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Wasabi fatto in casa, una ricetta alla portata di tutti

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Wasabi
Ricette per intolleranti, cucina orientale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 10 min
cottura
Cottura: 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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4/5 (5 Recensioni)

Un focus sul wasabi

Il wasabi è una pasta verde dal sapore piccante, utilizzata nella cucina giapponese. Questa pasta viene abbinata al sashimi o al sushi. Nel sushi viene applicata tra il pesce e il riso, mentre nel sashimi viene sciolta nella salsa di soia. Viene soprannominato namida, cioè “lacrime”, perché se usato in quantità eccessiva può far lacrimare gli occhi. Possiede proprietà antibatteriche e digestive, che si rivelano davvero utili quando si mangia del pesce crudo. E’ importante sapere che sul mercato il wasabi è reperibile sotto forma di pasta o di polvere e perde il proprio aroma una volta essiccato. Purtroppo è rarissimo che in un sushi bar venga servita  questa salsa verde giapponese originale.

Ricetta wasabi

Preparazione wasabi

Per preparare il wasabi iniziate dal cren (o rafano). Raschiate e lavate molto bene le radici, poi asciugatele bene e grattugiatele finemente. In una ciotola mettete il rafano grattugiato, l’aceto di riso, la soia, lo zucchero e l’olio di sesamo.

Mescolate molto bene il vostro composto prima di metterlo nel barattolo e coprite il tutto con olio di sesamo. Conservate in frigorifero il prodotto che non utilizzate nell’immediato.

Ingredienti wasabi

  • 2 radici di cren o rafano
  • 5 ml. di salsa di soia
  • 45 ml. di aceto di riso
  • 15 gr. di zucchero di canna
  • 2 ml. di olio di sesamo.

Dato l’elevato costo è soggetta a falsificazioni, fatte con polvere di rafano colorato, cui viene aggiunto del wasabi essiccato per cercare di riprodurre l’odore tipico del prodotto fresco. Il rafano, invece, è una crucifera originaria dell’Europa orientale, particolarmente coltivata nei paesi nordici. Per quanto le sue foglie verdi possano dare una buona insalata, viene utilizzata soltanto la grossa radice biancastra, piccantissima per la presenza di aromi volatili, simili a quelli della senape.

Le proprietà del rafano o cren

Vale la pena parlare del rafano , o cren che dir si voglia. D’altronde è l’ingrediente principale del Wasabi. Questa radice aromatica, nota in molti Paesi e con diversi nomi (hor­seradish in inglese, kren in tedesco, raifort in francese), pare sia utilizzata in cucina da millenni, anche se oggi meno di un tempo. Ciò dipende in parte dal fatto che il rafano è ottimo appena grattugiato, quando il suo aroma appare accentuato. Successivamente, anche se diluito in buon aceto, perde fragranza e sapore nel giro di pochi giorni. Le salse industriali a base di rafano convincono meno delle altre, e anche le preparazioni casalinghe non sono adatte a una lunga conservazione. 

Con il nome di cren, di origine tedesca, il rafano è ancora usato nel Veneto, in Venezia Giulia e in Alto Adige, dove lo si compera al mercato in tranci, che si conservano bene nel cestello del frigorifero per un paio di settimane. Grattugiando il rafano si ottiene un trito fresco e forte, da stemperare parzialmente in aceto o nel latte. In Gran Bretagna e in America viene impiegato per produrre la horseradish sauce, servita con le carni alla griglia e il roast beef. Nei Paesi di lingua tedesca il rafano si unisce anche alle mele grattugiate come guarnizione a carni di maiale e salsicce. Questa pianta aromatizzante, se ingerita in piccola quantità stimola la secrezione gastrica e intestinale, facilitando così la digestione, mentre, se presa in notevoli quantità, è nociva. In generale, non ha particolare valore nutritivo.

rafano

La salsa di soia, uno degli ingredienti del wasabi

Uno degli ingredienti principali della pasta wasabi è la salsa di soia. Ciò non deve stupire, infatti la salsa di soia è una preparazione base della cucina giapponese e la si trova un po’ ovunque. E’ molto aromatica e vanta un gusto spiccato, dunque il suo impatto è sempre determinante. Almeno in questo caso, però, arricchisce senza coprire. Cosa dire sulla salsa di soia? In primo luogo, è molto complessa sul piano nutrizionale. Molti manifestano perplessità rispetto a questa preparazione a causa delle elevate concentrazioni di sodio. In effetti, 100 ml. di salsa di soia apportano ben 5 grammi di sodio. Va detto, però, che la salsa di soia è abbastanza concentrata, dunque si utilizzano pochi millimetri alla volta. In ogni caso è sufficiente qualche accorgimento per ovviare al problema. Per esempio, si potrebbe evitare di aggiungere sale, se la ricetta coinvolge anche la salsa di soia.

In compenso, la salsa di soia è ricca di nutrienti. Contiene l’8% di proteine, che è una quantità straordinaria se si considera che è servita in forma liquida. E’ ricchissima di sali minerali, come il potassio, una sostanza che incide sulla circolazione del sangue. Stesso discorso per il calcio e soprattutto per il fosforo, che favorisce la concentrazione e la memoria. Dal punto di vista energetico, la salsa di soia non impensierisce: 100 ml. di soia non vanno oltre le 70 kcal. Va rimarcato, infine, l’apporto di sostanze che combattono i radicali liberi, e quindi importanti per la prevenzione del cancro.

Le peculiarità dell’olio di sesamo

La presenza dell’olio di sesamo nella ricetta della salsa verde giapponesei potrebbe sembrare un’aggiunta arbitraria, in realtà fa parte del procedimento originale. Senza olio di sesamo, il wasabi non sarebbe realmente tale. Perché proprio l’olio di sesamo? E’ una questione di sapori e sentori. Il sesamo produce note aromatiche che si abbinano perfettamente con il rafano (cren) e con la soia. Nondimeno, si apprezza il profilo nutrizionale, infatti è ricco di grassi buoni, che giovano alla salute del cuore e della circolazione, prevenendo patologie acute e potenzialmente fatali come infarto e ictus. Non mancano i sali minerali, come dimostrano le quantità significative di ferro, fosforo, magnesio e persino acido silicico. L’olio di sesamo gioca un ruolo anche nella medicina naturale, in quanto viene impiegato per attenuare i dolori e le infiammazioni. Anche in questo caso, si ravvisa una quantità importante di sostanze antiossidanti.

Ricette con rafano ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (5 Recensioni)
Riproduzione riservata

4 commenti su “Wasabi fatto in casa, una ricetta alla portata di tutti

  • Lun 20 Set 2021 | Nick ha detto:

    tu di cucina ne capiasci come me di cibernetica

    • Lun 20 Set 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Caro Nick ti ringrazio comunque anche se hai messo una critica poco costruttiva.

  • Gio 7 Ott 2021 | Jessica ha detto:

    Ciao.mangio rafano da quando sono piccola e mio padre,di origini Lucane,fa una torta salata al rafano buonissima.grattuggiato poi sulle orecchiette al pomodoro ti apre tutti i sensi.io lo adoro!! Ma qualcuno mi può confermare il suo utilizzo anche nel sud Italia? Oltre alla mia famiglia d’ origine e al nord io nn ho mai conosciuto altri che lo utilizzassero.Grazie

    • Ven 8 Ott 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Jessica io conosco la rafanata che si preparare nella zona di Matera. Ha un sapore molto forte e deciso.

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