di Riso consentita
  • 80 g di Farina di Grano Saraceno consentita
  • 200 g di poolish
  • 2 g di lievito di birra fresco
  • 5 g di zucchero semolato
  • 350-380 g di acqua a temperatura ambiente
  • 20 g di olio EVO
  • 10 g di sale fino

ingredienti per la farcitura

  • 2 filetti di maiale
  • 80 g di trito di salvia e di rosmarino
  • 250 g di pomodorini ciliegini
  • 15 fette di melanzana, spessore taglio 4 mm
  • 250 g farina di riso finissima consentita
  • 200 g di scamorza affumicata
  • 1 litro di olio di semi di girasole
  • 500 g di mozzarella fior di latte basilico fresco

Preparazione

Mettete le farine e il poolish in una terrina e miscelatele. Disponete il lievito con lo zucchero e l’acqua e con una frusta a mano sciogliete gli ingredienti; versate il tutto, poco per volta, nella terrina con le farine e amalgamate fino a ottenere un impasto ben omogeneo insieme al poolish. Unite l’olio e il sale, incorporateli con cura lavorando l’impasto rapidamente, quindi copritelo con pellicola da cucina e fatelo lievitare esternamente per circa 40 minuti a temperatura ambiente.

Trascorso questo tempo, suddividetelo in parti di 280 g e lasciate lievitare in frigo per circa 10 ore. Inumiditevi poi le mani con acqua e stendete ogni parte d’impasto in una teglia di medie dimensioni.

Nel frattempo panate il filetto di maiale nel trito di salvia e rosmarino, scaldate in una padella due cucchiai d’olio, scottate il filetto per circa 2 minuti per parte, toglietelo dalla padella e mettetelo in una teglia a cuocere per circa 10-15 minuti in forno preriscaldato a 220°C.

La carne deve raggiungere i 65°C al cuore, controllando con sonda o termometro.

Nel frattempo panate le fette di melanzana nella farina di riso, scuotetele bene e mettete a scaldare una padella con l’olio: quando sarà ben caldo cuocete le melanzane immergendole nell’olio. Appena cotte scolatele nella carta assorbente e riponetele da parte.

Trascorso il tempo di lievitazione, distribuite un po’ di miscela sulla spianatoia, prendete una pallina lievitata e con l’aiuto della mano iniziate a premere l’impasto allargandolo delicatamente fino al diametro di 28 cm e appoggiate la pizza su una teglia foderata con carta da forno.

Distribuite sulla pizza la mozzarella e la scamorza tritata in precedenza e ai bordi mettete i pomodorini divisi a metà fino a creare un raggio quanto il diametro della pizza. Mettete al centro le melanzane cuocendole a 280°C per 10-15 minuti circa. Controllate: se la pizza è cotta estraetela dal forno, affettate il filetto di maiale, disponetelo sopra e servite con un ciuffo di basilico.

Nota. Per rendere ben croccante la pizza, negli ultimi 2 minuti di cottura mettete la teglia sul fondo del forno.

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03-01-2015
Scritto da: Tiziana Colombo
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