Carne cruda alla piemontese

Tempo di preparazione:

Il manzo è il fornitore di bistecche, filetti, costate, polpe di ogni genere che sono sicuramente, di gran lunga le più usate in qualsiasi cucina, la base di infinite preparazioni sane, ghiotte; facilissime, a volte, a volte elaboratissime; sempre impegnative però, sul piano della buona cucina e della buona tavola. Anche la più elementare cottura alla griglia chiede attenzione, cautela, maestria.

Non c’è dubbio che il manzo – o bue – resti la carne più importante anche rispetto al vitello, al maiale, a tutta la cucina degli ovini, dei pennuti, per non parlare della selvaggina. Però anche in questo campo la cucina italiana, specialmente nei suoi aspetti più recenti, si distingue in modo straordinario, e contraddittorio anche. Siamo il Paese che ha forse il repertorio di preparazioni del manzo più ricco e fantasioso del mondo, anche più della Francia, e di altri Paesi. Dal lesso all’ arrosto, dall’ arrosto al forno, dal tegame alla padella, la varietà è infinita.

Però, con tutta questa ricchezza, unica al mondo, siamo anche quelli che consumano solo filetto e bistecca, o almeno consumano in grandissima prevalenza solo queste parti, rinunciando alle altre parti di carne e quindi al resto del nostro meraviglioso, secolare patrimonio gastronomico. C’è il pregiudizio che filetto e bistecca rappresentino le parti più nobili, più nutrienti; invece tutte le parti del manzo sono uguali, da questo punto di vista. Sono forse le parti più saporite? No, assolutamente, anche questo non è vero.

Ogni tipo di carne è la più saporita quando è cotta nella maniera giusta, più congeniale, direi. Niente eguaglia la bistecca cotta su legni odorosi, certo; ma che dire della serie favolosa di stufati, brasati, stracotti, che riescono molto meglio con altre parti di carne, quelle considerate assurdamente meno buone, meno nobili? Certo, c’è la questione del tempo, della necessità di sbrigarsi, che a volte è problema sacrosanto, spesso è solo pigrizia. Perché poi ci sono decine di piatti che si cuociono alla svelta, oppure richiedono ore, ma in queste ore si fanno da soli, cioè richiedono solo un briciolo di sorveglianza: lessi, stufati, si fanno benissimo la sera, in casa, mentre si guarda la Tv, si legge, si gioca a carte. Non starete mica tutti fuori, tutte le sere? E questi piatti, pensate, riescono ancora meglio cotti in anticipo, riscaldati il giorno dopo.

Forse c’è un altro fattore che influisce nella continua, assurda richiesta di filetto e bistecca da parte degli italiani (in nessun altro Paese del mondo avviene la stessa cosa): il prezzo. Gli italiani cercano sempre quello che costa di più, senza pensare che a volte questo non dipende dai pregi intrinseci, ma semplicemente dalla disponibilità. Ancora ricorro alla vecchia battuta: se i fagioli fossero rari come il caviale e viceversa, anche i prezzi sarebbero invertiti. .: Spendiamo montagne di miliardi all’ estero per comprare solo parti nobili del manzo, mentre chi ce le manda praticamente si ritrova gratis il resto dell’animale e ci mangia benissimo.

Quanto all’accompagnamento del vino, non c’è dubbio: con la carne rossa del manzo, vino rosso. Ma con le preparazioni più semplici e leggere, con carni crude, o lessate, siano rossi giovani, leggeri, allegri; con carni più impegnative, con arrosti più saporiti, via via con sughi e intingoli, ci vorranno rossi man mano più impegnativi, di buon corpo, vellutati.

Ingredienti per 6 persone:

  • 800 g di polpa di manzo,
  • olio di oliva,
  • succo di limone,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • sale e pepe

Preparazione

Non è indispensabile che la carne sia proprio presa dal filetto, anche se di solito è questa la parte prescelta. Viceversa, la carne non dovrebbe essere tritata, come di solito si fa, ormai: ma dovrebbe essere tagliuzzata molto finemente, con un coltello ben affilato. La ricetta originaria vuole, inoltre, che la carne sia tagliata e condita all’ultimo momento, con olio di oliva, succo di limone (più o meno, secondo i gusti) sale e pepe macinato anche al momento, piuttosto grosso.

Oggi invece molti preferiscono condire la carne prima, in modo che il succo di limone le faccia perdere un poco l’aspetto e il gusto di crudo (infatti da rossa, diventa grigia: ma non è un pregio). Una raffinatezza consiste nello strofinare il pezzo di carne con aglio, prima di tagliarlo; e anche di strofinare l’aglio sul piatto in cui la carne verrà condi ta. Comunque, servitela accompagnandola anche con qualche rametto di prezzemolo, o prezzemolo tritato.

Carne cruda al tartufo

La preparazione è la stessa descritta sopra, ma si fa cadere sulla carne, secondo disponibilità, una grattugiata più o meno abbondante di tartufo bianco.

Carne cruda ai funghi

Sempre la stessa ricetta, ma la carne viene coperta da funghi carnosi, preferibilmente ovali, affettati e bagnati, prima di unirli, con un goccio d’olio.

Carne cruda al parmigiano

In questo caso, la carne viene coperta da parmigiano: ma non grattugiato, bensì rotto in schegge molto minute.

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