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Crostatine con farina di castagne, una delizia per le feste

Tiziana Colombo: per voi, Nonnapaperina

Ricetta proposta da
Tiziana Colombo

Crostatine con farina di castagne
Ricette per intolleranti, Cucina Italiana, Natale
Ricette vegetariane
Ricette senza glutine
Ricette senza lattosio
preparazione
Preparazione: 01 ore 00 min
cottura
Cottura: 01 ore 00 min
dosi
Ingredienti per: 4 persone
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5/5 (1 Recensione)

Crostatine con farina di castagne per una merenda perfetta

Le crostatine con farina di castagne sono un dolce monoporzione dal gusto gradevole e dall’aspetto interessante. Si differenziano dalle solite crostatine in quanto la base è una frolla realizzata con la farina di castagne. Inoltre, la farcitura non propone la solita marmellata o crema pasticcera, bensì una crema particolare che propone sentori diversi, ossia la crema chiboust. La guarnizione, poi, è molto particolare: da un lato abbiamo i frutti di bosco, dall’altro una meringa all’italiana, solidificata per mezzo di un cannello fumante. Il risultato è suggestivo non solo in termini di sapore, ma anche di texture. In queste crostatine elementi morbidi si alternano a elementi solidi, quasi senza soluzione di continuità.

I dolcetti sono davvero belli a vedersi. In virtù di ciò e di alcune loro peculiarità, consiglio di prepararli in occasione delle Feste, e magari di proporli come merenda in occasione delle visite di parenti o amici. Farete certamente bella figura, specie se servirete le crostatine con servizi dedicati alle festività natalizie, come quelli Brandani. L’offerta di Brandani è varia e comprende piatti, posate, vassoi e tazze, in una rara sintesi di creatività ed eleganza. Tornando alla ricetta, ci tengo a precisare che è opera di Marco Scaglione, chef di fama nazionale e mio personale amico. E’ un punto di riferimento nelle ricette senza glutine, grazie alla passione che nutre per la gastronomia anti-intolleranze. Del resto, la ricetta è realizzata con farine alternative.

Ricetta crostatine con farina di castagne

Preparazione crostatine con farina di castagne

Per le crostatine con farina di castagne e chiboust iniziate a preparare la pasta frolla alle castagne, seguendo la ricetta che ho pubblicato qui su Nonnapaperina. Poi, passate alla crema pasticcera. Scaldate per qualche minuto il latte a fiamma bassa. In una ciotola a parte trasferite i tuorli, lo zucchero e lavorateli con delle fruste elettriche, integrando l’amido di mais e l’amido di riso. Lavorate il composto aggiungendo il latte caldo un po’ per volta, e amalgamate per bene il tutto con una frusta a mano. Versate il composto nella pentola e portatelo a bollore. Trasferitelo poi in una teglia bassa e ampia, livellando la superficie. Infine, coprite con la pellicola alimentare e fate riposare in frigo per almeno 60 minuti.

Trascorso il tempo di riposo, versate la crema in una ciotola e frullate con il minipimer per togliere i grumi, rendendola di nuovo liscia. Ora occupatevi della meringa. In una pentola versate lo zucchero e l’acqua. Accendete il fuoco e mescolate ogni tanto, fino a quando lo sciroppo non avrà raggiunto la temperatura di 110 gradi. Intanto montate gli albumi in una planetaria o in una ciotola alta, utilizzando le fruste elettriche. Versate a filo lo sciroppo sufficientemente caldo (con una temperatura di 121 gradi) e montate il tutto fino ad avere una meringa bianca e lucida. Per preparare la crema chiboust recuperate la crema pasticcera, trasferitela in una ciotola di vetro e mescolate usando una frusta a mano per sciogliere i grumi. Unite due etti di meringa e mescolate con movimenti dal basso verso l’alto.

