Ricetta del Cappello del prete al forno

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  • Porzioni per
    8 persone
  • Tempo di Preparazione
    15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    50 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora 5 Minuti

Un piatto tipico della tradizione emiliana

Il “Cappello del prete” mi racconta mia suocera, da buona parmigiana,  ai suoi tempi veniva preparato con i resti della lavorazione del culatello e del fiocchetto, mentre oggi il mio macellaio di fiducia mi spiega che si utilizzano anche altri tagli magri.

E’ una lavorazione laboriosa che viene ottenuta togliendo dalla spalla la cotenna e asportando il muscolo del fiocco di spalla e quello che si trova sotto la scapola. La parte difficile è cercare di fare in modo che non si rompa perchè poi servirà per creare l’involucro esterno

Fatta questa difficile operazione si mette in salagione con sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Dopo la conciatura la carne viene rivestita con la cotenna asportata e “cucita”  in modo fa formare un triangolo con dello spago alimentare e adoperando un ago metallico. Dopo la cucitura viene pressato fra due assi di legno e messo a stagionare in un luogo fresco e ben aerato per circa 40 giorni.

Mia suocera spiega inoltre che un’altro passaggio importante da fare prima di cuocere  pezzi a fiamma molto bassa, vanno lasciati a bagno in acqua fredda almeno 12 ore, poi devono essere punzecchiati con un ago da cucina  e avvolti in teli puliti.

Devo ringraziare un amico macellaio che mi ha fatto dei piccoli “cappelli del prete” comodi da cucinare e servire. Non tutti lo fanno e viene venduto a pezzi unici dai 600 g in su.

La ricetta originale prevede che venga bollito per quattro ore almeno, ma la variante al forno riesce ad essere decisamente una valida alternativa per chi non ha tutto questo tempo per la preparazione. Ma quali sono i segreti di questo tipo di cottura?

Dalla cottura al forno alla gratinatura: ecco tutto quello che dovreste sapere

La cottura al forno prevede che l’alimento venga cucinato a secco e ad una temperatura che può variare dai 150°C ai 250°C. L’aria calda che colpisce il cibo, unitamente ai grassi di cottura e a quelli sciolti presenti nell’alimento da cuocere, provocano la formazione di una crosticina attorno alla pietanza, che trattiene all’interno la maggior parte delle sostanze nutritive e rende l’alimento particolarmente saporito.

Molti forni hanno anche la funzione ventilata, che prevede una cottura più omogenea ed in tempi più brevi. Oltre alla cottura classica in forno è possibile realizzare anche quella al cartoccio, che consiste nel riporre i cibi in forno, avvolti da un apposito involucro per uso alimentare. Questo permetterà di sfruttare la cottura salutare dell’elettrodomestico, insieme a quella al vapore, che si formerà all’interno dell’involucro.

Ecco i consigli utili per la cottura al forno

A parte la semplice cottura, è utile sapere che gli alimenti potranno essere cotti da soli all’interno del cartoccio oppure con l’aggiunta di aromi. Questa pratica risulta più rapida e anche più scenografica al momento di servire il piatto. Questo tipo di cottura è molto utilizzato per la preparazione di alcuni pesci.

Per quanto riguarda le pietanze per la quale potete utilizzare la cottura al forno, sappiate che si spazia dalle verdure, alla carne e al pesce. Se i piatti da preparare vengono ricoperti da riccioli di burro, pangrattato, parmigiano, besciamella o panna, avranno tempi di cottura più brevi e permetteranno la formazione di una crosticina che prende il nome di gratinatura.

Se si parla di cottura a calore moderato, la temperatura deve essere impostata attorno ai 100°C; per quella a forno caldo, la temperatura deve essere compresa tra i 150°C e i 200°C; mentre oltre i 200°C si parla di calore elevato. I cibi che richiedono gratinatura devono essere cotti con calore moderato, alzando la temperatura soltanto negli ultimi minuti. Dolci, pesce e carne richiedono una temperatura calda, mentre pizze, pane e focacce richiedono un forno caldissimo.

Bisogna inoltre tener conto della posizione di cottura all’interno del forno: pesce e carne andrebbero disposti nel ripiano centrale per permettere una cottura omogenea, mentre i dolci che richiedono una lievitazione dovrebbero essere disposti nei piani inferiori per evitare la creazione di una crosticina scura sulla superficie. Al contrario, per ottenere la gratinatura, bisogna posizionare la pietanza nei piani più alti del forno.

Le teglie ideali per la cottura al forno

Questa modalità di cottura è certamente una delle più versatili, sia per le diverse tipologie di ricette realizzabili, che per l’ampia gamma di alimenti cucinabili. Se realizzata correttamente, preserva i cibi dalla dispersione di sostanze nutritive importanti e non richiede un grande impiego di grassi. Unica pecca è la maggior perdita di peso degli alimenti durante la fase di cottura, in particolare per quanto riguarda la carne, ed i tempi di cottura piuttosto lunghi.

Tuttavia, è utile ricordare che per un’ottima cottura al forno è opportuno avere le teglie giuste. Si consigliano quelle antiaderenti, che consentono di preparare diversi alimenti senza l’aggiunta di ulteriori grassi.

Ingredienti per 8 persone

  • 8 cappelli del prete da circa 80/100 gr. l'uno
  • q.b. di brodo vegetale
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. di vino bianco secco
  • q.d. di olio d'oliva extravergine
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Preriscaldate il forno a 180/200 gradi. Lavate, raschiate le carote e tagliate a rondelle. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Sbucciate lo spicchio d'aglio. In una teglia antiaderente da forno rosolate la cipolla, l'aglio e le carote, bagnando con un po' di brodo vegetale e quando si è ben rosolata bene aggiungete i "cappelli del prete".
  2. Togliete dal fuoco e infornate per 40/50 minuti, controllando che non asciughi del tutto e nel caso aggiungere altro brodo'. Controllate la cottura e capirete che è cotta quando lo spillone da cucina entrerà senza fatica e dal forellino non usciranno liquidi.
  3. Una volta cotti toglieteli dalla teglia e frullate col mixer le carote creando una crema che ben accompagna la carne e servitela con un paio di pezzi e bagnandoli con il suo fondo.

Ho preparato anche un purè di patate al rosmarino da accompagnare questa specialità.

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