Merluzzo con asparagi. Quest’ultimi delicati, ma ricchi di sapore, danno alle ricette un tocco di raffinatezza unico. E adesso è il momento giusto per gustarli al meglio!!!!
Vengono chiamati tecnicamente “turioni” e costituiscono, da un punto di vista strettamente botanico, la parte dei germogli della pianta. Si trovano sul mercato durante tutta la stagione primaverile.
Le varietà sono diverse, ma sono tutte riconducibili a due grandi gruppi: quelle che vengono coltivate e quelle che crescono spontanee. Le prime sono le più comuni e diffuse sul mercato; possono essere di colore bianco, verde o violetto: le prime due hanno un sapore molto simile e piuttosto delicato, mentre quelle violette sono più saporite. Le spontanee hanno la stessa forma, ma sono più sottili; a loro volta, si dividono in due sottogruppi: quelle di campo, che vengono chiamate anche selvatiche, e quelle di bosco. Queste ultime sono considerate più raffinate perché di sapore più tenue rispetto alle altre.
Scegliete sempre asparagi che hanno le punte ben chiuse: con il passare del tempo, infatti, tendono ad aprirsi; preferite quelli così sodi da spezzarsi se vengono piegati. Dal momento dell’acquisto consumateli entro breve perché tendono a sciuparsi velocemente. Sceglieteli poi delle stesse dimensioni, così poi cuoceranno tutti nello stesso tempo.
Eliminate la parte del gambo terminale più dura nel punto in cui si spezza di netto, poi passate il resto dei gambi con un pelapatate fino quasi alle punte. Lo scarto è piuttosto elevato ed è pari a circa il 45% del peso iniziale: questo significa che da 1 kg si ricavano circa 550 g di prodotto pulito.
Per ottenere risultati perfetti, tenete presente che le punte, più tenere, cuociono prima dei gambi. Per non sciupare questi delicati ortaggi, dopo averli puliti, legateli a mazzetto con del filo da cucina e immergeteli un una pentola alta stretta con acqua bollente salata, facendo in modo che il livello del liquido sia pari a 2/3 circa del gambo. Le punte devono perciò rimanere fuori dall’acqua e cuoceranno per l’effetto del vapore che si svilupperà in cottura: in questo modo non si disperderanno nell’acqua.
Ingredienti per 4 persone
- 4 filetti di merluzzo o di platessa
- 24 asparagi
- 4 rapanelli
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 scalogno
- 100 ml di brodo di pesce
- 20 gr.di farina di riso
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- sale e pepe
Preparazione
Pulite bene gli asparagi e fateli lessare per circa 10 minuti al vapore. Fateli raffreddare sotto l’acqua e metteteli da parte. Nel frattempo pulite i ravanelli e tagliateli a julienne e tenete da parte le foglie. In un tegame, fate rosolare lo scalogno tritato e le foglie dei ravanelli che avete tenuto parte con un cucchiaio di olio.
Dopo qualche minuto unite il vino, il brodo e la farina, e fate ridurre il tutto almeno a tre quarti. Aggiungete i rapanelli tagliati e continuate a mescolare dolcemente.
Prendete una teglia, mettete un foglio di carta forno e disponete i filetti di merluzzo, versate a filo un pochino di olio, salate, pepate. Mettete il tutto nel forno preriscaldato a 150°C per 20 minuti circa.
Fate rosolare gli asparagi in una padella antiaderente con un goccio di acqua, salateli e pepateli. Servite i filetti con la crema di ravanelli e gli asparagi.
