Tutti hanno il diritto di godere dell’ alta cucina

alta cucina per le intolleranze
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Tutti hanno il diritto di godere dell’ alta cucina, compreso chi è intollerante a glutine, lattosio e nichel”, parola di grandi Chef.

Recarsi al ristorante è un problema per chi soffre di intolleranze alimentari? “Potrebbe diventarlo e io suggerirei in linea generale di prediligere cibi non elaborati nella cottura e comunque non troppo manipolati, quindi ortaggi freschi di stagione, evitando cibi conservati in scatola, frutta secca e legumi.  Se vuoi mangiar sano mangia col cervello e non con la pancia…ne acquisti in salute e lunga vita!”.

Il numero di diagnosi di intolleranze e allergie alimentari è in costante aumento, così come in costante crescita è il numero di persone che autonomamente sceglie di utilizzare prodotti idonei agli intolleranti alla ricerca di un maggior benessere e un’alimentazione più varia e salutare.

Significativa e in aumento quindi l’attenzione che gli operatori della ristorazione hanno iniziato a dedicare al mondo delle intolleranze proponendo alternative in menù con piatti senza glutine e senza lattosio.

Non ne sono da meno le imprese food che si trovano a dover fare i conti con le stime del Ministero della Salute che evidenziano come il 6% della popolazione dichiari un problema di intolleranza alimentare: il rapporto Coop 2016 registra nel primo semestre 2016 aumenti di fatturato oltre il 20% per i cibi “senza lattosio” e “senza glutine” con la spiga sbarrata, che finalmente sono a disposizione anche sugli scaffali dei supermercati, e non più solo in corner specializzati in farmacia.

Anche i grandi chef conoscono molto bene questo fenomeno in crescita che si inserisce nella diffusione dei nuovi stili alimentari e gradatamente si stanno adeguando alle richieste più nuove, di salute e di scelta. Il 30 di marzo in Brianza, a Villa Patrizia a Bevera di Sirtori lo dimostreranno agli ospiti della seconda “Cena di gala” organizzata da Tiziana Colombo per l’Associazione “Il mondo delle intolleranze”.

Cena di gala villa patrizia

Tra i protagonisti in cucina lo Chef bistellato di fama internazionale Claudio Sadler autore diCarpaccio di Salmone Scozzese Loch Fyne con foglie d’ostrica e finger lime” e “Risotto con salsiccia Salumi Pasini e pistilli di zafferano ellenico”. Sadler sostiene il piacere democratico del cibo:

Quello che noi Chef possiamo fare è rispondere alle esigenze degli intolleranti sfruttandola come un’opportunità per sperimentare, introducendo nella nostra cucina nuovi ingredienti e tipologie di piatti che ci permettano di trovare soluzioni innovative, senza rinunciare al gusto. È importantissimo, infatti, che questi clienti in nessun ristorante si possano sentire in difetto o emarginati”.

A Tommaso Arrigoni, Chef stellato del suo ristorante milanese “Innocenti Evasioni”, il compito del secondo antipasto, “Uovo a bassa temperatura con parmigiano reggiano e caviale Volzhenka” e del piatto forte “Guancia di vitello con purea di sedano rapa”. La sua dichiarazione è chiara e precisa:

Sono da sempre convinto che il cambiamento è il segreto del successo, tutto cambia anche le abitudini alimentari. Studiare, lavorare, aggiornarsi e di conseguenza cambiare in base alle esigenze alimentari di ognuno consente a chiunque di apprezzare il nostro lavoro”. 

Cena di gala villa patrizia

Quando poi si entra nel mondo dei dessert può essere che il gioco si faccia ancora più duro per gli intolleranti, ma Carlo Molon, Executive Chef allo Sheraton Lake di Como ha risorse da vendere e proporrà come pre-dessert un “Bon bon lime e menta con copertura al cioccolato fondente e fiori eduli” a cui far seguire un “Cremoso di mandorle alla soya con coulis di frutti rossi e frutti di bosco”.

La sua esperienza famigliare lo ha reso ancor più attento al fenomeno delle intolleranze: “Io in casa ho due bambini intolleranti, uno al lattosio e l’altro celiaco. Mi sono accorto sulla mia pelle e quella dei miei figli come questo problema possa diventare in certe occasioni anche motivo di esclusione sociale. Il mio impegno e la mia attenzione sono rivolti a far sì che la cucina “senza” sia una cucina di gusto per tutti”. 

