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Crostata con marmellata di castagne, un dolce rustico

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostata con marmellata di castagne e crema frangipane
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (7 Recensioni)

Crostata con marmellata di castagne, un dolce rustico e delicato

Oggi prepariamo la crostata con marmellata di castagne e crema frangipane. Un dolce rustico ma nello stesso tempo dal gusto delicato, che riporta all’autunno e ai suoi profumi con l’aggiunta di una nota decisa!

Differenza tra marroni e castagne

  • I marroni sono caratterizzati da frutti quadrangolari, generalmente di pezzatura maggiore rispetto alle castagne. All’apertura il riccio si apre in 3-4 valve e contiene da 1-3 frutti. Si contraddistinguono per avere la cicatrice ilare (cioè la “macchia” chiara, corrispondente al punto di contatto tra riccio ed il frutto) di forma rettangolare e di dimensioni inferiori alle castagne. Sono inoltre caratterizzate da un colore chiaro, con strisce più scure verticali.
  • le castagne raggruppano numerosissime varietà. L’achenio, di dimensioni minori rispetto al marrone, tende ad avere una buccia interna che penetra profondamente il frutto. Il colore e bruno scuro uniforme e la forma semisferica-allungata.

Ricetta crostata con marmellata di castagne

Preparazione crostata con marmellata di castagne

Preparazione della pasta frolla:

  • In un robot da cucina inserite tutti gli ingredienti, fate girare alla massima velocità fino a quando non si formerà una palla omogenea.
  • L’uso del robot non è utile solo per impastare ma anche per non surriscaldare il burro che altrimenti con il calore delle mani si scioglierebbe.
  • Una volta formato il panetto avvolgetelo nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
  • Ora passate alla confettura di castagne e whisky e iniziate passando le castagne lessate al passaverdure fino a ridurle in purea, poi unite lo zucchero, il cacao e lasciate cuocere a fuoco lento fino a quando non si addensa tutto.
  • Infine, togliete dal fuoco e aggiungete il whisky.
  • A questo punto lasciate raffreddare.

Crema frangipane :

  • Lavorate il burro morbido a pomata con lo zucchero fino ad ottenere un composto cremoso, unite i tuorli leggermente sbattuti a filo nel composto e unite infine la farina di mandorle e la farina di riso.
  • Assemblaggio e cottura:  stendere con delicatezza la pasta frolla e rivestire una tortiera di circa 22 cm con lo stampo a cerniera, formare la base e poi i bordi abbastanza alti da contenere la crema frangipane.
  • Spalmate sulla frolla stesa la marmellata di castagne sia sul fondo che sui bordi, poi versate sopra la crema frangipane e sistemare il composto.
  • Infornare a 180 ° per 45 minuti, sfornate e lasciate raffreddare completamente prima di togliere la torta dallo stampo.
  • Spolverate la superficie con lo zucchero a velo e servite.

Ingredienti Crostata con marmellata di castagne

Frolla senza glutine

  • 90 gr. di farina di riso impalpabile senza glutine,
  • 60 gr. di farina fumetto di mais senza glutine,
  • 100 gr. di zucchero a velo senza glutine,
  • 100 gr. di burro chiarificato,
  • 3 tuorli d’uovo

Marmellata di castagne, cacao e whisky

  • 250 gr. di castagne già lessate,
  • 100 gr. di zucchero semolato,
  • 10 gr. di cacao amaro,
  • 2 cucchiai di whisky

Crema frangipane

  • 125 gr. di burro chiarificato,
  • 125 gr. di farina di mandorle,
  • 50 gr. di farina di riso impalpabile senza glutine,
  • 125 gr. di zucchero a velo,
  • 125 gr. di tuorlo d’uovo.

Crostata con marmellata di castagne e crema frangipane, una delizia gluten-free

Oggi vi presento la crostata con marmellata di castagna e crema frangipane, un dolce che vi delizierà con i suoi sapori “autunnali” e intensi, oltre che per il suo aspetto rustico e allo stesso tempo elegante. Specifico che la ricetta non è mia, bensì di Alessandra Tommasone. L’ha elaborata per il contest “Le intolleranze? Le cuciniamo” che ho organizzato per dimostrare il ruolo della buona cucina nella lotta alle intolleranze. E’ una gara vera e propria, quindi auguro ad Alessandra e agli altri concorrenti di fare del proprio meglio.

