Cappello del prete al forno

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  • Porzioni per
    8 persone
  • Tempo di Preparazione
    15 Minuti
  • Tempo di Cottura
    50 Minuti
  • Tempo Totale
    1 Ora 5 Minuti
Cappello del prete bollito ridotta

Un piatto tipico della tradizione emiliana

Il “Cappello del prete” mi racconta mia suocera, da buona parmigiana,  ai suoi tempi veniva preparato con i resti della lavorazione del culatello e del fiocchetto, mentre oggi il mio macellaio di fiducia mi spiega che si utilizzano anche altri tagli magri.

E’ una lavorazione laboriosa che viene ottenuta togliendo dalla spalla la cotenna e asportando il muscolo del fiocco di spalla e quello che si trova sotto la scapola. La parte difficile è cercare di fare in modo che non si rompa perchè poi servirà per creare l’involucro esterno

Fatta questa difficile operazione si mette in salagione con sale, pepe, aglio ed erbe aromatiche. Dopo la conciatura la carne viene rivestita con la cotenna asportata e “cucita”  in modo fa formare un triangolo con dello spago alimentare e adoperando un ago metallico. Dopo la cucitura viene pressato fra due assi di legno e messo a stagionare in un luogo fresco e ben aerato per circa 40 giorni.

Mia suocera spiega inoltre che un’altro passaggio importante da fare prima di cuocere  pezzi a fiamma molto bassa, vanno lasciati a bagno in acqua fredda almeno 12 ore, poi devono essere punzecchiati con un ago da cucina  e avvolti in teli puliti.

Devo ringraziare un amico macellaio che mi ha fatto dei piccoli “cappelli del prete” comodi da cucinare e servire. Non tutti lo fanno e viene venduto a pezzi unici dai 600 g in su.

 

Ingredienti per 8 persone

  • 8 cappelli del prete da circa 80/100 gr. l'uno
  • q.b. di brodo vegetale
  • 2 carote
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d'aglio
  • q.b. di vino bianco secco
  • q.d. di olio d'oliva extravergine
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe

Procedimento

  1. Preriscaldate il forno a 180/200 gradi. Lavate, raschiate le carote e tagliate a rondelle. Sbucciate la cipolla e tagliatela a fette sottili. Sbucciate lo spicchio d'aglio. In una teglia antiaderente da forno rosolate la cipolla, l'aglio e le carote, bagnando con un po' di brodo vegetale e quando si è ben rosolata bene aggiungete i "cappelli del prete".
  2. Togliete dal fuoco e infornate per 40/50 minuti, controllando che non asciughi del tutto e nel caso aggiungere altro brodo'. Controllate la cottura e capirete che è cotta quando lo spillone da cucina entrerà senza fatica e dal forellino non usciranno liquidi.
  3. Una volta cotti toglieteli dalla teglia e frullate col mixer le carote creando una crema che ben accompagna la carne e servitela con un paio di pezzi e bagnandoli con il suo fondo.

Ho preparato anche un purè di patate al rosmarino da accompagnare questa specialità.

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