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Crostata amalfitana, una delizia con crema e amarene

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostata amalfitana
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (11 Recensioni)

Crostata amalfitana, l’orgoglio della pasticceria campana

La crostata amalfitana è un pilastro della cucina campana. Si tratta di un dolce realizzato con una frolla abbastanza solida e friabile, farcito con una tradizionale crema pasticcera, arricchita a sua volta con le amarene sciroppate o con la confettura di amarene. E’ un dolce speciale in quanto al palato crea un delizioso contrasto tra la dolcezza della crema e l’aroma lievemente acidulo delle amarene. Si presenta anche molto bene in quanto propone varie tonalità di giallo, spezzate dal rosso intenso delle amarene.

La versione che vi presento oggi è leggermente diversa da quella originale, infatti è una crostata amalfitana gluten free, quindi adatta ai celiaci. A conti fatti l’unica differenza risiede nella frolla sablè, in questo caso viene realizzata con la farina di riso e la farina di mais. Può anche essere compatibile con gli intolleranti al lattosio, ma a due condizioni: che il latte venga sostituito con una versione delattosata e che si utilizzi il burro chiarificato.

Ricetta crostata amalfitana

Preparazione crostata amalfitana

Per preparare la crostata amalfitana dovrete prima di tutto preparare la frolla sablè. Per fare questo seguite la ricetta sulla frolla sablè senza glutine e senza lattosio. Quando è pronta, avvolgetela nella pellicola alimentare e fatela riposare in frigo per almeno tre ore (meglio per tutta la notte).

Nel frattempo passate alla crema pasticcera. In un pentolino versate il latte, la scorza di limone e la bacca di vaniglia incisa per lungo. Poi accendete il fuoco e fate bollire. In una ciotola a parte sbattete con una frusta le uova intere, lo zucchero, la maizena e l’amido di riso. Versate la soluzione al latte su quella a base di uova e mescolate con forza. Poi ponete il nuovo composto sul fuoco senza smettere di mescolare.

Appena vedete le prime bolle, spegnete il fuoco. Poi mescolate ancora e coprite il composto con un foglio di carta da forno in modo che si raffreddi più velocemente. Poco prima di utilizzarla, integrate tre o quattro cucchiai di latte. Questo procedimento è necessario per impedire che si asciughi troppo durante il passaggio al forno. Ora recuperate il panetto di frolla sablè e formate due parti, una il doppio dell’altra.

Riponete nel frigorifero la parte più piccola. La parte più grande, invece stendetela con un mattarello in modo da ricavare uno spessore di 4 mm. Ponete la sfoglia così ottenuta su una tortiera dal diametro di 28 cm cosparsa di farina e unta con il burro. Ora create un cordolo di 2,5 cm ed eliminate la pasta in eccesso. Tuttavia non buttatela, bensì unitela al panetto più piccolo.

Applicate dei fori superficiali sulla pasta all’interno della tortiera. Intanto recuperate il panetto piccolo, stendetelo sulla carta da forno fino ad avere uno spessore di 4 mm. Ricavate con una rotella delle strisce spesse 1,5 cm, che farete raffreddare in frigo per 30 minuti circa, sempre sulla carta forno. Questo accorgimento è utile per spostare le strisce di impasto a piacimento senza che si rompano.

Ora distribuite la crema pasticcera sulla base di frolla sablè con l’aiuto di una spatola. Poi applicate le strisce di pasta creando delle losanghe. Ora scolate le amarene e ponetele tra una losanga e l’altra. Infine cuocete al forno in modalità statica a 175 gradi per circa 50 minuti. Concludete lasciando intiepidire, poi sformate e riponete la torta in frigo per 2-3 ore prima di servirla.

Ingredienti crostata amalfitana

  • 1 panetto di frolla sablè (vedi ricetta sul sito)
  • q. b. di farina di riso
  • q. b. di burro chiarificato
  • 100 gr. di amarene sciroppate.250 gr. di latte intero consentito
  • 50 gr. di uova
  • 100 gr. di zucchero semolato
  • 17 gr. di maizena
  • 17 gr. di amido di riso
  • 1 stecca di vaniglia
  • 1 limone.

Il sublime contributo delle amarene

La vera peculiarità della crostata amalfitana, che la differenzia dalle tante crostate a base di crema pasticcera, risiede nella presenza delle amarene. E’ il classico tocco da maestro, che trasforma il dolce e lo eleva al livello delle migliori preparazioni gourmet. In questo caso vanno utilizzate le amarene sciroppate. A tal proposito, come realizzare le amarene sciroppate? Può sembrare strano, ma bastano solo le amarene e lo zucchero. Inoltre, le amarene vengono conservate nel succo proveniente dalla loro cottura. Il sapore è davvero spettacolare, in quanto unisce la dolcezza dello zucchero alla componente acidula e leggermente amarognola del frutto.

Le amarene fanno bene alla salute, d’altronde hanno un profilo nutrizionale simile a quello delle ciliegie. Spiccano quindi per l’abbondanza di vitamina C e vitamina A, oltre all’abbondanza di acqua e ad un ottimo apporto di sali minerali. Non mancano infine gli antiossidanti, come i flavonoidi. Completa il tutto un apporto calorico piuttosto basso, pari a 50 kcal per 100 grammi.

Una crema pasticcera classica

La farcitura della crostata amalfitana è affidata in larga parte alla crema pasticcera. A dire il vero la ricetta propone una crema pasticcera classica, che non apporta modifiche rispetto alla versione originale. Tra gli ingredienti troviamo quindi il latte, le uova, la vaniglia e la scorza di limone. A tal proposito i limoni dovrebbero essere di Amalfi, una varietà che cresce nel territorio amalfitano e che si distingue per l’aroma intenso e profumato. Ovviamente se non li avete a disposizione, potete utilizzare un qualsiasi altro tipo di limone biologico.

Crostata amalfitana

Per quanto concerne il procedimento della crema pasticcera non c’è niente di nuovo, anche perché si tratta di una preparazione base della pasticceria italiana (e non solo). Tuttavia fate attenzione a due aspetti: alla temperatura del composto (che non deve mai bollire) e alla texture, che deve mantenersi compatta.

Come preparare la frolla sablè per la crostata amalfitana?

La protagonista della crostata amalfitana è la frolla sablè. Si tratta di una frolla particolare per almeno due motivi. In primo luogo perché richiede una dosa generosa di burro chiarificato, il cui sentore è più delicato rispetto la burro standard. La seconda peculiarità riguarda la texture, che è abbastanza rigida e adatta ad accogliere farciture imponenti, inoltre la consistenza è friabile solo al palato. Proprio per queste proprietà la torta si taglia anche abbastanza bene, semmai si produrranno solo un po’ di briciole.

La ricetta della frolla sablè non è molto complessa, ma solo un po’ laboriosa. Vi consiglio questa ricetta sulla frolla sablè, che ho pubblicato qui sul sito. Nello specifico si tratta di una versione senza glutine, realizzata con farina di riso e di mais. L’accoppiata riso – mais non deve stupire, anzi è abbastanza ricorrente quando si vuole riprodurre il sapore delle farine standard.

Ricette di crostate ne abbiamo? Certo che si!

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