Adesso componete il dolce. Recuperate la frolla, lavoratela sulla spianatoia e stendetela fino ad ottenere uno spessore di 4-5 mm. Cospargete di burro e di farina degli stampi per crostatine dal diametro di 6 cm. Coprite gli stampi con la frolla, applicandola anche ai bordi. Eliminate l’eccesso di frolla e bucherellate la superficie della base con una forchetta. Infine, cuocete nel forno preriscaldato a 170 gradi in modalità statica per 15 minuti. Poi, fate raffreddare le crostatine per almeno mezz’ora, infine farcitele con la crema chiboust, applicandola con una sac à poche. Ora guarnite con i frutti di bosco e la meringa, rendendola un po’ solida con un cannello fumante. Le vostre crostatine con farina di castagne e chiboust sono pronte per essere gustate!

Ingredienti per la base e decorazione finale:

Per la crema pasticcera:

  • 500 gr. di latte consentito,
  • 5 tuorli d’uovo,
  • 160 gr. di zucchero semolato,
  • 40 gr. di amido di mais,
  • 20 gr. di amido di riso.

Per la meringa:

  • 100 gr. di albume tiepido,
  • 200 gr. di zucchero semolato,
  • 40 gr. di acqua.

Per la crema chiboust:

  • 500 gr. di crema pasticcera,
  • 200 gr. di meringa.

La bontà della frolla alle castagne

Le crostatine con farina di castagne e crema chiboust propongono sapori diversi dal solito. Il merito è anche dovuto alla frolla, realizzata con farina di castagne. Una farina interessante, non solo perché è del tutto priva di glutine ed è adatta ai celiaci, ma anche per il suo gusto corposo e solo all’apparenza neutro. Questo tipo di frolla si sposa ottimamente con le farciture dolci, dando maggiore risalto ai sapori autunnali. La farina di castagne è anche salutare, infatti, rispetto a quelle tradizionali, spicca per un’abbondante apporto di vitamine e sali minerali. Le vitamine sono quelle del gruppo B, che intervengono sull’organismo a più livelli.

Crostatine con farina di castagne

Non manca anche la vitamina C, che fa bene al sistema immunitario. Tra i sali minerali troviamo poi il  magnesio, il calcio, il potassio, lo zolfo e il ferro. Lo zolfo è abbastanza raro tra gli alimenti e favorisce l’elasticità dei tessuti. Il ferro, invece, aiuta a mantenere ossigenato il sangue. Tra quelle alternative, la farina di castagne è una delle poche a panificare bene, dunque può essere tranquillamente sostituita alle farine classiche. E’ adatta anche alla creazione delle basi, in quanto  risulta piuttosto stabile negli impasti.

Cos’è la crema chiboust?

In quanto a farcitura, queste crostatine con farina di castagne vanno oltre le consuetudini. Nello specifico, la farcitura non si riduce a una normale marmellata o a una crema pasticcera, ma ospita invece la crema chiboust. Questo tipo di crema è originaria della Francia, sebbene conserva qualche traccia della cucina italiana. E’ semplicemente una crema pasticcera arricchita con una meringa all’italiana, dunque è un po’ meno aromatica e un po’ più dolce. E’ una crema ideale quando gli aromi abbondano già nella base, inoltre è abbastanza recente, in quanto è stata inventata un secolo e mezzo fa.

Fate attenzione a quanta meringa utilizzate, c’è il rischio che la crema risulti davvero troppo dolce. Di base servirebbero due parti di meringa ogni cinque parti di crema pasticcera. Grazie alla crema chiboust, le crostatine con farina di castagne trovano il giusto abbinamento tra ripieno e frolla. Il tutto è ulteriormente valorizzato dai frutti di bosco posti a guarnizione, che spezzano un po’ in termini di gusto, e dalla meringa solidificata. Per inciso, questa guarnizione aggiunge anche un vivace tocco di colore.

Ricette di crostatine ne abbiamo? Certo che si!

5/5 (1 Recensione)
Riproduzione riservata

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