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Persicata, un dolcetto che riempie l’aria di ricordi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

httpswww.nonnapaperina.it201211persicata-un-piccolo-dolcetto
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 20 min
cottura
Cottura: 20 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (2 Recensioni)

Cos’è la persicata?

Oggi vi presento la persicata, un dolce tipico della tradizione bresciana. Si mangia come delle caramelline, ma è certamente più genuina e più buona. Anche perché è realizzata con un paio di ingredienti: le pesche, lo zucchero di canna e lo zucchero a velo. Di base, la persicata è una specie di marmellata o gelatina raffreddata e solidificata, tagliata in modo da poter essere consumata in un sol boccone. Fa parte della tradizione gastronomica della città di Brescia ed è molto diffusa in Lombardia, ma nel resto d’Italia è poco conosciuta. D’altronde è legata in maniera viscerale al territorio. In primo luogo perché di norma andrebbero utilizzate solo le pesche di Collebeato. Secondariamente perché attorno alla persicata si sono sviluppate alcune suggestive leggende. La più importante racconta della sua origine. Si narra, infatti, che la persicata sia stata inventata da una signora addolorata per la partenza del figlio in guerra.

Ricetta persicata

Preparazione persicata

Lavate con cura le pesche nettarine sotto l’acqua corrente fredda, poi sbollentatele per qualche secondo in acqua bollente in modo che la buccia inizi a staccarsi dalla polpa. Sbucciate le pesche (ora dovrebbe risultare molto facile), tagliatele in due ed estraete il nocciolo. Passate la polpa al setaccio, poi versatela in una pentola. Ora accendete il fornello a fiamma medio-bassa e iniziate a cuocere mescolando in continuazione. Versate lo zucchero non appena la polpa inizia a sfrigolare. Mi raccomando, non smettete di mescolare per evitare che il composto si attacchi alla pentola.

Dopo 10 minuti di cottura, spegnete il fuoco e distribuite per bene il composto su una teglia bassa. Lo spessore non dovrebbe superare i 2-3 centimetri. Togliete dal fuoco, poi fate raffreddare e riposare la teglia con il composto in un ambiente caldo per 6-7 giorni. Trascorso questo lasso di tempo, il composto dovrebbe essersi solidificato. A questo punto non rimane che ritagliare dei quadratini sottili dalla confettura solida e arricchirli con lo zucchero a velo su ogni lato.

Ingredienti persicata

  • 1 kg. di pesche nettarine ben mature e morbide
  • 500 gr. di zucchero bianco
  • q. b. di zucchero a velo.

Dal momento che il giovane era goloso di pesche, la signora ha “inventato” un modo per fargliele avere prima che andassero a male. In effetti, la persicata si conserva a lungo in virtù di un trattamento particolare. La prima parte della ricetta è simile a quella della marmellata, la seconda prevede una fase di “lieve essiccazione”, che riduce i liquidi pur preservando la morbidezza. Non è difficile preparare la persicata, ma è necessario rispettare modi e tempi. Dovreste porre la massima attenzione al rapporto tra pesche e zucchero. Se desiderate una pesca equilibrata, il rapporto (in termini di peso) dovrebbe essere di due a uno a favore delle pesce. Se desiderate una persicata più dolce, dovreste utilizzare 800 grammi di zucchero per ogni chilo di pesche. Anche la fase di essiccazione è ben circoscritta. Essa deve avvenire in un ambiente molto caldo e durare per una settimana scarsa.

Tutta la bontà delle pesche

La persicata è un dolcetto a base di pesche. Ma quali pesche scegliere? In commercio si trovano numerose varianti, che si differenziano per la consistenza, per il gusto, per le dimensioni. Di base andrebbero impiegate le pesche di Collebeato, che si fanno apprezzare per la dolcezza e la succosità. Se però non potete reperirle, ripiegate sulle “normali” pesche nettarine. Esse sono l’ideale per la persicata in quanto sono succose e abbastanza compatte. In virtù di ciò, si cuociono in maniera uniforme. Inoltre, il sapore è particolare e leggermente diverso dalle pesche classiche. In questo caso la quantità di zucchero è leggermente inferiore alle pesche gialle, ma è comunque abbondante. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, non si differenziano granché dalle altre varietà. Ciò è un bene, se si considera che la pesca in generale è molto nutriente.

