Tagliata con fonduta di taleggio e asparagi

Vogliamo entrare insieme in una macelleria e chie­dere al negoziante una rosa, una noce, un reale oppure un pesce? La no­stra richiesta non suscite­rà stupore: otterremo sen­za difficoltà una rosa senza spine, una noce senza gu­scio, un pesce senza squa­me e un reale… senza co­rona.

Questi termini rien­trano, infatti, nel vocabo­lario corrente dell’intendi­tore di carne, insieme a molti altri particolari che vi consentiranno di sce­gliere con competenza un « taglio» di carne e di destinarlo alla preparazio­ne più adatta. La scelta di un pezzo di carne non è così facile come può sembrare. Non per tutte almeno.

Certo, quelle pa­drone di casa che hanno al loro attivo numerosi anni di esperienza gastro­nomica, ormai non si tro­vano più in difficoltà da­vanti al banco del macel­laio, ma tutte quelle che hanno cominciato da poco o da pochissimo la loro « routine » di cuoca non hanno ancora la pratica necessaria per gli acqui­sti quotidiani, soprattutto in un campo così parti­colare e così vasto co­me quello delle carni.

Innanzi tutto trovandosi davanti alla grande varietà di pezzi di carne, esposti sul ban­co del macellaio, bisogna saperne distinguere la qua­lità che dipende da al­cuni elementi importantis­simi come: la razza del­l’animale e quindi la sua provenienza. Ad esempio, la nostra carne migliore viene dalla Toscana e dal Piemonte, poiché i pascoli di queste regioni sono particolarmente buoni e ricchi. Il sesso: la carne di manzo è più fine, come qualità, di quella di mucca (che si riconosce dal grasso gial­lastro invece che bianco) e di quella del toro. Quel­la di vitello è più delicata, anche se meno saporita.

L’età: la carne di manzo migliore proviene da ani­mali macellati tra i cinque e i sei anni; quella di vi­tello da esemplari uccisi tra i due e i sei mesi. Il periodo migliore è intorno ai tre mesi. L’età è parti­colarmente importante ai fini della qualità della car­ne: un manzo più vecchio è più coriaceo, un vitello macellato troppo giovane è ancora flaccido e gelati­noso e completamente pri­vo di grasso; macellato troppo vecchio perde il suo caratteristico colore rosato e la carne, ten­dente al grigiastro, diven­ta secca. Lo stato fisico dell’ animale al momento del­la macellazione: se è affa­ticato ad esempio dal trop­po lavoro (e questo vale per il manzo) o in stato di agitazione, la carne risulta dura.

L’alimentazione: dopo aver appeso i quarti di manzo e vitellone all’ in­gresso del suo negozio, il macellaio si accinge a dividerli nei vari tagli.

Gli animali che sono stati nutriti con erba e hanno lavorato poco sono quelli che forniscono la carne più tenera. Oltre alla qualità, però, è importante rico­noscere anche il giusto punto di frollatura e i vari tagli. Il primo, in­fatti, è determinante per la tenerezza della carne, i secondi per la riuscita di una ricetta e soprattutto per il prezzo. La frollatura: ha lo scopo di rendere più tenera la carne degli animali, dopo la macella­zione. È un fatto provato che la carne di un animale appena ucciso è secca, qua­si coriacea, perché nelle sue fibre muscolari per­mane ancora un residuo di vitalità. Oltre a tutto è completamente priva di sa­pore. È quindi importante che vi accertiate che la carne abbia già subito il processo di mortificazione (termine tecnico con cui viene definita la frollatura) che va da otto a quindici giorni, oppure che prov­vediate a farla frollare in casa, se avete scoperto troppo tardi che si tratta di carne fresca.

A questo punto vi chiederete in qua­le modo potrete accorger­vene. È semplicissimo: la carne presenta un colore più vivo di quello abituale, determinato da una par­ziale sopravvivenza delle cellule alla morte dell’ani­male. All’opposto c’è la carne troppo frollata o addirittura guasta: si può riconoscere perché all’atto del taglio si copre di un velo untuoso e assume un colore quasi livido. È chia­ro che si tratta di un animale malato o di uno che ha lavorato troppo prima di essere macellato. Il taglio: come dicevamo prima, da questo dipende, oltre la buona riuscita di un piatto, anche il prezzo della carne che sarà mag­giore o inferiore, a seconda che sia di primo, secondo o terzo taglio.