Uovo: intolleranza , insidie e delizie. Scopriamole

Uovo: intolleranza
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Uovo: intolleranza, insidie e delizie. Vediamo di capirne di più con l’aiuto di un’esperta.

L’intolleranza alle proteine dell’uovo è particolarmente insidiosa. Perché è facile incappare in alimenti che le contengono. È possibile però correre ai ripari con alcuni gustosi escamotage culinari.

 L’intolleranza alimentare, definita anche ipersensibilità, è una reazione del corpo, conseguente all’ingestione di un determinato alimento, i cui sintomi non sono immediati come nel caso dell’allergia alimentare.

Si tratta di reazioni più lente che possono manifestarsi anche dopo ore o giorni dall’introduzione dell’alimento. Ed è necessario ripetere per più giorni l’introduzione del cibo per poter vedere comparire i sintomi (sintomo dose dipendente).

Nel caso di un’intolleranza alimentare, i sintomi non presentano quindi un legame di causa ed effetto con l’alimento intollerato. Ma spesso derivano da uno stimolo di entità modesta, che però è ripetuto nel tempo.

È meno facile quindi riconoscere un rapporto diretto tra la sostanza che scatena la reazione e la reazione stessa.

Le intolleranze alimentari si manifestano spesso con sintomi sfumati, a volte non ben definiti. Che possono essere ricondotti però all’accumulo nel tempo di sostanze che vanno a superare una “dose soglia”.

Tra i sintomi più frequentemente riferiti vi sono stanchezza, gonfiore addominale postprandiale, meteorismo, cefalea, eruzioni cutanee ecc.

Uovo: intolleranza a cui fare attenzione nel primo anno di vita

Le proteine dell’uovo (es ovoalbumina, ovotransferrina e ovomucoide ecc) possono causare intolleranza, soprattutto prima dell’anno di età. Per questo motivo spesso i pediatri consigliano di introdurre l’uovo nell’alimentazione del bambino dopo i 12 mesi. Iniziando magari con il consumo del solo tuorlo, dotato di minor potere allergizzante rispetto all’albume.

Le manifestazioni si possono presentare più frequentemente dopo il consumo di uova crude. Perché l’esposizione alle alte temperature durante la cottura modifica la struttura di alcune proteine alterando quindi le loro caratteristiche e rendendole perciò spesso innocue.

Le molteplici forme dell’uovo

L’esposizione alle proteine dell’uovo è molto frequente perché, date le sue spiccate proprietà ‘leganti’, questo alimento viene usato in una grande quantità di preparazioni alimentari sia di tipo industriale che casalingo. Per cui i cibi che ne contengono tracce possono essere veramente molti.

In alcuni casi potrebbe essere indicato anche evitare il consumo alimentare della carne di pollo, a causa della frequenza con cui si manifesta una reattività crociata tra uovo e pollo.

Gli alimenti nei quali è spesso presente l’uovo sotto qualche forma sono:

  • biscotti e in genere prodotti di pasticceria sia di tipo industriale che casalingo: torte, brioche, meringhe e dolciumi in genere, comprese creme e budini.
  • Gelati alle creme: in genere ne sono privi i gelati alla frutta, ma conviene sempre prima accertarsene.
  • Creme e salse: maionese, salsa tonnata, salsa cocktail, salsa aurora, salsa tartara, paté vari, etc.
  • Paste alimentari all’uovo, sia ripiena che non: tortellini, ravioli, tagliatelle, cannelloni, lasagne ecc.
  • Impanature e pastelle: tipiche dei cibi già pronti da cuocere o precotti o surgelati.
  • Polpettoni, torte di verdura ecc dove l’uovo è usato come legante.
  • Salsicce e altri cibi già pronti a base di carne (polpette).
  • Alcuni liquori: marsala all’uovo, Vov e similari a base di uovo e alcuni vini che possono essere chiarificati con l’albume.
  • Lecitine e lisozima: utilizzati rispettivamente come emulsionante e conservante.

