bg header
logo_print

Tutto sui finferli, funghi versatili e deliziosi

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

finferli
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
Stampa
4/5 (2 Recensioni)

Finferli: piccoli tesori dei boschi

Una meraviglia dorata della natura

I finferli, conosciuti anche come galletti o cantarelli, sono funghi spontanei che crescono nei boschi tra giugno e ottobre. La loro forma a imbuto e il colore giallo acceso li rendono facili da riconoscere anche per i meno esperti.

Appartengono alla famiglia Cantharellaceae e si distinguono per l’aroma fruttato, con sentori che ricordano la pesca o l’albicocca. In cucina sono molto apprezzati per la loro polpa soda e saporita, che resta consistente anche dopo la cottura.

Esistono diverse varietà di Cantharellus, ognuna con caratteristiche particolari. Le più note sono:

  • Cantharellus cibarius: la specie più comune e apprezzata in Europa.
  • Cantharellus alborufescens: ha tonalità più chiare e una maggiore fragranza.
  • Cantharellus tubaeformis: più piccolo, con gambo sottile e cappello marrone, molto utilizzato nella cucina nordica.

I finferli vivono in simbiosi con alberi come faggi, abeti e querce. Crescono in gruppi numerosi, nascosti sotto muschio e foglie. Raccolti nel momento giusto, regalano il meglio del loro profumo e sapore.

Curiosità e consigli di utilizzo

A differenza di altri funghi, i finferli difficilmente si infestano di larve o insetti. Questo li rende ideali anche per chi non ha molta esperienza nella pulizia dei funghi.

Non amano essere lavati con l’acqua corrente: meglio pulirli con un pennellino, un coltellino o un panno umido. Mantengono così il loro aroma naturale.

Dal punto di vista nutrizionale, sono poveri di calorie ma ricchi di sali minerali come potassio, fosforo e ferro. Contengono anche betacarotene, da cui deriva il colore intenso.

I finferli si prestano a tante preparazioni: sono ottimi saltati in padella con olio o burro, magari profumati con aglio o timo. Si abbinano bene con pasta all’uovo, risotti, uova in camicia, carni bianche o arrosti.

Possono essere conservati sott’olio, essiccati o surgelati dopo una breve cottura. Tuttavia, freschi sono sempre la scelta migliore per esaltarne il profumo delicato.

Un’idea che adoro? Finferli saltati con burro e serviti su pane tostato caldo. Semplice, rustico e delizioso.

Ricetta coniglio ai finferli

Preparazione coniglio ai finferli

Per la preparazione del coniglio ai finferli iniziate sbucciando lo scalogno e facendolo a fette sottili. Ungete una padella con un paio di cucchiai di olio d’oliva, poi unite lo scalogno e fatelo imbiondire. A questo punto unite anche il coniglio, regolate di sale e di pepe e aggiungete la maggiorana, il rosmarino, il timo e il prezzemolo tritati. Rosolate il coniglio, versate il vino bianco e fate sfumare a fiamma alta, poi abbassate la fiamma e completate la cottura coprendo il tutto con un coperchio (dovrebbero bastare 15  minuti massimo 20).

La prima cosa da fare nel frattempo è pulire i finferli  eliminando i residui di terra e lavandoli per bene e velocemente sotto l’ acqua corrente . Dopo averli lavati , fateli a pezzetti e versateli in una pentola unta con un po’ di olio e gli spicchi d aglio schiacciati. Cuocete a fiamma medio-alta per 5 minuti, poi aggiustate con un po’ di sale e un po’ di pepe. Quando mancano cinque minuti alla cottura del coniglio, unite i funghi e date una bella mescolata. Impiattate guarnendo il coniglio con qualche fogliolina di maggiorana. Se proprio non trovate i finferli potete utilizzare altri funghi tipo i porcini o gli champignons.

