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Risotto con finocchio e castagne, una vera bontà

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Risotto finocchio e rapa con castagne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Risotto con finocchio e castagne, i sapori dell’autunno

Il risotto con finocchio e castagne vi stupirà. La base è quella del risotto classico, ma è arricchita con ingredienti che sanno di autunno: rapa, finocchio e castagne. Ciononostante la ricetta è molto semplice e persino divertente da preparare. A tal proposito preciso che la ricetta non è mia, ma di Arianna Rogina, con la quale partecipa al contest “Le intolleranze? Le cuciniamo“.

Ho organizzato questo contest per lanciare un messaggio: la gestione delle intolleranze può e deve passare per la buona cucina, quindi non può essere intesa solo come rinuncia ma anche come un’occasione per scoprire nuovi alimenti e nuove ricette.

Tornando al risotto, il primo accorgimento da prendere riguarda la scelta del riso. A tal proposito optate sempre per il Carnaroli in quanto è la varietà migliore per questo genere di preparazioni. Il Carnaroli tollera le cotture lunghe, non scuoce, conserva una certa integrità dei chicchi (che non si incollano l’uno all’altro) e assorbe molto bene i liquidi.

Ricetta risotto con finocchio e castagne

Preparazione risotto con finocchio e castagne

Sciacquate le castagne (per la ricetta ne serviranno poche, ma potete abbondare in quantità e utilizzarle per preparazioni diverse, o mangiarle così, semplicemente bollite, sono buonissime). Mettetele in una pentola con abbondante acqua, la foglia di alloro spezzata a metà e una presa di sale.

Cuocete per circa 45′ dal bollore (oppure usare la pentola a pressione dimezzando i tempi di cottura), scolate e lasciate intiepidire.

Prelevate la buccia del limone facendo attenzione a non intaccare la parte bianca (l’ideale è utilizzare un rigalimoni, in alternativa potete usare un pelaverdure o un coltello affilato e poi tagliare la scorza a julienne ).

Mettete la scorza di limone in un pentolino pieno d’acqua e portate a bollore, quindi scolate e ripetete l’operazione nello stesso modo per altre 4 volte. Rimettete la scorza di limone nel pentolino, aggiungendo 250 g d’acqua, lo zucchero e il rametto di rosmarino.

Portate a bollore, abbassate la fiamma e lasciate sul fuoco facendo ridurre il liquido di oltre la metà del suo volume iniziale. Poi scolate e lasciate da parte.

Tagliate a cubetti molto piccoli il finocchio e la rapa bianca, poi fateli rosolare in padella con un filo d’olio. Portate a cottura aggiungendo un po’ di brodo e salando poco prima di fine cottura.

Fate scaldare la padella per il risotto, aggiungete il riso e tostate a secco a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, mescolando ogni 10 secondi circa in modo che tutti i chicchi vengano a contatto con il calore della padella ( i chicchi devono perdere opacità ), infine salate leggermente. Versate il vino e lasciate sfumare, quindi aggiungete brodo bollente sufficiente a coprire bene i chicchi e avviate la cottura del risotto mantenendo sempre la fiamma molto alta e girando spesso.

Aggiungete le verdure e portate avanti la cottura aggiungendo brodo man mano che i chicchi lo assorbono. 1-2 minuti prima di fine cottura assaggiate per regolare di sale e verificare la consistenza del chicco.

Quando i chicchi sono cotti ma ancora leggermente al dente togliete dal fuoco e mantecate con Parmigiano Reggiano grattugiato e due cucchiai di olio extravergine di oliva. Coprite e lasciate riposare 2 minuti ( quando togliete la pentola dal fuoco il risotto deve risultare piuttosto fluido perché con la mantecatura e il riposo si asciugherà).

Impiattate versando il risotto nei piatti (deve allargarsi da solo, ma potete livellarlo battendo con il palmo della mano sotto il piatto). Poi aggiungete le castagne bollite spezzate grossolanamente con le mani, la scorza del limone candita e una spolverata di pepe selvatico pestato finemente.

