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Ravioli con sugo di pesce, un primo piatto tra terra e mare

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Ravioli con sugo di pesce
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Ravioli con sugo di pesce, un primo buono e facile da preparare

I ravioli con sugo di pesce sono un primo piatto diverso dal solito in quanto interpretano in chiave marinara rispetto ai più classici ravioli con ragù di carne. Il principio di base è lo stesso, ovvero condire la pasta fresca con un sugo denso, granuloso, gustoso e abbondante. In questo caso, però, al posto del macinato, troviamo in mix di prodotti ittici, ovvero seppioline, calamari, moscardini e persino branzino.

Il procedimento è più complesso rispetto ai ravioli con ragù di carne, anche perché il pesce va gestito con accortezza. Le specie di pesce chiamate in causa, infatti, devono essere pulite con cura e inserite in padella in momenti diversi, in quanto presentano diversi tempi di cottura. Il risultato, però, è straordinario e vi consentirà di fare bella figura con parenti e amici.

Ricetta ravioli con sugo di pesce

Preparazione ravioli con sugo di pesce

Per preparare i ravioli con sugo di pesce iniziate proprio dal sugo.

  • Tagliate le seppioline al livello della testa e rimuovete le interiora. Poi rimuovete anche gli occhi e il becco premendo con forza sui lati.
  • Estraete la testa dai calamari, rimuovete la cartilagine e svuotateli delle interiora.
  • Tagliate via le zampe dei gamberetti, allargate il carapace e premete con le dita in modo che il gamberetto esca fuori.
  • Se i moscardini non sono già puliti, procedete togliendo gli occhi, poi premete con le dita per eliminare il becco e rimuovete le impurità presenti all’interno della sacca.
  • Infine, lavate il pesce così trattato sotto acqua corrente fredda.
  • Gli scarti, a eccezione degli occhi, poneteli in una pentola insieme al mix per soffritto. Aggiungete molta acqua e lasciate cuocere per un’ora a fiamma medio-bassa.
  • Poi pelate l’aglio e rimuovete i germogli interni. Lavate e asciugate il prezzemolo, eliminandone poi i gambi. Infine, tritate mezza cipolla e fate lo stesso con l’aglio e con il prezzemolo.
  • In un tegame di terracotta riscaldate l’olio e fate soffriggere la cipolla per qualche minuto insieme all’aglio.
  • Incorporate i calamari, le seppioline e i moscardini fatti a pezzetti. Cuocete per qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco e lasciate andare per 20 minuti circa.
  • Poi unite la salsa di pomodoro e cuocete per altri 30 minuti. Quando il sugo si è asciugato aggiungete il brodo di pesce ricavato con gli scarti e ben filtrato. In tal modo il sugo risulterà corposo ma non asciutto.
  • Infine, aggiungete i gamberetti e il filetto di branzino tagliato a piccoli pezzi. Cuocete il tutto per altri 7-8 minuti.
  • Intanto lessate i ravioli in acqua bollente poco salata, poi scolateli per bene e conditeli con il sugo di pesce. Completate con dell’olio a filo, il prezzemolo fresco tritato e servite.

Ingredienti ravioli con sugo di pesce

  • 360 gr. di ravioli
  • 100 gr. seppioline
  • 100 gr. calamari
  • 1 filetto di branzino di circa 100 gr
  • 100 gr di moscardini
  • 100 gr. di gamberetti
  • 350 gr. di passata di pomodoro
  • mix per soffritto (carota cipolla e un gambo di sedano)
  • 2 spicchi di aglio
  • q. b di foglie di prezzemolo
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale.

Come preparare il sugo di pesce

Il pezzo forte di questo primo piatto di pasta a base di ravioli è il sugo di pesce. Potremmo considerarlo come una sorta di ragù “ittico”, specie se si guarda alla sua texture granulosa, morbida e allo stesso tempo densa.

La preparazione di questo delizioso ripieno di pesce prevede più fasi. Si inizia rosolando le seppioline, i calamari e i moscardini in un soffritto di aglio e cipolla. Poi si prosegue sfumando con il vino bianco e aggiungendo il pomodoro. Una volta che il sugo si è quasi del tutto ristretto, si aggiunge un po’ di brodo di pesce e infine i gamberetti e i filetti di branzino, che richiedono una cottura più breve. Ovviamente tutti i tipi di pesci vanno spezzettati e quasi tritati, in modo da ottenere una resa simile a quella del macinato.

Il sugo così preparato va utilizzato per condire la pasta. L’ultima fase prevede una sorta di guarnizione a base di prezzemolo tritato e un po’ di olio extravergine a crudo.

La preparazione del brodo nei ravioli con sugo di pesce

Un ruolo importante nella ricetta dei ravioli è ricoperto dal brodo di pesce. Il suo compito è di “allungare” il sugo di pesce senza disperderne il sapore, consentendo allo stesso tempo la cottura dei gamberetti e del branzino, che vanno inseriti per ultimi. Potreste avere la tentazione di utilizzare i preparati in vendita al supermercato, che sono in genere liofilizzati. Tuttavia, vi consiglio di preparare il brodo di pesce in prima persona. In questo caso è ancora più semplice in quanto avete già tutti gli ingredienti sottomano. Sto parlando degli scarti di calamari, seppioline, moscardini e gamberetti prodotti durante la fase di pulizia.