Ingredienti coniglio ai finferli

  • 600 gr. di coniglio a pezzi
  • mezzo bicchiere di vino bianco
  • 400 gr. di finferli
  • 1 scalogno
  • 1 spicchio di aglio
  • un mazzetto di erbe aromatiche (timo; rosmarino e maggiorana)
  • 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • q. b. di sale e di pepe.

Finferli: funghi versatili e deliziosi da cucinare anche per chi ha intolleranze

Chi ama i funghi sa che i finferli sono tra i più profumati e deliziosi da portare in tavola. Con il loro colore acceso e il profumo intenso, questi piccoli doni del bosco si prestano a mille preparazioni. Cotti semplicemente in padella o usati in sughi e contorni, regalano un gusto unico senza appesantire. Sono anche una buona scelta per chi segue diete particolari: naturalmente privi di glutine, lattosio e nichel, a patto di cucinarli con ingredienti adatti.

Nonostante la loro forma irregolare, i finferli sono facili da pulire e non richiedono lunghi tempi di ammollo. Basta un panno umido o una spazzola morbida per eliminare ogni residuo di terra. Dopo la pulizia, sono pronti per essere saltati in padella, magari con un filo d’olio allo scalogno e qualche erba fresca. La loro consistenza soda li rende ideali anche per chi cerca un secondo piatto vegetariano ricco e gustoso. Una ricetta semplice e sempre apprezzata è quella dei finferli trifolati in padella, ideale come contorno o farcitura.

Lo sapevi?
I finferli sono noti anche come gallinacci o galletti. Crescono nei boschi in estate e autunno, e sono ricchissimi di carotene, il precursore della vitamina A. Una curiosità: non vanno mai congelati da crudi, perché rilasciano un sapore amaro. Meglio scottarli prima!

Dal punto di vista nutrizionale, i finferli apportano pochissime calorie e sono ricchi di fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali. Questo li rende adatti anche a chi segue una dieta ipocalorica o deve tenere sotto controllo il colesterolo. Sono un ingrediente amico anche per chi ha intolleranze alimentari, ma come sempre è importante leggere bene le etichette se si acquistano conservati o surgelati.

In cucina si abbinano benissimo con riso, polenta, patate e uova. Una semplice frittata con finferli può diventare un piatto gourmet, mentre uno strudel salato con questi funghi è perfetto come antipasto o piatto unico: prova lo strudel ai finferli e speck, anche in versione gluten-free usando pasta sfoglia senza glutine.

Coniglio ai finferli, pochi ingredienti per un secondo rustico

Cucinare funghi finferli. Il coniglio ai finferli è un secondo di carne molto semplice da realizzare, la classica ricetta da “minimo sforzo e massimo risultato”. Certo, la carne di coniglio impone qualche accorgimento in più rispetto alle altre, ma non è niente di trascendentale. Nello specifico richiede maggior attenzione in fase di rosolatura, che deve avere tempi più lunghi, pena una certa durezza delle carni. Inoltre, anche la sfumatura con il vino deve essere abbondante. In questo modo la carne di coniglio può esprimere al meglio le sue potenzialità, che sono eccellenti sia in termini di gusto che nutrizionali. Il coniglio ha in genere un sapore pungente che stuzzica il palato. In quanto a portata nutritiva, si segnala una spiccata abbondanza di proteine, che rappresentano spesso più del 30% della sua struttura.

Si segnala anche un’elevata concentrazione di niacina, detta anche vitamina B12, che impatta favorevolmente sulla circolazione sanguigna. Per quanto concerne i sali minerali, si registrano abbondanti dosi di fosforo e di potassio. L’apporto calorico del coniglio è abbastanza contenuto, infatti si attesta sulle 175 kcal per 100 grammi.

Coniglio ai finferli

Cosa sono i finferli e come riconoscerli.

