Oggi parleremo di un alimento molto importante nella storia dell’alimentazione delle popolazioni, fin dai tempi antichissimi: il latte di capra, e vedremo come può diventare un valido sostituto del latte vaccino, anche se con qualche riserva.
Latte di capra: caratteristiche e proprietà nutrizionali.
I consumatori che acquistano latte di capra non sono moltissimi, ma il loro numero ultimamente sta aumentando, anche perchè questa bevanda viene spesso pubblicizzata come alternativa più sana agli altri tipi di latte. Vediamo perchè.
Oltre a contenere molti principi nutritivi ad alto potere biologico come il latte di mucca, rispetto a quest’ultimo il latte di capra è di norma più tollerato e meglio digerito, anche se più calorico.
Il latte di capra contiene in media una percentuale di grassi che si attesta sul 4,8%, contro il 3,5% di quello di mucca. Se è più grasso, perchè viene digerito meglio? La spiegazione sta nel tipo di grassi che contiene:
- Le molecole lipidiche del latte di capra sono più piccole e vengono meglio scomposte dalle proteine preposte a digerirle (lipasi).
- Il latte di capra contiene una maggior quantità di acidi grassi a corta e media catena (le cui molecole sono formate da un minor numero di atomi di carbonio): questi vengono direttamente assorbiti dalla mucosa intestinale ed inviati al fegato, a differenza degli acidi grassi a catena lunga, che vengono prima rilasciati nel circolo linfatico e possono depostirasi nell’organismo.
Tra l’altro gli acidi grassi del latte di capra, anche se fanno parte dei grassi saturi (quelli “cattivi” per intenderci), sembrano non aver nessun effetto negativo sulla percentuale di colesterolo nel sangue.
Per quanto riguarda le altre sostanze nutritive invece:
- Il contenuto di proteine nel latte di mucca ed in quello di capra è pressochè identico.
- Nel latte di capra è presente in quantità maggiore un amminoacido chiamato Taurina (contenuta anche in molte bevande energetiche), importante nella sintesi della bile e coinvolto nella formazione del sistema nervoso dei bambini.
- Il latte di capra contiene dosi maggiori di calcio e fosforo rispetto a quello di mucca.
Il latte di capra sulle nostre tavole.
Il latte di capra è caratterizzato da un gusto piuttosto forte, che varia a seconda della razza delle capre da cui si ricava, le più utilizzate della quali sono:
- Camosciata delle Alpi
- Saanen
- Alpina
Il suo colore ci appare di un bianco chiarissimo, perchè non contiene caroteni, ed il suo sapore cambia molto dopo le sterilizzazioni ed i vari trattamenti di conservazione.
Di solito nei supermercati è disponibile di due tipi:
- A media conservazione: viene sottoposto a temperature di 140 – 150°C per pochi secondi e può essere conservato fuori dal frigo fino a tre mesi.
- A lunga conservazione: viene sottoposto a temperature di 120-130°C per 15-20 minuti e può essere conservato fuori dal frigo fino a 12 mesi.
Reperire latte di capra fresco sul mercato è molto difficile, in quanto di queste produzioni si occupano generalmente piccole aziende locali.
Il latte di capra contiene una percentuale inferiore di caseine (proteine che contribuiscono a formare la cagliata) rispetto a quello di mucca, e ne consegue che le sue cagliate sono molto poco consistenti, equasi impossibili da filare (la mozzarella di capra praticamente non esiste). Risulta anche molto difficoltoso ricavarne formaggi adatti ad una lunga stagionatura.
In compenso i piccoli globuli di grasso sfuggono facilmente al reticolo di caseina, e si disperdono in modo uniforme nella cagliata, contribuendo a rendere la ricotta di capra estremamente saporita.
La facilità di questo latte alla “lipolisi” (scomposizine dei grassi), rende inoltre molto marcati odore e sapori dei formaggi preparati con esso.
Latte di capra e intolleranze.
Bisogna sfatare un pò di luoghi comuni: ultimamente il latte di capra è stato pubblicizzato come una specie di “panacea”, anche per gli intolleranti al lattosio. Nulla di più sbagliato. Il latte di capra contiene lattosio in percentuali quasi identiche a quello di mucca, e quindi non è adatto agli intolleranti a questo zucchero.
Probabilmente la confusione è derivata dal fatto che spesso le persone che non digeriscono il latte, non hanno problemi solo col lattosio: alcune proteine, come la caseina, spesso possono causare in alcuni soggetti irritazione a livello intestinale. Il latte di capra contiene una percentuale minore di caseine di tipo alfa S-1, che sono molto allergizzanti, e che in individui già intolleranti al lattosio, possono aggravare i sintomi.
Inoltre i grassi del latte di capra, vengono di norma meglio assimilati e digeriti per i vari motivi che abbiamo elencati prima.
In pratica il latte di capra ha una pecentuale di proteine e grassi molto simili a quello vaccino (anche se cambia la qualità), e contiene più o meno la stessa quantità di lattosio. Quindi gli intolleranti a quest’ultimo non dovrebbero consumare nessuno dei due.
Il discorso cambia qualora non si soffra di allergie e intolleranze: in questo caso il latte di capra può essere una valida alternativa, perchè facilmente digeribile e ricco di nutrienti, sali minerali e vitamine (esclusi acido folico e vitamina B12 che andrebbero quindi integrati).
Come sempre dipende dai gusti: a molti il suo sapore un pò particolare non piace, anche se secondo il mito, Zeus in persona fu allattato proprio da una capra.
