Pesto di rucola, una alternativa al pesto tradizionale

Pesto di rucola

Pesto di rucola, il segreto sta nell’olio d’oliva

Il pesto di rucola è una gradevole alternativa al classico pesto alla genovese, ovvero a quello di basilico. Gli usi sono sostanzialmente identici, dunque potete utilizzarlo come condimento per i primi piatti, per realizzare torte salate e per preparare dei buoni antipasti. Basta spalmarlo sui crostini per ottenere una entrée da leccarsi i baffi. E’ anche veloce da preparare, come da tradizione per i pesti. Tuttavia, ciò non significa che sia facile ottenere un ottimo risultato.

Il segreto per preparare un eccellente pesto di rucola sta nella scelta dell’olio. L’olio è uno degli ingredienti principali per un buon pesto fatto in casa, quindi migliore è l’olio e migliore sarà il risultato. Fra le varietà presenti in commercio, la palma del vincitore spetta ancora oggi all’olio extravergine d’oliva. Esso è ricavato dalla spremitura delle olive e deve avere un’acidità pari o inferiore all’1%. La bassa acidità è importante, in quanto indica che l’olio è stato ottenuto da olive mature, ma da sola non basta a garantire una qualità elevata.

Come scegliere l’olio più adatto al pesto di rucola?

Per un ottimo pesto di rucola è dunque importante scegliere un buon olio extravergine di oliva, e saper riconoscere i vari livelli di qualità. Per esempio, un olio extravergine d’oliva può essere di prima spremitura oppure ottenuto da spremitura a freddo. Nel primo caso l’etichetta suggerisce che si tratta del primo olio prodotto dalla torchiatura delle olive (ed è da considerarsi il migliore). Nel secondo caso il prodotto è ottenuto con il metodo più tradizionale che non fa ricorso all’acqua calda per estrarre l’olio. Esiste anche l’olio vergine, che viene ottenuto direttamente dalla spremitura delle olive e che, come quello extravergine, subisce solo trattamenti di tipo fisico e meccanico, ma non chimico.

Nell’acquisto dell’olio di oliva bisogna guardarsi soprattutto dalle frodi. Una delle più diffuse spaccia per olio d’oliva gli oli di semi che vengono colorati. Gli oli d’oliva, infatti, presentano una colorazione giallo verde, mentre quelli di semi sono quasi incolore avendo subito dei trattamenti di decolorazione. Per distinguere fra le due varietà, quindi, non vi resta che l’olfatto. Se l’odore dell’olio che avete acquistato non ricorda affatto l’aroma dell’olio d’oliva, fatevi sorgere qualche dubbio.

Diffidate anche di oli offerti a prezzi troppo bassi rispetto alla media e di marche di cui si ignora la provenienza. Infine ci sono molti miti da sfatare che riguardano l’olio. Cominciamo da quello più diffuso, ossia non esistono oli grassi e oli magri, infatti tutti forniscono lo stesso quantitativo di grassi. L’impressione che l’olio di oliva sia più grasso degli altri deriva dal fatto che, essendo più aromatico e viscoso, si sente di più il suo sapore.

Un altro falso mito riguarda i cosiddetti oli dietetici che non aiutano, come in genere si crede, a dimagrire. Infatti la caratteristica di questo tipo di oli è l’aggiunta di vitamine che contribuiscono a renderli più stabili, ma il contenuto calorico non cambia. Infine è da sfatare anche l’idea che gli oli vegetali siano sempre poveri di grassi saturi. Infatti gli oli di cocco e di palma, sono molto usati nell’industria dolciaria e contengono percentuali elevate di grassi saturi.

Pesto di rucola

Attenzione alla conservazione dell’olio

Se il vostro scopo è preparare un ottimo pesto di rucola non basta utilizzare un olio adeguato, ma dovrete fare attenzione anche alla conservazione di quest’ultimo. L’olio deperisce al caldo, quindi l’ideale è conservarlo al fresco e al buio, lontano da altri prodotti che abbiano odori molto forti. Una bottiglia d’olio va consumata entro 18 mesi dalla data di imbottigliamento indicata sull’etichetta. Oltre che per la sua capacità di rendere più gustose le pietanze, l’olio d’oliva si è meritato un posto privilegiato nella hit parade degli alimenti “buoni” per le sue numerose proprietà benefiche dimostrate da varie ricerche.

L’olio d’oliva, e soprattutto quello extravergine, si è rivelato capace di contribuire a bloccare l’attività dei radicali liberi, che favoriscono l’invecchiamento e l’arteriosclerosi. Inoltre, l’olio extravergine d’oliva tende a non generare colesterolo “cattivo” (LDL) , ma solo quello “buono” (HDL), essendo povero di grassi saturi e ricco di quelli insaturi. Ciò significa che aiuta a proteggerci anche dalle malattie cardiache. Esso, inoltre, viene utilizzato come efficace strumento di cura per i pazienti diabetici.

L’ingrediente principale del pesto di rucola

Per il pesto di rucola l’olio è fondamentale, ma è altrettanto importante la rucola. La rucola è una verdura ampiamente consumata in Italia ed è protagonista di piatti semplici o complessi. La sua versatilità la rende adatta un po’ a tutto, dalle pizze alle insalate. Come tutte le verdure è senza lattosio e senza glutine. Vanta anche un basso contenuto di nichel, quindi è adatta a ricette pensate appositamente per chi soffre di intolleranze alimentari.

Nel caso del pesto, la rucola conferisce un sapore delicato e allo stesso tempo aromatico. Non solo, al pari del basilico, apporta buone proprietà nutrizionali. E’ ricca di vitamina E (che funge da antitumorale), di vitamina A (che fa bene alla vista) e di fibre, che agevolano la digestione. E’ presente anche una dose eccezionale di calcio, la cui presenza non è scontata in un alimento di origine vegetale. La vitamina C abbonda nella rucola, inoltre l’apporto calorico è davvero molto basso, pari a 28 kcal per 100 grammi.

Ed ecco la ricetta del pesto di rucola:

Ingredienti:

  • 100 gr. rucola,
  • 50 gr. pecorino stagionato,
  • 50 gr. di Parmigiano Reggiano 48 mesi,
  • 30 gr. pinoli,
  • 1 spicchio di aglio,
  • 150 ml. di olio extravergine d’oliva,
  • q. b. di sale.

Preparazione:

Per preparare il pesto di rucola iniziate lavando molto bene la rucola, poi asciugatela e mettetela nel frullatore. Aggiungete i pinoli, il Parmigiano Reggiano, il pecorino, lo spicchio di aglio, il sale e un po’ di olio.

Cominciate a frullare a bassa velocità il tutto e aggiungete in modo graduale il restante olio d’oliva a filo. Continuate a frullare fino ad ottenere una crema ben amalgamata e fluida.

Versate il pesto in un vasetto a bocca larga e copritelo con un velo d’olio. Infine tappate il vasetto di pesto e riponetelo in frigorifero dove conserverà gusto e colore per più di un mese. Può essere congelato e al momento del bisogno scongelate a temperatura ambiente.

Il pesto di rucola è un condimento che può essere utilizzato per condire la pasta o il riso. Se lo utilizzare per condire una pasta, potete ammorbidirlo aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Il pesto di rucola può essere spalmato su fette di pane tostato o dei crostini di pane per un aperitivo.

Mio genero lo prepara con la rucola selvatica. Ha un gusto e un sapore intenso.

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