I finferli ( Cantharellus cibarius ) sono una varietà di funghi tra i più deliziosi e, per fortuna, abbondanti. Sono inoltre facilmente riconoscibili, vista la loro forma particolare: sono dotati di un grande cappello irregolare e di un gambo molto sottile. Il colore è piuttosto vario e, a seconda dell’umidità raccolta, va dal colore giallo tiepido al dorato. I finferli crescono soprattutto nei boschi di conifere e latifoglie, che caratterizzano soprattutto la dorsale appenninica. Crescono da giugno a ottobre e non è difficile scorgerli dopo lunghi e intensi periodi di pioggia. Questo fungo può essere scambiato con varietà simili, ma alcune di esse sono velenose, percui fate molta attenzione. Un fungo conosciuto anche come gallinaccio, galluccio, gallastruzzo, gaetello, gaitello, galletto, margherita, gallinella, garitola, cardarella. Tanti traducono dal latino direttamente in funghi cantarelli.

I funghi finferli si caratterizzano per un sapore delizioso e molto forte. Anche il profumo, particolarmente aromatico, è intenso. La carne è soda, tendente allo spugnoso, e piuttosto bianca. Viste queste caratteristiche, si prestano alle più svariate preparazioni. Non a caso, sono tra i funghi più apprezzati della cucina italiana.

Se raccogliete funghi nei boschi vi raccomando sempre di farli controllare se non siete sicuri della commestibilità. Come per altre varietà si possono raccogliere funghi cantarelli velenosi. Esiste una specie molto simile chiamata falsi finferli. Fate sempre attenzione al fai da te se non siete preparati.

Cosa c’è da sapere sui finferli?

I finferli spiccano anche per le proprietà nutrizionali. Il riferimento è in particolare al contenuto di vitamine. Oltre alla vitamina C e ad alcune del gruppo B, si segnala la presenza della vitamina D, che giova al sistema immunitario ed esercita una funzione antiossidante. Stesso discorso per i sali minerali, che con il fosforo fanno la parte del leone. I finferli contengono anche ferro, la cui presenza non è scontata in alimenti di origine non-animale. L’apporto calorico, poi, è trascurabile: un etto di finferli apporta solo 38 kcal.

Questa varietà, infatti, si caratterizza per un sapore lineare e delicato, ma allo stesso tempo aromatico. Sono quindi l’ideale per valorizzare una carne pungente come il coniglio, anche se non eccessivamente forte a livello di sapore. Tra l’altro i finferli sono tra i funghi più apprezzati per la loro reperibilità, per la facilità di cottura e per la versatilità. In virtù della forma del cappello, che prevede varie rientranze, richiedono però una certa attenzione in fase di pulitura.

Come pulire e conservare i finferli

Una delle caratteristiche dei finferli, comunque condivisa con la maggior parte dei funghi, è rappresentata dalle esigenze di conservazione e pulizia, che sono piuttosto stringenti. Sono ovviamente commestibili, tuttavia anche durante le prime fasi della putrefazione, quando appaiono ancora buoni al palato e gradevoli all’olfatto, cominciano a produrre sostanze che non fanno bene all’organismo. In parole povere, vanno consumati molto freschi. Se non si ha la possibilità di consumare i finferli freschi, è possibile congelarli (per non più di tre mesi però).

Ovviamente, prima vanno puliti con cura. Nello specifico, con abbondante acqua. Al lavaggio con acqua deve seguire la scrupolosa rimozione di qualsiasi residuo di terra. Il consiglio è di porre la massima attenzione alle parti più “nascoste” di questo particolare fungo, come lo strato inferiore del cappello e gli interstizi tra le lamelle, che tra le altre cose sono anche numerose.

finferli

Come cucinare i finferli freschi?

A me piace cucinare finferli freschi. Come si cucinano i finferli? I finferli sono funghi molto duttili. Si prestano infatti a preparazioni di diverso tipo. Ovviamente, possono essere cucinati in maniera classica, in padella. In questo caso è bene valorizzarli con sale, pepe, aglio e prezzemolo. I finferli si prestano anche alla conservazione sott’olio , grazie alla quale possono fungere da delizioso antipasto. Per la preparazione dei finferli sott olio trovate la ricetta seguendo il link.

