Crema di bietole e ricotta

Tempo di preparazione:

Le verdure sono un’eccellente fonte di vitamine, minerali e fibre a meno che le loro qualità non vengano alterate e annullate dalla bollitura. Una prolungata bollitura, in grandi quantità d’acqua, particolarmente se si aggiunge bicarbonato di sodio per mantenere il colore, può causare una perdita dell’80-1 00% di vitamina C e un calo di vitamina BI (tiamina).

La prima cosa da fare per una bollitura migliore è ridurre il periodo d’esposizione delle verdure all’aria e al calore. Tritare le verdure ed esporle all’aria provoca una perdita di vitamina C, così, maggiore è l’esposizione, maggiore sarà la perdita.

Tutte le verdure, comprese le radici commestibili, dovrebbero essere rapidamente immerse a pezzi grossi in acqua già bollente. L’idea tradizionale di cominciare a cucinare le patate immergendole in acqua fredda, significa disperdere la quasi totalità delle vitamine poichè sono soggette a un processo di ossidazione.

Invece di “affogare” le verdure in grandi quantità d’acqua, coprirle solamente con 1-2 cm. Naturalmente appena le verdure vengono immerse nell’acqua la temperatura si abbassa velocemente, per questo motivo si deve ripristinare immediatamente la temperatura d’ebollizione, rialzando la fiamma per alcuni minuti. Usando poca acqua, si può tornare al punto d’ebollizione in tempo assai breve.

Appena una pianta viene tagliata inizia una reazione chimica che rapidamente distrugge la componente vitaminica C della pianta, specie se aumenta la sua superficie esposta (sbucciandola, tagliandola, tritandola o affettandola). Per ridurre al minimo questo processo occorre abbreviare il tempo tra preparazione e cottura.

Una buona abitudine consiste nel tagliare le verdure mentre l’acqua si scalda. In relazione alla quantità di verdure da lessare scegliete la giusta pentola e il volume d’acqua da utilizzare. È meglio tagliare le verdure a pezzi grossi. Attenzione che la temperatura dell’acqua non si abbassi troppo durante l’immersione.

Anche la luce e la conservazione nel frigo distruggono le vitamine, specialmente le vitamine B e C. Questa è un’altra buona ragione per tritare le verdure appena prima di cuocerle. Se si devono preparare le verdure prima, metterle in un recipiente, coprire con acqua fredda e metterle nel frigo. Salare a fine cottura.

Si ha dispersione quando le vitamine e i minerali presenti nelle verdure si dissolvono nell’acqua bollente, riducendo quindi considerevolmente il loro valore nutritivo. Aggiungendo il sale alle verdure nel corso della cottura, specialmente all’inizio, si accelera il processo di dispersione. Questo succede perché l’acqua salata risucchia dalle verdure il loro contenuto nutritivo che finisce per fare un buon brodo, quindi la salatura iniziale va riservata a minestre e minestroni.

Un modo per evitare la perdita di sostanze nutrienti è quello di abituarsi a conservare l’acqua di cottura e metterla nel frigorifero. Si avrà cosi un brodo ricco di vitamine e di minerali che si potrà usare anche per arricchire zuppe, salse, stufati e arrosti.

Le verdure dovrebbero essere conservate in un luogo fresco, asciutto e buio, cosi come le noci e i legumi. Questi alimenti reagiscono negativamente all’azione prolungata del calore, dell’umidità e della luce.

Per bollire in poca acqua senza bruciare le verdure usate una pentola pesante, con un fondo spesso e il coperchio a tenuta. Usate pentole di buona qualità perché quelle scadenti bruciano il cibo molto facilmente. Usate pentole che contengono oltre all’acciaio inossidabile, anche un fondo di rame, cosi un buon sistema per riconoscere il valore di una pentola sta nel soppesarla. Anche le pentole di ghisa smaltata funzionano bene, ma se lo smalto è sbeccato in un punto dove l’acqua può venire a contatto con il metallo, allora la pentola deve essere scartata. I coperchi a tenuta sono essenziali per assicurarsi che il cibo sia cucinato velocemente da una combinazione di calore e vapore.

Gli ortaggi freschi di giardino cucinati subito dopo essere stati raccolti hanno bisogno di meno acqua di quelli già un po’ appassiti acquistati in negozio. Questo accade perché la loro umidità naturale non si è prosciugata e non ha indurito le fibre.

Prima di riporre le verdure di stagione in freezer e conservarle nelle migliori condizioni nutritive è bene sottoporle a una scottatura sterilizzante e poco dispersiva. Si fa bollire l’acqua, e si aggiungono le verdure tagliate a grossi pezzi e in piccole quantità in modo da non perdere il bollore troppo a lungo; alzate la fiamma finché l’acqua non torni a piena bollitura. Da questo momento regolate la bollitura col coperchio e calcolate i tempi di scottatura. Le verdure, per evitare cotture dispersive, vanno scottate non salate in poca acqua (che le copra di un paio di dita) in una pentola non troppo grande. Quindi scolate, lasciate raffreddare e sistemate in sacchetti nel freezer con una evidente scritta in pennarello. Per la cottura definitiva si consiglia di cuocerle ancora surgelate, a fuoco basso.

Ingredienti per 4 persone:

  • 500 gr. di bietole;
  • 200 gr. di ricotta;
  • 1/2 lt. di latte vegetale;
  • 700 g di brodo;
  • 1 uovo;
  • 3 topinambur
  • parmigiano reggiano 48 mesi grattugiato;
  • la scorza grattugiata di 1 limone;
  • olio evo
  • sale.

Per accompagnamento: 120 g di crostini dorati.

Preparazione

Mondate le bietole, lavatele più volte, poi fatele cuocere in una pentola insieme con una presa di sale grosso senza altra acqua se non quella rimasta sulle loro foglie dopo l’ultima risciacquatura.

Non appena le bietole saranno cotte, toglietele dal fornello, lasciatele intiepidire, poi passatele nel vaso del frullatore elettrico insieme con i topinambur lessati, il latte e fate frullare il tutto per qualche minuto, quindi travasate la densa crema nella pentola precedentemente usata, stemperate il composto con il brodo, portate lentamente a ebollizione e fate sobbollire per quindici minuti.

Sbattete in una ciotola l’uovo intero insieme con la ricotta (passata al setaccio fine) e con il parmigiano reggiano grattugiato: unitevi anche la scorza grattugiata di un limone,  quindi rovesciate il tutto, facendolo scendere ‘a filetto’ nella crema di bietole.

Rimescolando energicamente con una frusta elastica, lasciate sul fuoco basso ancora per cinque minuti, quindi suddividete la crema di bietole e ricotta nelle singole fondine, versate un cucchiaio di olio evo e servite a parte dei crostini.

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2 commenti a “Crema di bietole e ricotta

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