Ingredienti risotto con finocchio e castagne

  • 320 gr riso carnaroli
  • 1 finocchio
  • 1 rapa bianca piccola
  • 1 litro e mezzo brodo di  pollo leggero
  • 1/3 bicchiere vino bianco secco
  • 8-10 castagne
  • 1 foglia alloro + 1 rametto rosmarino
  • 1 limone non trattato
  • 125 gr zucchero semolato
  • q.b. di Parmigiano Reggiano
  • 2-3 grani pepe nero selvatico
  • q. b. di olio extra vergine di oliva
  • un pizzico di sale.

Rapa, finocchio e castagna, un trio davvero salutare

La rapa, il finocchio e le castagne sono gli ingredienti che meglio caratterizzano questo risotto e in un certo senso segnano un confine rispetto ai risotti tradizionali. Questa combinazione potrà apparire bislacca, ma in realtà rende molto. La dolcezza della rapa, infatti, valorizza l’aroma inconfondibile e delicato del finocchio. A completare il tutto vi è la castagna, che viene spezzettata sul riso in fase di impiattamento in modo da garantire un elemento croccante.

La rapa e il finocchio vengono trattati insieme, ossia vanno puliti, tagliati a dadini e rosolati con un po’ di olio, aggiungendone un altro po’ in fase di cottura per evitare che si attacchino alla padella. Poco prima del termine della cottura vanno leggermente salati. Vengono poi aggiunti al risotto in modo da amalgamarsi e trasmettere al cereale tutto il loro sapore.

Per quanto concerne le castagne, invece, vanno bollite per tre quarti d’ora insieme all’alloro. A seguito della cottura vanno poi prelevate, messe da parte e lasciate raffreddare. A risotto ormai ultimato, infine, si pelano e si sbriciolano.

Una mantecatura davvero semplice

Il risotto con finocchio e castagne apporta numerose innovazioni ma ha anche tanti punti in comune con il classico risotto. Tanto per cominciare necessita di una sfumatura con vino bianco ed ha bisogno del supporto del brodo. In teoria potreste utilizzare il classico brodo vegetale ma Annamaria suggerisce il brodo di pollo, che è un po’ più saporito e che mi trova in pieno accordo.

Un altro punto in comune con il risotto classico è la mantecatura. Sia chiaro, si tratta di una mantecatura leggera, che richiede il Parmigiano Reggiano e un po’ di olio extravergine d’oliva. Non viene utilizzato il burro in quanto quest’ultimo rischierebbe di coprire il sapore molto delicato del riso aromatizzato con la rapa e il finocchio. Inoltre, il sapore del burro non è pienamente compatibile con quello del finocchio.

Quanto Parmigiano Reggiano aggiungere? In realtà le dosi sono minime, ovvero la quantità sufficiente a conferire un po’ di cremosità al riso. Tuttavia, anche a basse quantità, il Parmigiano si fa apprezzare per le sue proprietà nutrizionali.

Il Parmigiano è ricco di proteine come pochi altri alimenti al mondo (forse superato solo da carni e pesci trattati). E’ ricco anche di vitamina D, che potenzia il sistema immunitario, e di calcio, che giova alle ossa. Ha comunque due difetti: è ricco di sodio ed è molto calorico, un elemento che condivide con tutti i formaggi stagionati.

Come aromatizzare il risotto con finocchio e castagne?

Uno dei punti di forza del risotto con finocchio e castagne è l’approccio utilizzato per la fase di aromatizzazione. Una fase che in realtà è trasversale alla preparazione, in quanto agisce prima durante e dopo la cottura del riso. A tal proposito va segnalata la presenza dell’alloro, che viene impiegato per cuocere le castagne. Benché non sia direttamente presente nel piatto finale, il suo sentore – quasi dolciastro – si avverte chiaramente.

Va segnalata anche la presenza del rosmarino e del limone. Questi due ingredienti sono necessari alla preparazione delle scorze di limone candite. In buona sostanza si tratta di scorze arricchite da uno sciroppo, che si rapprende in parte e forma un’ottima guarnizione per questa ricetta.

In realtà, le castagne stesse possono essere considerate una guarnizione. La castagna, a differenza del finocchio e della rapa, viene inserita all’ultimo, un po’ come si farebbe con la granella di pistacchi o di nocciole. Ciò impone una certa attenzione nella preparazione delle castagne, che devono risultare ben cotte, morbide e in un certo senso croccanti.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Arianna Rogina

risotto finocchio e rapa con castagne e limone candito

Ricette risotti ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
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