Risotto con tarassaco, una preparazione a base di fiori

Risotto con tarassaco

Le peculiarità del risotto con tarassaco

Il risotto con tarassaco, lo potete intuire dal nome, non è un risotto classico. Anche perché il tarassaco non figura tra gli ingredienti più utilizzati quando si prepara un risotto. Eppure questa pianta può offrire molto, e da tanti punti di vista: gusto, impatto visivo (con il verde del gambo e il giallo splendente dei fuori) e valori nutrizionali. Tra l’altro, è anche molto semplice da preparare, dal momento che non si discosta più di tanto dai classici risotti. Certo, si segnalano alcune differenze, ma di queste parlerò abbondantemente nel prossimo paragrafo. In questo vorrei soffermarmi sul tarassaco, che merita una trattazione ampia.

Il tarassaco ha un sapore particolare, e per questo motivo ad alcuni potrebbe non piacere. Di certo garantisce una spiccata personalità ai piatti. Del tarassaco si utilizzano sia il gambo che i fuori, almeno a livello gastronomico, e lo stesso accade in questa ricetta. Le sue proprietà nutrizionali sono così importanti da sfociare nel terapeutico. Il riferimento è ai benefici che reca all’apparato digerente e alle sue proprietà depurative (in particolare agevola l’attività del fegato). Inoltre, della sua composizione nutrizionale, si apprezzano le elevate concentrazioni di potassio. Per quanto concerne il riso, invece, come per quasi tutti i risotti all’italiana, la varietà più idonea è il Carnaroli. Infatti, oltre ad essere buono, resiste alle cotture prolungate e non scuoce.

Una ricetta semplice ed alla portata di tutti

La ricetta del risotto con tarassaco è tutto sommato semplice e alla portata di tutti. O meglio, non è molto diversa da quella degli altri risotti. Tuttavia si segnalano alcune differenze, in primo luogo, l’assenza di una vera e propria mantecatura. Se in quasi tutti i risotti a fine cottura vengono integrati formaggi e latticini vari (più spesso il burro e il parmigiano), in questo il formaggio viene inserito quasi prima di servire, e solo a mo’ di guarnizione. Il motivo va ricercato nelle peculiarità gustative del tarassaco, che propone un sapore molto delicato. Una qualsiasi mantecatura, infatti, causerebbe una compromissione del sapore, rendendo vana la cottura del tarassaco.

Risotto con tarassaco

La seconda differenza consiste nella decorazione finale, che oltre al parmigiano vede come protagonisti i fiori di tarassaco. Esatto, se per il condimento si usa il gambo, per la decorazione – giustamente – si opta per i fiori. Questi in particolare vanno fritti, in modo da risultare commestibili. Ricordatevi comunque di eliminare il picciolo prima di immergerli nell’olio bollente, in quanto quella parte non può essere consumata né cruda né cotta. Per il resto, niente di diverso dai classici risotti: il riso va tostato sul fondo cottura e il brodo vegetale va inserito gradualmente fino a cottura terminata.

Il parmigiano ideale per il nostro risotto con tarassaco

Si fa presto a dire parmigiano, in realtà ne esistono di molti tipi. Non mi sto riferendo alle altre “marche” (spesso illecite imitazioni), bensì alla stagionatura. Tra un tipo di stagionatura e l’altro, infatti, si segnalano differenze importanti in quanto a consistenza, valori nutrizionali e persino gusto. Il segreto è individuare la corretta stagionatura per ciascun uso, ad esempio per il nostro risotto con tarassaco. Ebbene, in questo caso, poiché il formaggio viene impiegato solo per una sorta di guarnizione finale, è bene optare per il parmigiano a lunga stagionatura. Come minimo, si grattugia più facilmente, in quanto meno morbido e olioso. Potrebbe andare bene un parmigiano stagionato 24 mesi, ma sono indicate anche stagionature più lunghe.

A prescindere dalla stagionatura, il parmigiano si caratterizza per un apporto nutrizionale straordinario. L’apporto calorico, va detto, è significativo, soprattutto per le varianti lungamente stagionate, ma il gioco vale la candela (basta non abusarne). E’ soprattutto ricco di proteine, più di quanto non lo siano carni fresche e salumi: si superano i 30 grammi di proteine ogni 100 grammi di prodotto. Inoltre, il parmigiano – qualsiasi parmigiano – è straricco di calcio (dunque è indicato anche per bambini e anziani).

Ecco la ricetta del risotto con tarassaco:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 gr. di riso Carnaroli;
  • 400 gr. di tarassaco;
  • 10/15 fiori di tarassaco;
  • 1 scalogno;
  • 1 lt e mezzo di brodo vegetale;
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva;
  • 50 gr. di parmigiano reggiano stagionato 36 mesi;
  • q. b. di sale;
  • q. b. di pepe.

Preparazione:

Per la preparazione del risotto con tarassaco iniziate pulendo il tarassaco e tagliandolo in modo grossolano. Ora prendete una padella antiaderente, riscaldate un po’ di olio extravergine d’oliva, poi versate il tarassaco e lo scalogno ben tritato, rosolate bene e infine versate anche il riso in modo che si tosti. A questo punto aggiungete il brodo un po’ alla volta e continuate a cuocere fino a quando il riso non sarà pronto. Qualche minuto prima della fine della cottura, friggete in poco olio i fiori di tarassaco, a cui avrete tolto il picciolo. Impiattate e guarnite con i fiori di tarassaco fritti. Concludete con una bella sventagliata di parmigiano e buon appetito!


Nota per celiaci o sensibili al glutine

Nota per celiaci o sensibili al glutine Controllate sempre che gli ingredienti che adoperate per la preparazione delle vostre ricette senza glutine. Devono essere adatti ai celiaci e agli intolleranti al glutine, percui, verificatene la spiga sbarrata, la presenza sul Prontuario dell’AIC o le indicazioni sull’etichetta del produttore.

Nota per gli intolleranti al lattosio

Nota per gli intolleranti al lattosio Dalla nota ministeriale: E' stata eliminata la dicitura “delattosato”, in quanto precedentemente associata alla dicitura “dietetico”. Si potrà usare al suo posto la dicitura senza lattosio per i prodotti lattiero caseari e per il latte con contenuto di lattosio inferiore a 0,1 g per 100 g o ml


28-06-2019
Scritto da: Tiziana Colombo
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