Pasta briseè light, la soluzione per molte ricette . Oramai giorno dopo giorno si cerca di stare sempre piu attenti in cucina e a volte basta davvero poco per preparare i nostri soliti piatti in maniera diversa. Prendiamo ad esempio le uova per le torte e i dolci……
In cucina le uova svolgono una funzione essenziale, cioè quella di legare alimenti asciutti o liquidi in modo che risultino omogenei e compatti. Però non mancano gli accorgimenti che consentono di ottenere buoni risultati senza ricorrere alle uova. Sformati, crocchette, pasta fresca, torte, budini possono dare ottimi risultati anche in assenza di questo alimento.
Vediamo alcuni esempi
Pasta fresca. Per realizzare tagliatelle, lasagne o cannelloni non servono le uova: acqua, farina e sale sono più che sufficienti, al massimo con un po’ di olio per ammorbidire l’impasto.
Crocchette & C. Invece di prepararle con il riso, proviamo a farle con il miglio, capace di “legare” senza bisogno di uova. Anche lo sformato realizzato con questo cereale risulta di facile preparazione: è sufficiente mettere il miglio cotto in uno stampo lievemente unto, premere leggermente per compattare e sformare. Se poi avremo l’accortezza di usare uno stampo con il buco, potremo anche riempire il foro centrale con un sugo di verdure e servire così un piatto semplice ma di grande effetto. Per la realizzazione di crocchette di verdure si può ricorrere invece alle patate, lessate e schiacciate.
Torte. Gli ingredienti necessari per preparare dolci stanno insieme benissimo anche senza l’uso di uova. Volendo rendere l’impasto più leggero, è possibile sostituire parzialmente la farina con amido di mais o fecola di patate. La farina di grano saraceno consente di realizzare torte morbide e saporite: vale quindi la pena utilizzarla, così da variare un po’ le preparazioni.
Polpette e sformati. I legumi lessati e frullati si trasformano in gustose polpette e in ottimi sformati. Provate per esempio con i ceci e i fagioli. Dopo che avrete ottenuto un purè denso (è bene utilizzare un po’ di acqua di cottura per arrivare alla giusta densità), aggiungete qualche elemento aromatico e, con l’aiuto di un cucchiaio, formate delle polpette da adagiare in una teglia rivestita di carta da forno. Una rapida infornata ed ecco pronte delle gustose e nutrienti polpette. Allo stesso modo si preparano sformati altrettanto saporiti. Per compattare l’impasto, si può ricorrere a pangrattato o semi oleosi.
Budini. Oltre a sostituire il latte con bevande vegetali (latte di riso, soia, mandorle ecc.) o con succhi di frutta (per es. ananas, arancia, mela ecc.) possiamo usare la farina come addensante, meglio se tostata
Creme dolci e salate. Si possono preparare come i budini, con farina tostata, oppure con l’aggiunta di amido di mais o di riso
Minestre vellutate. Dopo aver passato la verdura, versate la minestra nella casseruola dove avrete già tostato la farina. Oppure unite un po’ di amido di mais o alla zuppa in ebollizione.
Pangrattato. È eccezionale per legare i ripieni. l’importante è non eccedere, altrimenti disgrega le farce e, con il suo sapore, prende il sopravvento. Una leggera tostatura prima dell’uso serve a intensificare il gusto. Volendo, si possono utilizzare a questo scopo fette biscottate grattugiate finemente.
Semi oleosi. Mandorle, nocciole e noci tritate non sono soltanto utili per legare le farce: conferiscono anche alle preparazioni un gusto particolare, decisamente appetitoso.
Verdure fritte o dorate. Si possono preparare con il solo rivestimento di farina (eventualmente aromatizzata con spezie ed erbe aromatiche). Poi si procede al passaggio in forno fino a doratura.
Gelatine. Ottime gelatine di frutta si preparano con l’agar-agar, un’alga dal forte potere addensante.
Prodotti da forno dorati. L’impieqo di farine integrali, più scure di quelle raffinate, è già di per sé sufficiente per avere pane, focacce, torte e dolci con la superficie ben colorita. Per accentuare l’effetto ci sono vari trucchetti. Il modo più semplice consiste nel distribuire in superficie un po’ di semi oleosi. Si rivelano molto decorativi i semi di papavero e quelli di sesamo (entrambi possono essere bianchi o neri), i semi di zucca con il loro bel verde, i semi di girasole dalla forma a goccia.
In alternativa si può provare a diluire delle spezie dal colore vivace in latte di riso o acqua. La soluzione va spennellata sulla superficie prima di infornare il prodotto.
Ecco qualche esempio:
• curcuma: dà un bel colore dorato; è più adatta per preparazioni salate
• sandalo: conferisce una bella tinta rosata e un gusto delicato ma gradevole
Ingredienti per 4 / 6 persone
Preparazione
In una planetaria lavorare le farine con il burro ben freddo e tagliato a cubetti, fino ad ottenere una consistenza sabbiosa. Aggiungere l’uovo leggermente sbattuto a cui è stato aggiunto il sale. Una volta assorbito bene l’uovo, aggiungere la dose di acqua a filo. Trasferire l’impasto della pasta brisée in frigorifero avvolto nella pellicola. Lasciare riposare per due ore.
