Risotto finocchio e rapa con castagne, limone candito e pepe selvatico

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  • Porzioni per
    4 persone
  • Tempo di Preparazione
    1 Ora
  • Tempo di Cottura
    15 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora 15 Minuti
risotto finocchio e rapa con castagne e limone candito

Grazie alla cremosità del finocchio e della rapa si ottiene un risotto morbido e avvolgente, pur senza utilizzare il burro in fase di mantecatura. Semplice, gustoso, senza lattosio, senza glutine e senza nichel !

Il risotto è uno dei piatti che più amo gustare e cucinare. Questa ricetta nasce dall’esigenza di far mangiare le verdure alla piccola di casa, che adora le castagne ! E per la marcia in più … sottili scorze di limone candite e un pizzico di profumato pepe selvatico.

Ingredienti per 4 persone

  • 320 gr riso carnaroli
  • 1 finocchio
  • 1 rapa bianca piccola
  • 1,5 l brodo di pollo leggero
  • 1/3 bicchiere vino bianco secco
  • 8-10 castagne
  • 1 foglia alloro
  • 1 rametto rosmarino
  • 1 limone non trattato
  • 125 gr zucchero semolato
  • Parmigiano Reggiano
  • 2-3 grani pepe nero selvatico
  • olio extra vergine d'oliva
  • sale

Procedimento

Castagne

  1. Sciacquare le castagne ( per la ricetta ne serviranno poche, ma potete abbondare in quantità e utilizzarle per preparazioni diverse ... o mangiarle così, semplicemente bollite, buonissime ! ), metterle in una pentola con abbondante acqua, la foglia di alloro spezzata a metà e una presa di sale. Cuocere per circa 45' dal bollore ( oppure usare la pentola a pressione dimezzando i tempi di cottura ), scolare e lasciare intiepidire.

Scorze di limone candite

  1. Prelevare la buccia del limone facendo attenzione a non intaccare la parte bianca ( l'ideale è utilizzare un rigalimoni, in alternativa potete usare un pelaverdure o un coltello affilato e poi tagliare la scorza a julienne ). Mettere la scorza di limone in un pentolino pieno d'acqua e portare a bollore, quindi scolare e ripetere l'operazione nello stesso modo per altre 4 volte. Rimettere la scorza di limone nel pentolino aggiungendo 250 g d'acqua, lo zucchero e il rametto di rosmarino. Portare a bollore, abbassare la fiamma e lasciare sul fuoco facendo ridurre il liquido di oltre la metà del suo volume iniziale. Scolare e tenere da parte.

Finocchio e rapa

  1. Tagliare a cubetti molto piccoli il finocchio e la rapa bianca e farli rosolare in padella con un filo d'olio. Portare a cottura aggiungendo un po' di brodo e salando poco prima di fine cottura.

Risotto

  1. Far scaldare la padella per il risotto, aggiungere il riso e tostare a secco a fuoco medio-alto per circa 2 minuti, mescolando ogni 10 secondi circa in modo che tutti i chicchi vengano a contatto con il calore della padella ( i chicchi devono perdere opacità ), salare leggermente. Versare il vino e lasciare sfumare, quindi aggiungere brodo bollente sufficiente a coprire bene i chicchi e avviare la cottura del risotto mantenendo sempre la fiamma molto alta e girando spesso. Aggiungere le verdure e portare avanti la cottura aggiungendo brodo man mano che i chicchi lo assorbono. 1-2 minuti prima di fine cottura assaggiare per regolare di sale e verificare la consistenza del chicco. Quando i chicchi sono cotti ma ancora leggermente al dente togliere dal fuoco e mantecare con Parmigiano Reggiano grattugiato e due cucchiai di olio extravergine d'oliva. Coprire e lasciare riposare 2 minuti ( quando togliete la pentola dal fuoco il risotto deve risultare piuttosto fluido perché con la mantecatura e il riposo si asciugherà ). Impiattare versando il risotto nei piatti ( deve allargarsi da solo, potete livellarlo battendo con il palmo della mano sotto il piatto ), aggiungere le castagne bollite spezzate grossolanamente con le mani, la scorza del limone candita e una spolverata di pepe selvatico pestato finemente.

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3 commenti a “Risotto finocchio e rapa con castagne, limone candito e pepe selvatico

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