Le proprietà delle uova di coturnice

Grazie a molte esperienze e studi, sappiamo con certezza che le uova di coturnice possono aiutare a contrastare i raffreddori da fieno e numerose altre tipologie di forme allergiche. Anche dal laboratorio di ricerca sull’allergia e sull’immunopatologia, situato all’interno dell’Institut National de la Santè et de la Recherche Mèdicale, sono arrivate numerose conferme. Attualmente, vengono liofilizzate e somministrate a tantissimi pazienti.

Il consumo di uova di coturnice permette una diminuzione del numero delle cellule sanguigne, chiamate eosinofili, che nei soggetti allergici si presentano in quantità a dir poco elevata. Secondo recenti ricerche, questo alimento è perfetto per chi è allergico al polline e per contrastare le diverse reazioni allergiche che colpiscono l’epidermide; stimola la produzione di anticorpi e l’attività antistaminica; rinvigorisce il metabolismo; migliora lo stato di salute generale di ogni soggetto e propone inoltre un valido apporto di nutrienti. Perciò, direi che è il momento di provare queste uova… Non siete d’accordo?

Le alternative

Ovviamente la cosa fondamentale è riuscire a trovare il giusto equilibrio tra gli ingredienti secchi e quelli liquidi. Sostituire le uova in cucina sembra impossibile. Eppure con qualche piccolo trucchetto è possibile ugualmente preparare cibi salati e dolci di buona consistenza e ottimo gusto.

Per impanare, è possibile sostituire l’uovo con una pastella preparata con farina o fecola sciolte in un pochino di acqua o di latte. Dopo aver intinto l’alimento in questo miscuglio, sarà possibile passarlo nel pangrattato per ottenere così, un volta fritto, una deliziosa crosticina.

Nelle preparazioni come polpette di carne o polpettoni, il potere legante delle uova può essere sostituito dall’aggiunta di patate lesse, pangrattato, miglio lessato oppure ceci fagioli azuki lessi. L’aggiunta di questi ingredienti conferirà la giusta consistenza ai vostri preparati.

Per quanto riguarda le preparazioni dolci (torte, biscotti) potete utilizzare mezza o una banana matura (a seconda delle quantità di impasto). Oppure del tofu frullato o ancora semi di lino frullati e sciolti in acqua o latte.

Se dovete addensare un dolce al cucchiaio come un budino, un’alternativa può essere quella di aggiungere, durante la cottura, della farina di riso o dell’amido di mais, variando la quantità a seconda del composto.

Spesso le uova vengono utilizzate anche per favorire la lievitazione dei nostri piatti. In questo caso sarà quindi necessario sostituire le uova con del bicarbonato o della maizena, sciolti in un pochino di acqua.

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11-12-2016
Scritto da:

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Pochi sanno che mi chiamo Tiziana Colombo. Tutti, nel mondo del wewb, mi conoscono come Nonnapaperina. Questo spazio nato è per caso 2004 come una sorta di diario che utilizzavo per condividere una passione. Una passione messa a dura prova dalla diagnosi di intolleranza al nichel prima e al glutine e al lattosio poi: una diagnosi inaspettata che mi ha fatto patire mezza vita. La colpa era sempre lo stress. Mi sono sentita completamente persa e in rete le notizie non erano sempre di aiuto. Non mi sono scoraggiata e ho cercato di trovare una soluzione! Dare un’informazione corretta. Mi sono sentita per molto tempo un vero “Don Chisciotte”. Ora la situazione è migliorata ma abbiamo ancora molto lavoro da fare.

Ma da sola non potevo farcela! Cosi nel 2012 ho fondato l’Ass.Il Mondo delle Intolleranze APS, di cui sono il Presidente in carica. Ad oggi siamo diventati una realtà importante e un punto di riferimento per tantissime persone, chef, aziende e medici. Abbiamo un comitato scientifico formato da professionisti e un gruppo di lavoro attivo e dinamico. Ognuno di noi ha un suo ruolo e tutti gli aspetti vengono vagliati con cura. Vogliamo dare un’informazione corretta e responsabile e siamo a disposizione dei nostri utenti. Torna a pensare positivo e mangiare con gusto. Ti garantisco che è possibile.

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