Sfogliatella riccia napoletana

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  • Porzioni per
    12 sfogliatelle
  • Tempo di Preparazione
    30 Minuti
  • Tempo di Cottura
    30 Minuti
  • Tempo Totale
    60 Minuti
sfoglliatella ridotta

La sfogliatella è un dolce tipico napoletano che si prepara in due versioni, e la più classica è detta riccia,

Credo che sia una grande soddisfazione e un arricchimento personale imparare, non solo a creare, ma anche ad apprezzare e riflettere sulla storia e la tradizione che lega un territorio, e un popolo a un particolare piatto, a un prodotto o, come in questo caso, a un dolce.

Così, mentre sono in cucina che provo a riprodurre la ricetta della sfogliatella napoletana mi trovo a pensare alla suora che nel 1700, per caso, la inventò. Siamo sulla Costiera Amalfitana, precisamente, a Conca dei Marini, nel monastero di Santa Rosa Da Lima.

M’immagino allora la suora (forse una giovanissima novizia) in difficoltà perché, dopo aver fatto il pane, si ritrova con pasta di semola che avanza e, sapendo bene che è peccato buttare il cibo, si sforza per trovare una soluzione.

Ecco allora che le viene in mente di aggiungere gli ingredienti più buoni a disposizione nel monastero: frutta secca, zucchero e un liquore al limone (antenato dell’attuale limoncello).

Al ripieno fece un cappuccio triangolare (come il cappuccio di allora delle suore) utilizzando una sfoglia ottenuta aggiungendo all’impasto del pane dello strutto e del vino bianco. Infine, mise il dolce in forno.

Fu un grande successo, la giovane suora, aveva creato a una grande tradizione.

Si dovette attendere un secolo, però, prima che la ricetta della sfogliatella di santarosa (chiamata così in onore della Santa protettrice delle monache) uscisse dalle solide mura del monastero e diventasse uno dei dolci tipici della cultura partenopea.

Probabilmente grazie a una zia monaca, nel XIX secolo, un oste napoletano Pasquale Pintauro, mise le mani sulla ricetta. Dopo aver ottenuto il prezioso tesoro, attualizzò la ricetta, e si trasformò da oste a pasticcere.

L’attualizzazione della ricetta prevedeva l’introduzione delle due maggiori varianti della sfogliatella moderna: la riccia e la frolla. La sfogliatella è riccia se è utilizzata la pasta sfoglia, se invece è utilizzata la pasta frolla per coprire l’impasto, allora è frolla.

Volete sapere cosa racchiudono? In entrambe le varianti, il ripieno è lo stesso, tenetevi forte: canditi, ricotta, uova, semola, latte e zucchero. Una bomba di gusto!

Ah, se invece preferite qualcosa di più “light”, potete, scegliere la versione originale della piccola suora che prevedeva nel ripieno “solo” crema pasticcera e sette amarene.

Se volete cimentarvi anche voi nella creazione di un dolce ricco di storia ripercorrendo i passi della monaca e, magari, perché no, dando il vostro originale contributo, vi segnalo di seguito la ricetta.

 

Ingredienti per 12 sfogliatelle

per l'impasto

  • 400 gr farina Manitoba
  • 170 gr burro senza lattosio
  • 1 pizzico sale

per la farcitura

  • 150 gr semolino
  • 250 gr ricotta fresca delattosata
  • 50 gr zucchero di canna bianco
  • 150 gr zucchero a velo
  • 1 uovo e due tuorli
  • 350 gr acqua
  • 150 gr arance o cedro candito
  • 1 fiala essenza di vaniglia Tahiti
  • 1 pizzico cannella
  • qb sale

Procedimento

  1. Posta la farina in una capace ciotola, incorporatele 100 g di burro, lo zucchero semolato, un pizzico di sale e la poca acqua sufficiente a ottenere un impasto sodo ed elastico che, datagli la forma di una palla, farete riposare coperto per un'ora al fresco. Fatto bollire in una casseruolina mezzo litro circa d'acqua leggermente salata, versatevi il semolino a pioggia: ripreso il bollore, mantenetelo 5 minuti, rimescolando. Tolto il semolino dal fuoco, fatelo freddare e trasferitelo in una terrina: incorporate la ricotta, 150 g di zucchero a velo, un uovo, i canditi sminuzzati, una goccia d'essenza e un'idea di cannella. Fate riposare il composto in frigorifero, coperto da un tovagliolo.
  2. Fate liquefare 50 g di burro. Stendete la pasta sulla spianatoia infarinata: la sfoglia dovrà essere più sottile possibile e di forma rettangolare: tagliatela in 4 pezzi di eguali dimensioni, spennellateli di burro e sovrapponeteli. Fate riposare mezz'ora. Arrotolate strettamente le sfoglie sovrapposte, rifilate le estremità del rotolo e tagliatelo a fette larghe 1 cm circa.

  3. Poggiata orizzontalmente una fetta sulla spianatoia, spianatela delicatamente con il matterello, agendo da centro verso sinistra in alto, quindi dal centro verso destra in basso. Otterrete una larga losanga al centro della quale depositare un poco di ripieno. Piegatela in due, facendo aderire i bordi e sigillandoli: adagiate la sfogliatella su una teglia da forno imburrata. Acceso il forno, regolate il termostato 200° C. Ripetete sino a esaurimento: spennellate le sfogliatelle di tuorlo sbattuto e fatele cuocere per 20 minuti; abbassato il termostato a 180°C, portatelo a 160° C dopo altri 20 minuti fate cuocere altri 10 minuti. Servite le sfogliatelle calde cosparse dello zucchero a velo residuo.

mi sono ispirata alla ricetta che ho trovato qui

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