Olio di cocco: proprietà ed utilizzi in cucina di questo prezioso alimento

La palma da cocco, il cui nome scientifico è Cocus nucifera, appartiene alla famiglia delle Arecaceae, ed è tipica dei litorali dei paesi caldi. I suoi frutti, comunemente chiamati noci di cocco, sono delle drupe, composte da una polpa bianca che racchiude una grossa cavità con all’interno un liquido dolciastro e lattiginoso, “l’acqua di cocco”.

Dalla polpa della noce di cocco viene prodotto sia l’olio che il burro di cocco, utilizzati sia in campo alimentare che cosmetico. L’olio o il burro di cocco, prodotti dalla polpa fresca fatta essiccare, sono composti per la maggior parte da acidi grassi saturi a catena media (MCFA), dove quello maggiormente rappresentato è l’acido laurico, e in percentuali minori altri tipi di acidi grassi quali caprilico, palmitico, miristico, linoleico, ed oleico.

Essendo un grasso vegetale, è completamente privo di colesterolo, e contiene inoltre alcuni micronutrienti come il ferro, la vitamina E e la vitamina K. Il suo apporto calorico è però notevole, più di 800kcal per 100g. L’olio di cocco si presenta in forma semisolida, più simile al normale  burro che all’olio, e passa allo stato liquido ad una temperatura di almeno 25°C; è bene comunque non conservarlo in frigorifero e sempre al riparo dalla luce.

Molti studi epidemiologici hanno suggerito che il consumo di alimenti ricchi di grassi saturi potesse portare ad un aumento del contenuto di colesterolo nel sangue e questo fatto ha contribuito a far credere che il consumo di cocco e dei suoi derivati fosse dannoso per la salute.

Ma il cocco è stato poi successivamente riconsiderato grazie ad alcune peculiarità. Prima di tutto gli acidi grassi a catena media, tipici di questo frutto e dei suoi derivati, hanno la caratteristica di essere assorbiti a livello intestinale, senza l’intervento degli enzimi deputati alla loro digestione (la lipasi pancreatica); inoltre questi tipi di acidi grassi, a differenza degli acidi grassi saturi a lunga catena, vengono trasportati al fegato per essere rapidamente convertiti in energia, anziché venire immagazzinati sotto forma di grasso.

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Questa particolare proprietà permette all’olio vergine di cocco di poter essere introdotto in un regime alimentare destinato alla riduzione del peso corporeo.

Numerose ricerche hanno attribuito all’olio di cocco alcune caratteristiche salutistiche, come il fatto di stimolare il metabolismo corporeo e favorire il consumo dei grassi, aumentando cioè la loro ossidazione favorendone l’utilizzo come substrato energetico; inoltre è stato visto come l’olio di cocco sia efficace nell’aumentare i livelli di HDL ( il colesterolo “buono”) nel sangue a scapito del contenuto ematico di LDL (il colesterolo “cattivo”), quindi risulterebbe utile nel migliorare  il profilo lipidico del sangue.

Alcuni studi hanno inoltre evidenziato che gli acidi grassi a media catena, tipici di questo olio, possono rappresentare un’importante fonte di energia per le cellule celebrali, dimostrandone la loro efficacia in soggetti che presentano deficit di memoria; inoltre l’olio di cocco si è dimostrato utile anche per le persone che soffrono di malassorbimento intestinale perchè i suoi grassi tipici risultano più solubili e quindi più facilmente trasportabili nel torrente circolatorio. L’olio di cocco è anche in grado di controllare il livello di zuccheri presenti nel sangue, quindi potrebbe avere un’azione preventiva nei confronti dello sviluppo del diabete.

Oltre alle sue proprietà nutrizionali, l’olio di cocco potrebbe essere utilizzato per le sue proprietà antifungine e antibatteriche; infatti, grazie al suo contenuto in acido laurico, si è dimostrato efficace nel trattare l’infezione da Candida albicans e anche altre infezioni sia batteriche che virali.

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Bisogna però ricordare che per sfruttare in pieno delle sue proprietà benefiche, l’olio di cocco deve essere estratto dalla polpa fresca, lasciata asciugare ed essiccare, per essere poi scaldata a basse temperature, fino a quando l’umidità presente non è completamente evaporata; questo tipo di lavorazione permette di ottenere olio di cocco vergine, che conserva tutte le sue proprietà nutrizionali originali.

Purtroppo molto spesso, nei processi di produzione industriale, vengono utilizzate temperature troppo alte o sostanze chimiche che facilitano l’essiccamento della polpa ma contemporaneamente ne deteriorano le sue proprietà nutrizionali. Quando parliamo dei benefici che possiamo ricavare da questo alimento ci riferiamo perciò all’alimento naturale o all’olio vergine.

In cucina, l’olio di cocco trova la sua giusta collocazione nel consumo a crudo e quindi privo di cottura; saltuariamente potrebbe essere utilizzato anche per una frittura leggera, avendo un punto di fumo intorno ai 180°C, simile a quello dell’olio di arachide.

Si presta bene per dolcificare le bevande calde come il caffè o il tè, o anche aggiunto a frullati di frutta, grazie al suo gusto gradevole al palato; ottimo è anche il suo utilizzo in sostituzione del burro animale nella preparazione di dolci o sempre a crudo per insaporire piatti a base di legumi o cereali, per ottenere un sapore più “orientale”.

I risultati degli studi a favore di un utilizzo dell’olio di cocco per i suoi effetti benefici sulla salute sono ancora in parte contrastanti; il consiglio migliore è di consumarne in quantità moderate, visto che si tratta comunque di un alimento ricco di acidi grassi saturi, all’interno di una alimentazione controllata ed equilibrata.

Inoltre è bene scegliere un prodotto che deriva da una lavorazione a freddo, privo di raffinazione e senza aggiunta di altre componenti.

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