Pesto con la rucola

Tempo di preparazione:

Puro succo d’olive e niente più. Sta tutta qui la bontà e la salubrità del nostro olio.

Fra le varietà presenti in commercio, la palma del miglior prodotto spetta ancora oggi all’olio evo di oliva che deve essere ricavato dalla spremitura delle olive e non deve avere un ‘acidità superiore all’l%. La bassa acidità indica che l’olio è stato ottenuto da olive mature, ma non garantisce da sola una qualità elevata. L’olio evo può essere di prima spremitura oppure ottenuto da spremitura a freddo. Nel primo caso, l’etichetta ci dice che si tratta del primo olio che esce dalla torchiatura delle olive (ed è da considerarsi, quindi, il migliore); nel secondo caso, il prodotto è ottenuto con il metodo più tradizionale che non fa ricorso all’acqua calda per estrarre l’olio. Oltre all’extravergine, esiste anche l’olio vergine che viene ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive e che, come quello extravergine, subisce solo trattamenti di tipo fisico e meccanico, ma non chimico.

Nell’acquisto dell’olio di oliva bisogna guardarsi soprattutto dalle frodi. Una delle più diffuse è quella di spacciare per olio d’oliva gli oli di semi che, per ingannare il consumatore, vengono anche colorati. Gli oli d’oliva, infatti, presentano una colorazione giallo verde, mentre quelli di semi sono quasi incolori avendo subito dei trattamenti di decolorazione. Per distinguere fra le due varietà, quindi, non vi resta che l’olfatto: se l’odore dell’olio che avete acquistato non ricorda affatto l’aroma dell’olio d’oliva, fatevi sorgere qualche dubbio.

Diffidate anche di oli offerti a prezzi troppo bassi rispetto alla media, di marche di cui si ignora la provenienza e di venditori occasionali. Infine, ci sono molti miti da sfatare che riguardano l’olio. Cominciamo da quello più diffuso: non esistono oli grassi e oli magri. Tutti forniscono lo stesso quantitativo di grassi. L’impressione che l’olio di oliva sia più grasso degli altri deriva dal fatto che, essendo più aromatico e viscoso, si sente di più il suo sapore.

Un altro falso mito riguarda i cosiddetti oli dietetici che non aiutano, come in genere si crede, a dimagrire. Infatti, la caratteristica di questo tipo di oli è l’aggiunta di vitamine che contribuiscono a renderli più stabili. 11 contenuto calorico, però, non cambia. Infine, è da sfatare anche l’idea che gli oli vegetali siano sempre poveri di grassi saturi. Infatti, gli oli di cocco e di palma, molto usati dall’industria dolciaria, contengono percentuali elevate di grassi saturi.

L’olio deperisce al caldo. L’ideale, quindi, è conservarlo al fresco, al buio e lontano da altri prodotti che abbiano odori molto forti. Una bottiglia d’olio va consumata entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento indicata sull’etichetta.

Oltre che per la sua capacità di rendere più gustose le pietanze, l’olio d’oliva si è meritato un posto privilegiato nella hit parade degli alimenti “buoni” per le sue numerose proprietà benefiche dimostrate da varie ricerche.

L’olio d’oliva, e soprattutto quello extravergine, si è rivelato anche capace di contribuire a bloccare l’attività dei radicali liberi che favoriscono l’invecchiamento e l’arteriosclerosi e di non generare colesterolo “cattivo” (LDL) , ma solo quello “buono” (HDL), essendo povero di grassi saturi e ricco di quelli insaturi. Ciò significa, indirettamente, anche protezione dalle malattie cardiovascolari. Esso viene, inoltre, utilizzato come efficace strumento terapeutico nei pazienti diabetici.

Altre recenti ricerche hanno dimostrato che l’olio protegge la memoria e migliora la capacità di apprendere. Un’azione che i ricercatori riconducono agli acidi grassi monoinsaturi che l’olio contiene e che sono gli stessi elementi di cui sono costituite le membrane delle cellule nervose che con il tempo si deteriorano. Secondo i nutrizionisti, quindi, sono sufficienti tre cucchiai al giorno di olio evo per contrastare l’azione dei radicali liberi responsabili dell’invecchiamento e del logorio della memoria.

Questo prezioso liquido color oro, infatti, contiene una percentuale del 60-85% di acido oleico, un grasso monoinsaturo, ed è ricco di sostanze, come i tocofenoli e i polifenoli, che svolgono un’azione antiossidante. Una proprietà che non viene intaccata dal calore della cottura se non si superano i 100°C. Inoltre, l’olio è il grasso alimentare che 1i digerisce più facilmente, favorisce l’assorbimento delle vitamine liposolubili, stimola le funzioni epato-biliari e regolarizza l’intestino.

Come un vero e proprio farmaco va consumato a piccole dosi. Una quantità eccessiva, infatti, può affaticare il fegato, rallentare i processi digestivi, intaccare le arterie e favorire l’insorgere delle malattie cardiovascolari. Inoltre, l’uso eccessivo dell’olio può causare, come conseguenza diretta dell’affaticamento del fegato, suscettibilità e impazienza. Se, invece, lo si unisce all’acqua di cottura degli alimenti, favorisce il rilassamento e riequilibra l’umore.

L’olio è uno degli ingredienti principali per un buon pesto, oltre che il basilico ovviamente. Quindi migliore l’olio e migliore il risultato…………

Questo delizioso pesto è stato fatto da mio genero e da mia figlia in uno dei loro esperimenti in cucina e devo dire che è venuto davvero buono………

Ingredienti:
  • 100 g. rucola
  • 50 g. pecorino stagionato
  • 50 g. di parmigiano reggiano 48 mesi
  • 30 g. pinoli
  • 1 spicchio aglio
  • 150 g. olio extravergine d’oliva
  • sale
Preparazione
Lavate molto bene la rucola, asciugatela e mettetela nel frullatore. Aggiungete i pinoli, il parmigiano reggiano, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po’ di olio.
Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e, mano a mano, aggiungete il restante olio d’ oliva a filo, fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida.

Versate il pesto in un vasetto con la bocca larga, copritelo con un velo d’olio, tappatelo e riponetelo in frigorifero dove conserverà gusto e colore per più di un mese.

 

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