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Syrniki, le frittelline dolci alla russa

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Syrniki

Syrniki, un dolce ricco e facile da preparare

Le syrniki sono tra i maggiori esponenti della pasticceria russa, una pasticceria apprezzate in tutta l’Europa Orientale ma che, di contro, non ha ancora riscosso il successo che merita in Europa occidentale. Eppure ha tutte le carte in regola per farsi apprezzare dai palati più “mediterranei”. Anche perché, a ben vedere, si ravvisa una certa fusione con la pasticceria francese e – in misura minore – quella italiana. Ciò è testimoniato dalla ricorrenza di alcuni ingredienti, che rievocano tradizioni culinarie nostrane. Il riferimento è, in generale, alla panna acida e in particolare alla ricotta.

In effetti, le syrniki sono frittelline realizzate con un gradevole impasto a base di ricotta e farina. Siamo di fronte, quindi, a un dolce che fa della morbidezza uno dei suoi tratti distintivi, e che valorizza sentori anche profondamente diversi tra loro. Per quanto la lista degli ingredienti possa apparire lunga e a tratti complessa, la ricetta spicca per la facilità di esecuzione. Non ci sono reali ostacoli di sorta, nemmeno per i principianti. Si tratta in estrema sintesi di unire tutti gli ingredienti dell’impasto, fare riposare quest’ultimo in frigorifero, poi stenderlo e ricavare dei dischetti da friggere. Le syrniki che vi presento oggi non sono le più tradizionali in assoluto, ho pensato a questa variante in collaborazione con il famoso chef Danilo Angè.

Quale farina usare per le syrniki?

Come ho già accennato, le syrniki sono realizzate con uova, farina, vaniglia e altri ingredienti. Per quanto concerne la farina, io e Danilo Angè abbiamo pensato di apportare un cambiamento. In buona sostanza abbiamo sostituito la farina bianca di tipo doppio zero con quella di riso. Una scelta, questa, che procede dalla necessità di rendere il piatto accessibile a chiunque, anche a chi manifesta disturbi nell’assorbimento del glutine. Un altro motivo che ci ha suggerito questa sostituzione è la volontà di conferire al piatto un sapore diverso dal solito e più delicato. La farina di riso, almeno da questo punto di vista, risulta più elegante al palato di quanto non faccia la classica farina bianca.

Syrniki

Tra le altre cose, la farina di riso è anche un ingrediente tutto sommato nutriente e salutare. L’apporto di carboidrati è, ovviamente, preponderante ma non mancano le vitamine e i sali minerali. Anzi, l’apporto di questi ultimi è nettamente superiore alla media. Tuttavia, va segnalata una certa povertà di proteine e una spiccata abbondanza di amido. C’è da dire, comunque, che in virtù di quest’ultimo particolare i grassi sono quasi assenti. Dunque, l’apporto calorico è leggermente inferiore a quello delle altre farine.

Il ruolo del burro chiarificato

Se avete già spulciato la lista degli ingredienti delle syrniki non vi sarà sfuggita la presenza del burro chiarificato. Non si tratta di una variante molto diffusa in Italia, anche perché viene spesso sostituito dall’olio di semi. Tuttavia, al di fuori dei confini nazionali il burro chiarificato è un alimento fondamentale, in quanto funge da ingrediente di supporto per la frittura. In buona sostanza, in molti paesi dell’Europa continentale e dell’America, si cuoce non con l’olio ma con il burro.

Affinché ciò sia possibile è necessario che esso sia chiarificato, ovvero del tutto privo di caseina. Questa sostanza, infatti, brucia molto in fretta deteriorando a sua volta la struttura del burro. Insomma, il burro standard non può resistere alle elevate temperature, il burro chiarificato invece sì. Inoltre, il burro chiarificato spicca per un sapore più neutro, a tal punto da essere la variante più apprezzata dai migliori pasticceri anche quando le ricette non prevedono fritture e soffritti. L’altro lato della medaglia, però, consiste in una presenza di grassi di gran lunga superiore al burro classico. Per ovviare a questo spiacevole particolare, è sufficiente non abbondare con le dosi.

Ecco la ricetta del Syrniki:

Ingredienti per 6 persone:

  • 250 gr. di farina di riso,
  • 2 uova,
  • 140 gr. di zucchero semolato,
  • 1 baccello di vaniglia,
  • 700 gr. di ricotta consentita,
  • 100 gr. di albicocche secche,
  • 50 gr. di noci sgusciate,
  • 50 gr. di uvetta sultanina,
  • 1 mela verde,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • ½ dl. di rum.

Preparazione:

Per la preparazione delle syrniki iniziate schiacciando la ricotta e mescolandola fino a farla diventare cremosa, poi aggiungete la vaniglia, le due uova, lo zucchero semolato e la farina di riso già setacciata. Mescolate e manipolate in modo da ottenere un composto liscio e uniforme. Trasferite tutto in una ciotola, coprite con la pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per circa 60 minuti.

Trascorso questo lasso di tempo, stendete il composto con uno spessore ampio e ritagliate dei dischi (dovranno essere simili a dei cilindri bassi), infine cuoceteli in padella con il burro chiarificato. Una volta cotte, fate asciugare le frittelline su della carta assorbente. Ora sminuzzate le albicocche, poi aggiungete le noci tagliate grossolanamente, la mela a dadini e l’uvetta sultanina. Infine, inumidite il tutto con un po’ di rum. Mettete le frittelline su un vassoio, o dei piatti di portata, e accompagnatele con la frutta al rum che avete preparato.

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