Petto di anatra affumicato con foglie di coca

petto di anatra affumicato con foglie di coca
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Petto di anatra affumicato, un piatto di alta cucina

Il petto d’anatra affumicato con foglie di coca, carciofi e asparagi caramellati è senza dubbio una ricetta che stupirà i vostri ospiti. E’ una pietanza sofisticata e di grande effetto. Proprio per questo vi consiglio di prepararla per un’occasione importante, per una cena speciale e una festività, o anche per un romantico incontro a lume di candela. Gli ingredienti vanno scelti con cura e servirà un po’ di pazienza durante la preparazione, ma non sarà così faticoso e, una volta preparato, la soddisfazione salirà alle stelle. Detto questo, vi sarà venuta l’acquolina in bocca e tanta voglia di mettervi all’opera. Perciò andiamo a scoprire qualche dettaglio in più riguardo agli ingredienti, per poi passare alle modalità di preparazione.

foglie di cocaina

L’arte dell’affumicatura

Il petto di anatra affumicato con foglie di coca beneficia dell’arte dell’affumicatura. In virtù di questo particolare processo la carne di anatra diventa più buona e persino più digeribile. D’altronde l’aroma di fumo è una risorsa per molti cibi, dal salmone affumicato alla pancetta, al prosciutto, fino al whisky e al tè cinese. Inoltre, quando si cucina sul fuoco, il fumo conferisce aromi inimitabili. Il fumo, come in tutte le cucine di campagna, è quindi un aroma. Ad esempio il fumo aromatico del fuoco di mirto e ginepro profuma l’agnello allo spiedo che si mangia presso il focolare di qualche pastore sulle montagne della Sardegna. Basta grigliare la carne, o cuocerla su un fuoco di legna, per sentire forte e intenso l’aroma del fumo.

Nei climi caldi e assolati l’affumicatura è stata sempre una scelta gastronomica, ma nelle zone più umide d’Europa affumicare carne e pesce costituiva una necessità, infatti si affumicava per conservare i cibi. Davanti ai camini delle cucine venivano costruiti un tempo dei fori per il fumo, oppure c’erano ambienti appositi per affumicare. Si affumicava servendosi di legna di diversi tipi, ma la quercia e l’olmo erano i più comuni. A tal proposito e negli Stati Uniti era comune anche l’hickory (noce d’America). In alcune zone si usava anche la torba e persino il pino che si faceva ardere per ultimo in modo che depositasse la resina all’esterno. Ogni combustibile produce un suo particolare odore di fumo.

Ingredienti raffinati per un piatto che conquista

Il protagonista del petto di anatra affumicato con foglie di coca è proprio la carne d’anatra. Una scelta che punta all’eleganza, infatti la carne d’anatra è una tipologia di selvaggina molto apprezzata dagli chef stellati. Le sue carni morbide e compatte sono adatte ad essere tagliate in fette sottili e ad impreziosire crostini e antipasti sofisticati, ma sono ottime anche affumicate, come proposte da questa ricetta. Nondimeno è un alimento radicato nella tradizione gastronomica italiana. Di solito viene cucinato al forno con cottura lenta o intensa, come nel caso dell’arrosto.

Le preparazioni più lunghe e impegnative avvengono in casseruola, con stufatura o brasatura. Tuttavia, la carne d’anatra è spesso marinata nel vino e accompagnata da numerosi altri ingredienti. La carne d’anatra è una delle più nutrienti in assoluto, infatti abbonda di vitamine, sali minerali e proteine. A dispetto di quanto suggerisce il senso comune, la carne d’anatra è relativamente povera di grassi.

petto di anatra affumicato con foglie di coca

Foglie di coca, un ingrediente dalla lunga storia

Il petto di anatra affumicato con foglie di coca ha molte altre peculiarità. Tra queste spicca proprio la presenza delle foglie di coca. Alcuni di voi potrebbero storcere il naso su questo ingrediente, visto l’aspetto negativo che il termine coca rievoca. Tuttavia le foglie di coca rappresentano da sempre un ingrediente salutare e versatile in quanto utile in cucina come nella medicina naturale. Anzi, i nativi americani le utilizzavano per curare alcune malattie, o almeno per alleviarne i sintomi. Di certo sono ricche di vitamine e sali minerali, a tal punto da essere considerate un superfood. Inoltre contengono il celebre alcaloide, ma in misura così misera da trasformare le foglie in una sorta di alimento “energetico”.

Per il resto si segnalano buone dosi di proteine, fosforo, ferro e calcio. Anzi la quantità di calcio presente nelle foglie di coca è superiore persino a quello dei migliori formaggi stagionati. Un dettaglio non da poco, se si considerano i benefici di questo oligoelemento (soprattutto per le ossa).

Ed ecco la ricetta del petto di anatra affumicato con foglie di coca:

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 petti d’anatra,
  • 20 foglie di coca,
  • 2 carciofi,
  • 12 asparagi bianchi,
  • q. b. di sale e di pepe,
  • 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • qualche foglia di menta,
  • 1 cucchiaio di aceto di lamponi,
  • 1 cucchiaio di zucchero di canna,
  • la buccia di 1 lime.

Preparazione:

Per preparare il petto di anatra affumicato iniziate proprio dalle foglie di coca inumidendole con uno spruzzino riempito con acqua. Poi occupatevi della carne. Marinate i petti d’anatra con la buccia di lime, sale, pepe e un filo d’olio per circa 20 minuti. Prendete una padella di ferro e adagiateci le foglie di coca. Sopra una griglia mettete i petti ed affumicate con un cannello. Coprite con un coperchio e lasciate affumicare per circa 15 minuti. Ora pulite i carciofi e metteteli in ammollo con succo di limone. Poi tagliateli a spicchi e sbollentateli in acqua acidulata per circa 8 minuti. Infine scolate e condite i carciofi con sale, olio e menta tritata.

Tagliate gli asparagi a losanghe e metteteli in un pentolino con un cucchiaio di zucchero di canna. Rosolate e sfumate con l’aceto di lamponi, poi fate evaporare e cuocete per 5 minuti. Intanto scottate i petti d’anatra in una padella antiaderente da entrambi i lati e finite la cottura in forno a 220 gradi per 9 minuti. Una volta pronti, toglieteli dal forno, lasciateli riposare qualche minuto e tagliateli a fette. Infine servite con i carciofi e gli asparagi, adagiando le foglie di coca a contorno.

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11-10-2017
Scritto da:

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Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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