Il benvenuto in Villa Patrizia sarà affidato a “Zia Ste”, la specialista delle erbe selvatiche che nei territori di Brianza ha trovato la sua base operative per ricerche e percorsi esplorativi. La sua proposta “Cold roll alle verdure dell’orto e del prato, semi di girasole e noci, Parmigiano Reggiano” sarà il primo saluto agli ospiti in terra di Brianza.

I vini che hanno accompagnato  la cronologia dei piatti in menù, porteranno le etichette delle Cantine Maschio e della Cantina tortonese “I Carpini” con le sue proposte bio e vegan.

Quella della Cena di gala è stata un’occasione unica e una serata magnifica. Volevamo presentarci e abbiamo scelto di farlo in una splendida location, Villa Patrizia a Bevera di Sirtori, e uno degli chef ospiti è stata Zia Ste, ovvero Stefania Barni. Questa iniziativa è stata avviata per promuovere l’associazione Il Mondo delle Intolleranze che, recentemente, è stata riconosciuta come un ente di rilevanza anche a livello culturale.

Cena di gala  villa patriziaI tanti partecipanti hanno avuto il piacere di conoscere persino la cucina di Claudio Sadler, Carlo Molon e Tommaso Arrigoni, tre validi chef che ci sostengono da tempo. Ovviamente, si è rivelata un’esperienza culinaria a cinque stelle e le ricette sono state studiate appositamente per far capire a tutti che anche chi soffre di intolleranze alimentari può mangiare bene e non deve necessariamente fare dei grandi sacrifici. Ma andiamo a parlare di questa cena un po’ più nel dettaglio!

A Villa Patrizia è stato un successo. La location era perfetta, l’atmosfera era proprio quella che ci aspettavamo e gli ingredienti portati in tavola erano a dir poco gustosi, oltre che freschi e genuini. Anche grazie a tutto questo, il messaggio è arrivato forte e chiaro: mangiare sano e bene è un diritto di tutti, anche degli intolleranti.

La prima chef a darcene le prove è stata  Zia Ste con il suo Cold roll alle verdure dell’orto e del prato, con semi di girasole, noci e Parmigiano Reggiano. Il delizioso piatto è stato un vero e proprio biglietto da visita e ha perfettamente presentato Stefania Barni, che da sempre studia le piante e le erbe aromatiche che crescono spontanee nel nostro territorio.

Ogni volta riesce ad usarle per insaporire le pietanze che porta in tavola e anche stavolta è riuscita a conquistare tutti con i suoi preziosi ingredienti.

Erbe spontanee: un bene da conservare

Zia Ste è molto conosciuta per i suoi corsi di cucina con erbe spontanee e per le sue favolose ricette, e sostiene l’associazione Il Mondo delle Intolleranze con gioia e con molta positività. Fa inoltre parte di un progetto speciale, chiamato “Gli exploratori della domenica”, un sito in cui si parla della Brianza: dal cibo alle passeggiate, dal patrimonio culturale della zona fino ad arrivare agli eventi e alle notizie.

La ringraziamo per aver accettato di partecipare alla nostra Cena di gala e per essere stata una chef ospite davvero unica e in grado di accontentare ogni palato!

Dal Cold roll di Zia Ste alle altre delizie culinarie della serata…

Dopo i sapori portati in tavola da Stefania Barni, abbiamo imparato a conoscerne altri: quelli degli chef Claudio Sadler, Tommaso Arrigoni e Carlo Molon, che ci hanno fatto assaporare il risotto con salsiccia Salumi Pasini, il carpaccio di salmone scozzese Loch Fyne, l’uovo a bassa temperatura con Parmigiano Reggiano e caviale Volzhenka, la guancia di vitello con purè di sedano rapa e arachidi, il Bon Bon lime e menta con copertura al cioccolato fondente ed erbe spontanee, e il Cremoso di mandorle alla soia…

Insomma, il menu della cena è stato davvero ampio, particolare, sfizioso, nutriente e, soprattutto, adatto a tutti… anche a coloro che soffrono di intolleranze alimentari. Zia Ste ha iniziato con un magnifico Cold roll che ha aperto le danze di una serata davvero indimenticabile, all’insegna della buona cucina per tutti. La ringrazio nuovamente a nome di tutta l’associazione e spero che possa prendere parte a tanti altri nostri eventi!

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01-04-2017
Scritto da: Tiziana Colombo
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