Per quanto concerne la preparazione vera e propria non c’è niente di più semplice, basta immergere gli scarti di pesce in abbondante acqua insieme ad un mix per soffritto e lasciare cuocere per un’ora. Ovviamente il brodo deve essere ben filtrato prima di usarlo per il sugo di pesce.

Ravioli con sugo di pesce

Come pulire il pesce

Parliamo ora della pulizia del pesce, che è una delle fasi più delicate di questi ravioli con sugo di pesce. Come si pulisce il pesce? Ovviamente dipende dalla specie.

Per quanto concerne le seppioline dovrete applicare un taglio in corrispondenza della testa, per poi rimuovere occhi, becco ed estrarre le interiora. Per farlo potete “spremere” le seppioline tra due dita.

I calamari, invece, vanno privati della testa e della cartilagine che si trova al loro interno. Vanno poi spolpati delle interiore, utilizzando semplicemente le dita. Badate anche di rimuovere il dente e gli occhi.

Dai gamberetti, invece, vanno tagliate via le zampe. Si applica poi un taglio per lungo e si imprime una pressione in corrispondenza della coda, sfilando così il gambero dal carapace. I moscardini vengono in genere venduti già puliti, ma se così non fosse vi basterà togliere via gli occhi, premere con le dita per facilitare il taglio del becco ed eliminare le impurità che si annidano nella sacca.

I ravioli con sugo di pesce sono una ricetta per chi soffre di intolleranze alimentari?

Di base i ravioli con sugo al pesce sono off limits per i celiaci, come qualsiasi primo di pasta del resto. D’altronde i ravioli vengono realizzati con la farina 00 di grano tenero, che per definizione abbonda di glutine. La soluzione è però dietro l’angolo e consiste nello scegliere ravioli realizzati con la farina di riso e di mais, che replicano la consistenza delle paste tradizionali.

Altre soluzioni sono il grano saraceno e il teff, sebbene potrebbero essere poco indicate per la pasta fresca di grosso calibro come i ravioli. In questo caso la resa potrebbe essere insufficiente a tenere insieme i ravioli di pesce durante la fase di cottura.

Come accompagnare i ravioli con sugo di pesce

Un primo piatto così buono come i ravioli con sugo di pesce merita un accompagnamento di pregio. Nello specifico è opportuno usare un vino bianco capace di esprimere una certa forza, ma anche un sentore fresco e floreale. Personalmente vi consiglio questi vini.

Vermentino di Sardegna. Vino dal sapore fruttato, capace di richiamare ai fiori bianchi e con un retrogusto leggermente amarognolo.

Greco di Tufo. Vino un po’ più secco e vellutato, che richiama alla frutta quando è particolarmente giovane.

Gavi. Vino estremamente delicato e allo stesso tempo ben caratterizzato, è buono sia come accompagnamento che come aperitivo.

FAQ sui ravioli con sugo di pesce

Come si fa a non far aprire i ravioli?

I ravioli con sugo di pesce tendono ad aprirsi in fase di cottura, soprattutto se sono freschi. Per scongiurare il pericolo è necessario abbondare con l’acqua e inserirli un po’ per volta.

Che tipo di farina usare per i ravioli?

Nel caso in cui decideste di preparare i ravioli in casa dovreste utilizzare la farina doppio zero di grano tenero. Tuttavia, esistono interessanti alternative per i celiaci, come la farina di riso e la farina di mais, che replicano al meglio il gusto e la resa delle farine tradizionali.

Quanti grammi di ravioli occorrono per 6 persone?

Se i ravioli sono freschi bastano 90-100 grammi a persona. Ciò significa che per sei persone servirebbero circa 600 grammi di ravioli.

Come si fa un buon sugo di pesce?

Ci sono vari metodi per fare il sugo di pesce. In questo caso si prepara un soffritto classico, poi si aggiungono i pesci a fiamma bassa e si cuoce un po’, infine si sfuma con il vino bianco e si aggiunge il pomodoro. Infine si allunga con un po’ di brodo (realizzato con gli scarti) e si aggiunge il pesce a rapida cottura, come i gamberetti.

Come allungare il sugo di pesce?

Il sugo di pesce di questi ravioli dovrebbe essere corposo ma non troppo denso. Un’idea utile è di allungare la salsa giunta quasi a cottura con il brodo di pesce. Esistono preparati pronti che fanno le veci del classico dado, ma vi consiglio di realizzare il brodo con le vostre mani, utilizzando gli scarti del pesce. La preparazione è semplice, basta far cuocere gli scarti in acqua insieme al mix per soffritto.

Che tipo di pasta è adatta al sugo di pesce?

Il tipo di pasta dipende dal sugo, se è abbastanza denso va bene la pasta corta, magari pasta ripiena fresca o all’uovo. In questo caso ho optato per degli ottimi ravioli.

Ricette con sugo di pesce ne abbiamo? Certo che si!

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