Per quanto concerne questa ricetta si segnalano degli abbinamenti particolari e all’apparenza coraggiosi, ma in realtà sono davvero azzeccati. Su tutti spiccano le castagne, il whiskey e il cacao, che insieme formano una marmellata aromatica. Questa viene posta sulla frolla a mo’ di ripieno, e infine viene coperta con la crema frangipane.

La cottura del dolce avviene nel forno a 180 gradi per 45 minuti. La guarnizione è invece affidata allo zucchero a velo, che in questo caso rappresenta sempre la soluzione migliore.

Quali farine usare per la crostata con marmellata di castagne?

La crostata con marmellata di castagne e crema frangipane è compatibile con le esigenze dei celiaci e di chi lamenta una sensibilità al glutine. D’altronde, le farine utilizzate sono del tutto prive di questa sostanza. Sto parlando della farina di riso e di quella di mais. La prima garantisce una spiccata delicatezza, la seconda conferisce sentori più corposi. Insieme rendono molto bene, soprattutto se si opta per la farina fumetto, una farina di mais molto fine.

Queste due farine spiccano anche per le proprietà nutrizionali. La farina di riso è ricca di amido, che torna sempre utile quando c’è da preparare un impasto. Inoltre, contiene molte vitamine e sali minerali, mentre è povera di grassi. La farina di mais contiene sostanze abbastanza rare per le farine, come il calcio, il fosforo e qualche traccia della preziosa vitamina D.

Una marmellata diversa dal solito

Vale la pena parlare della marmellata, che costituisce uno degli elementi di rottura di questa crostata con marmellata di castagne. Il sapore corposo delle castagne si sposa alla perfezione con quello dolce e intenso del whiskey. Il cacao, invece, dona un tocco di sapore ulteriore e conferisce vivacità alla preparazione. Realizzare la marmellata è piuttosto semplice, sebbene richieda passaggi non proprio scontati.

Si inizia lessando le castagne, che vengono poi sbucciate e ridotte in purea con un semplice passaverdure. La purea di castagne viene poi arricchita con lo zucchero e con il cacao, infine va cotta. Una volta addensata, si aggiunge il whiskey e si lascia raffreddare.

La marmellata così realizzata si caratterizza per una consistenza un po’ più densa rispetto a quella delle marmellate classiche. D’altronde, l’unico elemento liquido, ovvero il whisky, è presente in quantità limitate (2 cucchiai). Alla luce di ciò, e a dispetto delle premesse iniziali, la marmellata risulta analcolica.

Come preparare la crema frangipane?

La marmellata è densa anche perché funge da base per la crema frangipane, che è più corposa. Questa crema è una preparazione tipica della pasticceria del centro Italia, infatti la si ritrova in molte crostate e torte farcite.

Si tratta sostanzialmente di un impasto-crema a base di uova e farina di mandorle. Le uova legano e insaporiscono, mentre la farina di mandorle conferisce dolcezza e gusto. Per completare, troviamo anche il burro e lo zucchero, che impattano sul piano organolettico e sulla texture. Il consiglio è di utilizzare il burro chiarificato, che ha un sapore meno intenso rispetto a quello standard e quindi non copre gli altri ingredienti.

Preparare la crema frangipane è semplice. Si tratta di mescolare il burro e lo zucchero, riducendo il tutto ad una crema, poi si integrano i tuorli sbattuti (poco per volta) e si aggiunge la farina. Infine, si mescola et voilà, ecco una crema frangipane pronta per guarnire e farcire.

Come accompagnare questo splendido dolce

La crostata con marmellata di castagne è un dolce perfetto. E’ infatti morbida, nonostante le peculiarità della frolla, ricca di sapori e varia. Insomma, non stanca mai. Può essere consumata come corposo fine pasto, ma anche a colazione e a merenda. In quest’ultimo caso, come accompagnarla? Il classico caffè può andare bene, visto che il cacao e le castagne si sposano bene con la celebre bevanda. Stesso discorso per il whiskey, che d’altronde viene spesso unito al caffè per dare vita alla forma “corretta”.

Ovviamente, la crostata con marmellata di castagne e crema di frangipane può essere abbinata sia con le cioccolate calde sia con il latte di mandorla. In un certo senso questi ingredienti sono inclusi nella ricetta: la prima sotto forma di cacao, la seconda sotto forma di farina.

Contest – Le intolleranze? Le cuciniamo

Ricetta di Alessandra Tommasone

Crostata con marmellata di castagne

Ricette con castagne ne abbiamo? Certo che si!

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