I finferli possono essere impiegati per preparare degli splendidi risotti. Anzi si prestano particolarmente a questo uso, dato il loro sapore intenso, che raramente viene coperto dagli altri ingredienti. La ricetta del risotto ai finferli è abbastanza tradizionale e segue il canovaccio di tutti i risotti ai funghi: si rosola la cipolla, si tosta e si bagna il riso con il vino bianco, si aggiungono i funghi e si prosegue la cottura aggiungendo il brodo vegetale. Un’altra ricetta deliziosa è la zuppa di finferli, tipica della cucina trentina: i funghi vengono cotti con aglio, cipolla e olio extravergine di oliva, si sfuma il tutto con il vino e si completa la cottura con un composto di farina sciolta nel burro e nel brodo.

Quali erbe aromatiche usare per questa ricetta?

Gli aromi giocano un ruolo fondamentale nella ricetta del coniglio ai finferli. Infatti la carne viene cotta su un soffritto decisamente aromatizzato, realizzato non solo con la cipolla ma anche con il timo, la maggiorana e il rosmarino. Lo scopo, in questo caso, è di equilibrare il sapore pungente della carne di coniglio e allo stesso tempo valorizzare il suo carattere “agreste”. Il consiglio, ovviamente, è di utilizzare solo erbe aromatiche fresche, piuttosto che la versione disidratata che si acquista nei supermercati.

Le erbe aromatiche impattano, ciascuna a suo modo, sulla ricetta. Il timo, per esempio, garantisce un sentore che rievoca alla lontana il limone, ma che comunque conferisce una certa sensazione di freschezza. La maggiorana aggiunge un sapore che ricorda il prezzemolo, ma in una versione decisamente più delicata. Il rosmarino, infine, rafforza il piatto dal punto di vista organolettico. Queste erbe aromatiche, tra l’altro, sono anche salutari. Oltre al carico di vitamine e sali minerali, si segnalano alcune funzioni pseudo-terapeutiche, in grado di agire a livello del sistema nervoso centrale e proporre un’azione analgesica e antinfiammatoria.

Ricette finferli o ricette funghi galletti ne abbiamo? Certo che si!

4/5 (2 Recensioni)
Riproduzione riservata

2 commenti su “Tutto sui finferli, funghi versatili e deliziosi

  • Mar 15 Giu 2021 | Chiara ha detto:

    Ciao, credo che i finferli siano i funghi più buoni che io mangio. So che sollevero’ un polverone e che tutti preferiscono di gran lunga i porcini.

    • Mar 15 Giu 2021 | Tiziana Colombo ha detto:

      Chiara ciao, anche io non sono un’amante dei funghi porcini. Preferisco i chiodini e i finferli. Senza nulla togliere a quello che è considerato il re dei funghi in assoluto.

Aggiungi un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Puoi usare HTML tags e attributi:

<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

TI POTREBBE INTERESSARE

Filetto di salmone con burro allo zafferano

Filetto di salmone con burro allo zafferano: un...

Un focus sul salmone Vale la pena parlare del salmone, che è il vero protagonista di questa ricetta. Il filetto di salmone non necessita di particolari presentazioni, ma solo di qualche...

Pollo al basilico

Pollo al basilico, un secondo leggero e stuzzicante

Il ruolo del basilico in questa ricetta Il basilico esercita in realtà due funzioni: da un lato aromatizza e dall’altro crea - insieme al sughetto della carne - un fondo di cottura speciale, con...

Tartare di tonno con pesto e fragole

Tartare di tonno con pesto e fragole, una...

Come preparare una tartare sicura? La tartare di tonno con pesto e fragole è squisita ma bisogna andarci piano, ossia è necessario prendere tutti i provvedimenti per renderla sicura, in quanto...