In primo luogo è ricca di vitamina C, una sostanza che rafforza il sistema immunitario. Contiene anche delle sostanze che facilitano l’assorbimento della vitamina A, fondamentale per la salute della vista. Ottimo è anche l’apporto delle altre vitamine, tra cui spiccano la K e la E. La prima regola il grado di densità del sangue, mentre la seconda aiuta a prevenire il cancro. L’apporto calorico, a dispetto dell’abbondanza di zuccheri, è contenuto: siamo sulle 20-30 kcal per 100 grammi. L’unica controindicazione delle pesche riguarda proprio gli zuccheri. I diabetici, infatti, dovrebbero consumarle con estrema moderazione. Ritornando alle pesche nettarine, la buccia è liscia, simile a quella della mela e molto aderente. Per questo motivo è bene sbollentarle un attimo. Il calore, infatti, separa la buccia dalla polpa e rende più semplice la pelatura.

persicata

La persicata, non solo è solo pesche

Uno dei pregi della persicata è la presenza di pochi ingredienti, che facilita la preparazione. Di base, come ho già specificato, si usano pesche e zucchero. Quale zucchero è opportuno usare? Non è una domanda di poco conto se si considera che in giro vi sono molte varianti. La scelta è generalmente tra il bianco, il bruno, il semolato e lo zucchero fine. In questo caso è bene scegliere lo zucchero bianco, che ha un sapore più neutro. Il bruno, invece, sa di caramello poiché contiene residui di melassa. Inoltre, se sottoposto a cottura, la melassa tende a staccarsi e a produrre sgradevoli residui. Per la grana è bene optare per lo zucchero semolato, può sembrare paradossale, ma si amalgama meglio con gli altri ingredienti.

Lo zucchero interviene anche nella fase finale, ovvero durante la guarnizione. Alcuni impiegano lo zucchero bianco, ma io opto per quello a velo, che garantisce un sapore più delicato. Se proprio non resistete al sapore di caramello, potete integrare in questa fase lo zucchero bruno di canna, piuttosto che in fase di cottura. Alcune varianti prevedono l’uso del succo di limone, da integrare prima dello zucchero. Potete aggiungerlo, certamente, ma sappiate che la persicata risulterà meno zuccherina e più acidula. Ad alcuni questo cambiamento piace, visto che conferisce comunque un sentore ulteriore alla persicata.

Storia e origini della Persicata

La Persicata è un dolce tradizionale che ha le sue radici nella località di Collebeato, in provincia di Brescia, nella regione italiana della Lombardia. Questo dolce ha una storia affascinante che è strettamente legata alla tradizione culinaria e alla cultura della zona.

La storia della Persicata è stata tramandata attraverso le generazioni ed è associata a una leggenda che racconta come sia nata questa prelibatezza. La leggenda narra di una madre che, desiderando far assaporare al figlio in guerra il profumo e il gusto delle pesche raccolte in tenuta, ha sviluppato un modo per conservarle in modo che potessero essere trasportate senza deteriorarsi. Così, ha creato delle barrette di gelatina fatte con la polpa delle pesche, creando un dolce che conservava il sapore delle pesche anche durante l’inverno. Questa leggenda ha contribuito a conferire alla Persicata un valore simbolico di amore materno e memoria.

La ricetta tradizionale della Persicata di Collebeato prevede l’uso di pesche mature, zucchero e aromi come la vaniglia per creare una marmellata solida. La polpa delle pesche viene lavorata fino a ottenere una consistenza densa e poi fatta asciugare, creando le classiche barrette o forme a base di Persicata.

È importante notare che la Persicata è diventata una specialità locale molto apprezzata nel tempo, ed è stata tramandata di generazione in generazione. Negli ultimi anni, il Maestro dei pasticcieri italiani Iginio Massari ha contribuito a preservare e diffondere la tradizione di questo dolce, contribuendo a renderlo ancor più noto al di fuori della regione di Brescia.

Ricette con pesche ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Persicata, un dolcetto che riempie l’aria di ricordi

  • Sab 24 Giu 2023 | Daniel ha detto:

    mi manderesti le ricette?

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